Tarta de pralines rojos

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Siempre me han fascinado los pralines rojos. En realidad no son más que unas almendras garrapiñadas, pero como los franceses son mucho más sofisticados que nosotros, los tiñen de rojo y les dan un nombre mucho más delicado y sugerente.
El caso es que era algo que siempre tenía en mente hacer pero nunca encontraba el momento oportuno hasta que hace poco, leyendo la revista Elle à table, me encuentro una tarta de pralines rojos del gran pastelero Chirstophe Felder.
tarta-de-pralines-rojos-1 Ahora si que ya no tenía excusa, esta tarta había que hacerla sin remedio porque además de lo bonita que es, su elaboración es tan simple, aparte de hacer los pralines que tampoco es tan difícil, que me picaba la curiosidad por ver cómo resultaba.
Pues aquí tenéis el resultado, una tarta diferente a cualquier otra, con una masa muy suave y rica y una cubierta que combina el crujiente de las almendras con una crema con una textura similar a la crema de caramelo con un delicioso sabor a vainilla. Eso si, bastante dulce y altamente peligrosa para mantener la línea, pero bueno, no podemos pretender que una tarta no engorde, ¿no?
Aunque en la foto de los ingredientes no aparece, he pintado el fondo de la tarta con un poco de mermelada de naranja amarga como recomendaban en la revista para contrarrestar un poco el dulzor. Es opcional pero os recomiendo hacerlo pues le da un toquecico muy bueno.
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Para hacer la masa,  mezcla en un bol la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar, la almendra molida, el extracto de vainilla y las semillas de la vaina de vainilla. Cuando esté todo bien mezclado, añadir el huevo y seguir mezclando hasta que el huevo se haya absorbido un poco.
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Añadir una pizca de sal a la harina e incorporarla a la masa, mezclar bien hasta tener una masa homogénea y un poco pegajosa. formar una bola y envolverla en film. Guardar en el frigorífico al menos durante una hora.
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Para hacer los pralines rojos, poner en un cazo la mitad del agua, la mitad del azúcar y las semillas de la vaina de vainilla, añadir también el colorante rojo, poner al fuego y hacer que hierva suavemente hasta alcanzar los 120º.
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Añadir las almendras y mezclar bien con una cuchara de madera para que todas las almendras queden bien cubiertas con el almíbar. Ponerlas sobre un papel de cocina y dejar que se enfríen un poco.
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Poner el resto del agua y del azúcar en el cazo y volver a calentar hasta los 120º. Mientras el almíbar llega al punto, ir separando las almendras para que queden sueltecitas.
Cuando el almíbar alcance los 120º, añadir de nuevo las almendras y con el fuego al mínimo, remover durante unos 5 minutos para que se queden bien rebozadas en el caramelo que adquirirá un aspecto terroso. Volver a poner en el papel de horno y dejar enfriar.
Sacar la masa del frigorífico, extenderla con el rodillo y forrar un molde de tarta. Pinchar toda la superficie con un tenedor y hornear a 170º durante unos 20 minutos.
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Poner los pralines en una bolsa con cierre hermético y golpearlos con la mano del mortero para trocearlos de forma desigual. Cuando la base esté cocida, sacarla del horno y pintarla con un poco de mermelada de naranja amarga.
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Repartir por encima los pralines troceados y verter sobre ellos la nata. Hornear a 190º durante unos 40 minutos. Al sacarla del horno, echar unas gotas de extracto de vainilla por encima.
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Pasticciotto leccese

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Hace ya casi dos meses que no publico nada en el blog. El trabajo en Directo al Paladar, las vacaciones y la visita de mis nietos durante todo este mes han hecho que me olvidara un poco de pasar por aquí para dejar alguna nueva receta, pero hoy he encontrado un poco de tiempo para “inmortalizar” mi modesta versión de un dulce absolutamente maravilloso, el Pasticciotto leccese.

Hace unos meses tuve la suerte de hacer un viaje relámpago a Lecce, la capital del Salento en la región de Puglia en Italia. Es muy fácil localizar geográficamente la zona pues ocupa el tacón de la bota que forma la península Itálica. Fue un viaje muy corto pero magnífico que me dio ocasión de conocer a gente muy interesante y descubrir una región de Italia para mi totalmente desconocida y que me pareció magnífica.

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Ya en el trayecto desde el aeropuerto hasta Lecce, el taxista nos dijo que no podíamos dejar de probar el dulce típico de Lecce, el pasticciotto y os aseguro que cuando probé el primero de los cinco o seis que me comí en dos días, creo que se me saltaron las lágrimas. Parece mentira que algo tan poco atractivo visualmente y tan sencillo como una masa rellena de crema sea tan increíblemente delicioso. El secreto está en una pasta frolla crujiente y ligerísima que se deshace en la boca y que creo que es la mejor masa que he comido en mi vida.

Naturalmente, aparte de buscar el modo de traerme unos cuantos pasticciottos a casa, mi primer objetivo fue buscar la receta de semejante delicia y enseguida me decidí por esta que me pareció bastante fiable. El resultado se acerca bastante a los que comí en Lecce aunque le falta un puntito para ser tan excelso como aquellos, pero si no habéis probado los originales estos os parecerán deliciosos. En cualquier caso, la investigación sigue en marcha…

Los verdaderos pasticciottos no tienen los laterales acanalados como los míos, pero me tuve que apañar con los moldes que tenía y la verdad es que así quedan más bonitos.
pasticciotto-ingredientes pasticciotto-1 Mezclar en un bol la manteca a temperatura ambiente con el azúcar hasta que esté bien amalgamada, añadir los huevos y mezclar bien.
pasticciotto-2 Añadir la harina con la levadura y la ralladura de limón, amasar hasta tener una masa lisa, sin pasarnos. Envolver en film y guardar en el frigorífico al menos durante una hora.
pasticciotto-3 Para hacer la crema, mezclamos las yemas con el azúcar, la harina y un poco de leche y mezclamos bien, añadimos esta mezcla al resto de la leche y llevamos al fuego. Cocemos a fuego muy bajo sin dejar de remover hasta que la mezcla espese. Dejamos enfriar un poco y la cubrimos con un film tocando la superficie de la crema, cuando pierda todo el calor la metemos en el frigorífico hasta que esté bien fría.
pasticciotto-4 Cogemos una porción de masa del tamaño de un huevo (más o menos), la aplanamos sobre la encimera ligeramente enharinada y forramos con ella un molde para barquitas sin engrasar adaptándola bien, cortamos la masa que sobre.
pasticciotto-5 Rellenar las barquitas con la crema, han de quedar bastante llenas. Aplanar unas porciones de masa algo más pequeñas que las de los fondos para hacer las tapas, ponerlas sobre las barquitas presionando bien en los bordes para que queden ligeramente abombadas. Poner a enfriar en el frigorífico al menos durante una hora.
Precalentar el horno a 220º. Sacar los pasticciottos del frigorífico,  pintarlos con huevo batido y meterlos en el horno. Hornear a 220º durante unos 12/15 minutos, hasta que estén bien dorados en toda la superficie.

Bundt Cake de naranja y chocolate

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Hacía mucho tiempo que no publicaba un bundt cake y mis moldes ya me estaban llamando desde su estantería para que los pusiera a trabajar, así que antes de que el calor apriete de verdad y encender el horno se ponga imposible, me he decidido a hacer este riquísimo bundt cake de naranja y chocolate.
Además me ha venido muy bien mi nueva amasadora Electrolux, pues al tener dos boles he podido preparar la masa en uno y batir las claras en el otro  sin tener que andar sacando la masa y lavando el bol a media preparación.
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La receta es de un pequeño libro alemán de repostería y como todos los dulces que he hecho de él sale perfecta, el bizcocho es denso, pero gracias a la maizena no es nada pesado y el toque del glaseado de naranja le da un puntito de acidez muy agradable.
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Batir la mantequilla con el azúcar y la ralladura de naranja hasta tener una crema. Separar las yemas de las claras, añadir a la masa las yemas una a una  sin dejar de batir. No añadir la siguiente yema hasta que la anterior no se haya mezclado bien. Añadir también el ron.
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Batir las claras con una pizca de sal a velocidad 9 (de 10) hasta que estén bien montadas pero no secas. Añadirlas al bol de la primera masa y mezclar suavemente con una espátula.
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Tamizar la harina con la levadura y la maizena y añadirla poco a poco a la masa mezclando con la espátula hasta que esté todo amalgamado.
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Mezclar la leche con el cacao. Separar un tercio de la masa y añadirle la mezcla de leche y cacao, mezclar bien. Engrasar bien un molde de bundt u otro molde de corona de 2 l. de capacidad. Dividir la masa blanca en dos partes y verter una de ellas en el molde. Alisar un poco.
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Poner encima la masa con chocolate y sobre esta la segunda mitad de masa blanca. Hornear en el horno precalentado a 180º durante unos 50 minutos, hasta que al pinchar con una brocheta, sale limpia. Sacar del horno y esperar 10 minutos antes de desmoldar. una vez desmoldado, ponerlo a enfriar sobre una rejilla.
Para hacer el glaseado, mezclar unos 150 ml. de zumo de naranja con azúcar glas hasta tener una pasta con una consistencia como de miel. Verter el glaseado sobre el bizcocho y dejar cuajar el glaseado durante una media hora.
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