Babás al ron y al limoncello

No podría decir cuantos años hace que desde algún libro de cocina me deslumbraron estos bollitos, pero desde luego son muchos, seguro que más de la edad que tenéis alguno de los que me leéis.
De por qué no me había decidido a hacerlos hasta ahora, no tengo ni idea…claro que al principio las masas de levadura me parecían difíciles (lo que es la ignorancia), y después, cuando me he familiarizado con ellas, aquel antiguo libro estaba un poco arrinconado, o no era el momento, siempre había alguna otra cosa que probar…
Tampoco podría decir por qué uno de estos últimos días de lluvia, de esos en los que apetece pasarse el día horneando, llegué a la conclusión de que tenía que hacer babás sin esperar un día más.
El babá es un bollo de levadura empapado con un jarabe al que se le añade licor (generalmente ron) originario de Polonia donde se llamaba “babka pnczowa”, que más tarde fué adoptado en Francia y de allí pasó a Nápoles dónde se convirtió en uno de sus dulces tradicionales. Hay varias teorías tanto del origen de bollo como de su nombre, pero lo que ahora nos interesa es que están buenísimos…Imaginaos un brioche muy esponjoso empapado (empapadísimo) de un líquido dulce ligeramente alcohólico del que se os llena la boca cuando lo mordéis…¡Delicioso!
En cuanto decidí que tenía que hacer babás, supe que tenía que buscar en el blog de Adriano, él es napolitano y podría decir que no he leído a nadie tan detallista, tan exacto, tan sabio en todo lo que se refiere a las masas de levadura. Desafortunadamente, tiene el blog casi abandonado, pero en él se encuentran verdaderas joyas. No me equivoqué, allí estaba la receta de estos fantásticos bollitos, tan perfectos como yo esperaba.


Para hacerlos se emplean unos moldes como flaneras pequeñas, aunque algo más estrechos y altos, yo tenía unos de aluminio que había encontrado en una ferretería y un molde de silicona que había comprado hace un tiempo, los dos han funcionado muy bien, aunque con los de aluminio salen algo más doraditos, lo que sería mejor. Al principio me parecían muy pequeños, pero entre lo que crecen en el horno, y lo que aumentan cuando se empapan, quedaron de un tamaño perfecto.

Estos son los ingredientes:
-350 gr. de harina de fuerza
-5 huevos medianos
-75 gr. de mantequilla
-2 cucharadas rasas de mantequilla, más un poco para engrasar los moldes
-15 gr. de levadura de panadero fresca o un sobre de levadura de panadero seca
-6 gr. de sal.
Para el almíbar:
1 l. de agua
-500 gr. de azúcar
-un trozo de cáscara de limón o de naranja
-7-8 cucharadas de ron oscuro ( Yo dividí en dos el almíbar y a una parte le puse ron y a la otra limoncello)
Así se hace:
Deshacer la levadura en 30 gr. de agua templada, añadiendo 25 gr. de harina, mezclar bien y dejar reposar tapado.
Pasada media hora, poner en el bol de la amasadora las claras (reservar las yemas en el frigorífico), batir un poco, solamente para romperlas y añadir la suficiente harina para conseguir una masa suave y pegajosa. Cubrir y dejar reposar durante media hora.
Pasado este tiempo, poner la pala mezcladora en la amasadora, unir la mezcla de levadura y un poco de harina y mezclar baja velocidad, cuando todo esté bien mezclado aumentar a media velocidad y añadir una yema y un par de cucharadas de harina, cuando se haya absorbido la primera yema, añadir la segunda con otro poco de harina, hacer lo mismo con las otras dos yemas, procurando que sobre algo de harina para ajustar al final. (yo le tuve que añadir dos cucharas más de harina) Con la segunda yema, añadir el azúcar y con el tercero, la sal. Seguir mezclando hasta tener una masa bien ligada, y entonces ir añadiendo la mantequilla ablandada poco a poco dejando que se mezcle bien cada trozo antes de añadir el siguiente.
Montar el gancho de amasar y poner la máquina a velocidad media-alta, amasar durante unos 15 minutos, hasta que la masa esté bien elástica y pase la prueba de la mebrana (al estirar un trozo de masa debe quedar una película transparente). Yo le añadí un par de cucharadas más de harina. La masa ha de quedar bastante blanda.
Taparla y dejar reposar hasta que haya triplicado el volumen (unas dos o tres horas dependiendo de la temperatura)
Pasado este tiempo, enharinar la superficie de trabajo y volcar la masa. Coger la masa por la parte más alejada y doblarla sobre sí misma, darle un cuarto de vuelta y repetir esta operación, hacer esto dos veces más hasta que le hayamos dado una vuelta completa a la masa (Aquí podéis ver un proceso similar)
Si los moldes no son de silicona, untarlos con mantequilla. Con las manos untadas de aceite, ir cogiendo trocitos de masa del tamaño algo mayor que una nuez y darle forma de bola afinado por un lado (como un cono), dejándolas caer en los moldes (deben quedar a la mitad de la altura de los moldes) Cubrir con film y dejar reposar en un sitio cálido hasta que la masa asome del borde de los moldes.
Pasado este tiempo, hornear a 180º durante unos 25 minutos, hasta que los babás estén bien doraditos.
Mientras se hornean, poner a hervir 1 l. de agua con los 500 gr. de azúcar y la cáscara de limón hasta que el azúcar esté bien disuelto, añadimos el ron (o el limoncello) el licor no debe hervir, así que conserva el alcohol por lo que no son aptos para el consumo de niños, si van a comerlos, dejar hervir el ron.
Sumergir los babás el el jarabe caliente con la parte superior hacia abajo, dejar que absorban el líquido al menos durante tres horas, hasta que estén completamente empapados. Si podéis, esperar al día siguiente para comerlos.
Para servirlos a la napolitana, cortarlos por la mitad y rellenarlos con nata montada o crema pastelera.

Notas:

-Con estas cantidades tuve para una bandeja de silicona y diez moldes de aluminio y me sobró bastante masa con la que hice unos brioches. Creo que con la mitad de la masa hubiera sido suficiente.

-en Nápoles, y según la receta de Adriano, los babás se pintan después de empapados con mermelada de albaricoque disuelta en un poco de jarabe y con un poco de gelatina para que queden brillantes, yo no lo puse y quedaron muy bien, pero con el brillo quedarán mucho más “profesionales”.