El pan de cada día II. Pan francés

Un pequeño descanso entre tanto dulce y tanta comilona para volver a un nuevo post sobre el pan. Para mi estas entradas son algo más que simples recetas, se trata más bien de un intento de transmitir vivencias y de intentar animar aunque sea a una persona a hacer el pan a diario.
Hace más o menos un año escribí el que podría ser el primer capítulo del pan de cada día donde os contaba mi sistema para hacer pan a diario con masa madre, pero hace unos meses la masa madre empezó a ponerse un poco rebelde, había días que no me quedaba el pan como yo quería y decidí probar algún otro método.

Me decidí a probar el pan francés de Peter Reinhardt en el libro El aprendiz de panadero y desde entonces lo he adoptado como mi receta de cabecera. Es un pan con masa fermentada que sale realmente fantástico, un pan blanco, no tan ácido como el que se hace con masa madre, pero lleno de carácter y de sabor, con una corteza muy crujiente y una miga deliciosa.

El sistema que sigo es sencillísimo, se empieza haciendo la masa fermentada y se deja en el frigorífico hasta el día siguiente o hasta varios días después. El día que tenemos que hacer el pan se saca la masa del frigorífico, se deja poner a temperatura ambiente, se hace otra masa con los mismos ingredientes de la masa fermentada y se mezclan las dos masas. En el mismo momento, se prepara otra masa fermentada que irá al frigo hasta que hagamos el nuevo pan, de esta manera, siempre tendremos una porción de masa fermentada lista para usarla en cualquier momento, se puede tener tranquilamente 4 o 5 días en el frigorífico.

Os lo voy a explicar con algunas fotos:
Empezamos con la masa fermentada

Pesar 140 gr. de harina de fuerza

Y otros 140 gr. de harina normal. Si tenéis harina de panadería (no de fuerza) como la que venden en El Amasadero, podéis poner los 280 gr. completos.

Añadir 3/4 de cucharadita de sal.

Y 1/2 cucharadita de levadura seca de panadería

Medir 20 cl. de agua y añadirla casi toda al cuenco (reservar un poco para ajustar la cantidad a lo que absorba la harina)

Amasar bien hasta obtener una masa lisa, unos 10 minutos.

Engrasar con un poco de aceite un recipiente hermético, hacer rodar la masa en él y dejar reposar hasta que fermente, una hora más o menos. Pasado este tiempo, meter el recipiente en el frigorífico hasta el día siguiente o hasta el día que queramos hacer el pan.

Al día siguiente, sacar la masa del frigo y dejar que se ponga a temperatura ambiente. La masa tendrá este aspecto.

En dos boles distintos, volver a poner los mismos ingredientes de la masa fermentada. Uno de los boles será para la nueva masa fermentada y el otro para la masa del pan propiamente dicha.

En uno de los boles añadiremos la masa fermentada cortada a trozos y una cucharadita de aceite de oliva. En este punto yo pongo esta mezcla en la panificadora con el programa de amasado, si tenéis alguna otra amasadora podéis amasar en ella, o si prefería hacerlo a mano, no hay ningún problema. Amasar hasta obtener una masa lisa, suave y elástica y dejarla reposar tapada con un paño a temperatura ambiente hasta que doble de volumen, 1 y 1/2 hora más o menos dependiendo de la temperatura de la cocina.

Amasar también la nueva masa fermentada siguiendo los mismos pasos que dimos para la primera, así la tendremos lista el día que queramos hacer pan de nuevo. Podéis añadirle una nuez de la primera masa fermentada para que vaya teniendo más sabor.

Cuando la masa del pan haya fermentado, espolvorear de harina la superficie de trabajo y volcar en ella la masa.

Darle forma de bola algo aplastada, coger la masa por la parte más alejada de nosotros, estirarla y doblarla sobre la bola, girar un cuarto en el sentido de las agujas del reloj y volver a plegar, repetir esta operación hasta darle una vuelta completa a la masa. Dejarla reposar con los pliegues hacia abajo durante unos 15 minutos.

Dividir la masa en dos partes iguales, poner una parte sobre la encimera con el corte hacia arriba e irle dando forma de barra doblando los bordes exteriores haca el centro. Así la pieza se irá afinando y alargando, al mismo tiempo que se va tensando en el exterior.

Darle la vuelta a la barra , espolvorearla con harina y presionar con una barrita cilíndrica de madera, volver a espolvorear bien la hendidura y volver a apretar con el palito. Este paso os lo podéis saltar si no tenéis problema con los cortes en la corteza, a mi nunca me salen bien.

Poner cada barra en un banneton con la hendidura hacia abajo.

No hace falta gastarse mucho dinero en bannetones, yo tengo varios guardados y prefiero estas cestas de pan que compré en Casa, tienen la forma perfecta para las barras.
Tapar los cestos con un paño y dejar fermentar de nuevo al menos durante una hora.

Si no tenéis piedra para el horno, podéis poner las barras simplemente sobre una bandeja del horno, pero las cestas hacen que se conserve bien la forma, aunque la masa no sea muy consistente.

Precalentar el horno a 260º (si vuestro horno no alcanza esa temperatura, ponerlo al máximo), poner en el riel más bajo la bandeja del horno más honda y en el riel intermedio la rejilla con la piedra (yo utilizo una piedra más bien fina que se calienta bien en el tiempo que se calienta el horno, si tenéis una gruesa hay que dejarla calentar casi una hora)

Cuando el horno esté caliente, volcar los panes sobre la piedra de modo que la hendidura quede hacia arriba, (si no le habéis hecho la hendidura darle algunos cortes a la superficie con una cuchilla), pulverizar un poco de agua sobre los panes y echar un vaso de agua sobre la bandeja del fondo para que se forme vapor, cerrrar enseguida el horno.

Pasados 5 minutos, abrir el horno, volver a pulverizar agua y bajar la temperatura a 110º, hornear unos 25 minutos, hasta que el pan esté dorado a nuestro gusto, seguramente tendréis que darle la vuelta para que se dore por todos lados.
Cuando ya esté hecho, sacarlo del horno y dejar enfríar sobre una rejilla, esperar al menos unos 20 minutos para comerlo.
La explicación ha quedado bastante larga, pero en realidad cuando ya se ha adquirido la rutina, dedicándole un par de raticos de apenas 15 minutos podremos tener cada día dos hermosísimas barras de pan mucho mejores que las de cualquier panadería...os lo garantizo.

Este pan se va para Yeastspotting,de Wild Yeast