No he podido resistirme, tenía algunas entradas planeadas y casi listas para publicar, pero este fin de semana me decidí por fin a intentar hacer ensaimadas y han salido tan ricas y tan bonitas que estaba deseando publicarlas…además algunas de las amigas de Facebook seguro que están esperando la receta, así que no les hago esperar más.
Como ya he contado alguna vez, mi padre era mallorquín y cuando íbamos a Palma en verano yo disfrutaba enormemente de las deliciosas ensaimadas recién salidas del Forn que me traían mis tías. Desde entonces me entusiasman estos bollos y varias veces he intentado reproducirlos con mayor o menor fortuna, durante muchos años he tenido como receta una de una enciclopedia de cocina que salía bastante bien, aunque no perfecta, en realidad era la misma masa de brioche formada como una ensaimada, con su manteca correspondiente. Muy ricas, pero yo buscaba algo más…
Pues lo que buscaba lo encontré en este video en el que Fernando José Prats nos enseña a hacerlas. He seguido sus indicaciones todo lo fielmente que he podido, teniendo en cuenta las limitaciones de una cocina doméstica y han salido increíblemente buenas, claro que siempre se puede mejorar algo, pero están muy cerca de ser perfectas.
Antes de empezar con la receta, tres puntos que me parecen básicos para obtener unas buenas ensaimadas:
-El amasado: Hay que amasar hasta que la masa esté totalmente lisa y elástica, esto se comprueba cogiendo un trozo de masa y estirándola hasta que se forma una membrana casi transparente. Esto puede llevar bastante tiempo, una media hora o más y a no ser que hagáis poca cantidad o tengáis unos brazos de acero, lo mejor es usar una amasadora potente parando de vez en cuando para que no se sobrecaliente. Mi masa hubiera admitido un poco más de amasado, pero tuve miedo de que mi Kitchenaid muriera en el intento, así que no me atreví a seguir.
-El estirado y formado: Esto no es muy difícil, aunque algo entretenido y se acaba untado totalmente en grasa. Cuanto más fina quede la masa y más manteca le untéis, mejor saldrán las ensaimadas. Más abajo pongo un vídeo del proceso.
-La fermentación: Las ensaimadas deben fermentar muy despacio, para eso se les pone poca levadura y se dejan fermentar durante toda la noche. Con la cantidad de levadura que le puse tardaron unas 7 horas en alcanzar un buen tamaño con una temperatura de unos 22º. Como la velocidad de la fermentación depende tanto de la cantidad de levadura como de la temperatura ambiente, lo mejor es combinar esas dos magnitudes, a más temperatura , menos levadura y viceversa. No tengáis miedo de experimentar.
La receta lleva 30 gr. de masa madre (no masa madre líquida, sino masa de pan), yo siempre tengo en el frigorífico masa fermentada para hacer el pan, así que no tuve más que coger un trocico. Si no tenéis podéis hacer un prefermento con parte de la levadura, de la harina y del agua al menos una hora antes del amasado, o mejor el día antes guardándola en el frigorífico.
Y ya sin más, vamos con la receta:
Estos son los ingredientes:
-700 gr. de harina de fuerza
-240 gr. de azúcar
-30 gr. de masa fermentada (masa de pan)
-2 huevos
-un sobrecito de levadura seca de panadería (unos 5’5 gr.) si usáis levadura fresca hay que multiplicar por 3, o sea, unos 16’5 gr. (poner algo más si la temperatura ambiente es fresca)
-300 gr. de agua
-500 gr. de manteca de cerdo
-aceite para untar la encimera
Así se hace:
Poner todos los ingredientes menos la manteca en el bol de la amasadora y amasar a baja velocidad durante unos 5 minutos, hasta que todos los elementos estén bien amalgamados. Entonces subir la velocidad a media-alta y amasar durante unos 20-30 minutos hasta que la masa esté bien lisa y elástica parando la máquina de vez en cuando para evitar que se caliente demasiado. Una vez la masa esté lista, pasarla a un bol aceitado y darle vueltas para que se unte de grasa por todos lados, taparla con un paño y dejarla reposar al menos durante media hora (este reposo no es para que fermente, sino para que la masa se distienda y se pueda trabajar bien).
Para darle forma, aceitar bien la superficie de trabajo y el rodillo, para ensaimadas pequeñas coger porciones de 80 gr. (yo puse 100 gr. y quedaron bastante grandes, me salieron 14) o 250 gr. para ensaimadas grandes (más grandes ya no cabrían en un horno casero).
En el video podéis ver como se forman, la manteca ha de estar cremosa, lo mejor es meterla unos 30 segundos en el microoondas y mezclarla un poco con las manos.
Yo rellené algunas con cabello de ángel y el resto las dejé lisas (sin relleno), eso a gusto de cada cual.
Ir poniendo las ensaimadas ya formadas en bandejas de horno dejando bastante espacio entre ellas. Hay que dejarlas fermentar en un lugar sin corrientes de aire, así que yo las metí en el horno apagado pulverizándoles agua de vez en cuando para que no se les formara costra.
Si las habéis formado a última hora de la tarde, por la mañana habrán doblado de volumen.
Sacarlas del horno y precalentarlo a 200º, meter una bandeja de ensaimadas, pulverizar de agua y hornear durante 15 minutos, hasta que estén bien doradas. hacer lo mismo con todas las bandejas.
Cuando aún estén algo tibias espolvorear abundantemente con azúcar glas.
¿Quién podría resistirse?
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