El pan de cada día II. Pan francés


Un pequeño descanso entre tanto dulce y tanta comilona para volver a un nuevo post sobre el pan. Para mi estas entradas son algo más que simples recetas, se trata más bien de un intento de transmitir vivencias y de intentar animar aunque sea a una persona a hacer el pan a diario.
Hace más o menos un año escribí el que podría ser el primer capítulo del pan de cada día donde os contaba mi sistema para hacer pan a diario con masa madre, pero hace unos meses la masa madre empezó a ponerse un poco rebelde, había días que no me quedaba el pan como yo quería y decidí probar algún otro método.


Me decidí a probar el pan francés de Peter Reinhardt en el libro El aprendiz de panadero y desde entonces lo he adoptado como mi receta de cabecera. Es un pan con masa fermentada que sale realmente fantástico, un pan blanco, no tan ácido como el que se hace con masa madre, pero lleno de carácter y de sabor, con una corteza muy crujiente y una miga deliciosa.


El sistema que sigo es sencillísimo, se empieza haciendo la masa fermentada y se deja en el frigorífico hasta el día siguiente o hasta varios días después. El día que tenemos que hacer el pan se saca la masa del frigorífico, se deja poner a temperatura ambiente, se hace otra masa con los mismos ingredientes de la masa fermentada y se mezclan las dos masas. En el mismo momento, se prepara otra masa fermentada que irá al frigo hasta que hagamos el nuevo pan, de esta manera, siempre tendremos una porción de masa fermentada lista para usarla en cualquier momento, se puede tener tranquilamente 4 o 5 días en el frigorífico.



Os lo voy a explicar con algunas fotos:
Empezamos con la masa fermentada


Pesar 140 gr. de harina de fuerza


Y otros 140 gr. de harina normal. Si tenéis harina de panadería (no de fuerza) como la que venden en El Amasadero, podéis poner los 280 gr. completos.


Añadir 3/4 de cucharadita de sal.


Y 1/2 cucharadita de levadura seca de panadería


Medir 20 cl. de agua y añadirla casi toda al cuenco (reservar un poco para ajustar la cantidad a lo que absorba la harina)


Amasar bien hasta obtener una masa lisa, unos 10 minutos.


Engrasar con un poco de aceite un recipiente hermético, hacer rodar la masa en él y dejar reposar hasta que fermente, una hora más o menos. Pasado este tiempo, meter el recipiente en el frigorífico hasta el día siguiente o hasta el día que queramos hacer el pan.


Al día siguiente, sacar la masa del frigo y dejar que se ponga a temperatura ambiente. La masa tendrá este aspecto.






En dos boles distintos, volver a poner los mismos ingredientes de la masa fermentada. Uno de los boles será para la nueva masa fermentada y el otro para la masa del pan propiamente dicha.


En uno de los boles añadiremos la masa fermentada cortada a trozos y una cucharadita de aceite de oliva. En este punto yo pongo esta mezcla en la panificadora con el programa de amasado, si tenéis alguna otra amasadora podéis amasar en ella, o si prefería hacerlo a mano, no hay ningún problema. Amasar hasta obtener una masa lisa, suave y elástica y dejarla reposar tapada con un paño a temperatura ambiente hasta que doble de volumen, 1 y 1/2 hora más o menos dependiendo de la temperatura de la cocina.

Amasar también la nueva masa fermentada siguiendo los mismos pasos que dimos para la primera, así la tendremos lista el día que queramos hacer pan de nuevo. Podéis añadirle una nuez de la primera masa fermentada para que vaya teniendo más sabor.

Cuando la masa del pan haya fermentado, espolvorear de harina la superficie de trabajo y volcar en ella la masa.


Darle forma de bola algo aplastada, coger la masa por la parte más alejada de nosotros, estirarla y doblarla sobre la bola, girar un cuarto en el sentido de las agujas del reloj y volver a plegar, repetir esta operación hasta darle una vuelta completa a la masa. Dejarla reposar con los pliegues hacia abajo durante unos 15 minutos.


Dividir la masa en dos partes iguales, poner una parte sobre la encimera con el corte hacia arriba e irle dando forma de barra doblando los bordes exteriores haca el centro. Así la pieza se irá afinando y alargando, al mismo tiempo que se va tensando en el exterior.


Darle la vuelta a la barra , espolvorearla con harina y presionar con una barrita cilíndrica de madera, volver a espolvorear bien la hendidura y volver a apretar con el palito. Este paso os lo podéis saltar si no tenéis problema con los cortes en la corteza, a mi nunca me salen bien.


Poner cada barra en un banneton con la hendidura hacia abajo.


No hace falta gastarse mucho dinero en bannetones, yo tengo varios guardados y prefiero estas cestas de pan que compré en Casa, tienen la forma perfecta para las barras.
Tapar los cestos con un paño y dejar fermentar de nuevo al menos durante una hora.

Si no tenéis piedra para el horno, podéis poner las barras simplemente sobre una bandeja del horno, pero las cestas hacen que se conserve bien la forma, aunque la masa no sea muy consistente.

Precalentar el horno a 260º (si vuestro horno no alcanza esa temperatura, ponerlo al máximo), poner en el riel más bajo la bandeja del horno más honda y en el riel intermedio la rejilla con la piedra (yo utilizo una piedra más bien fina que se calienta bien en el tiempo que se calienta el horno, si tenéis una gruesa hay que dejarla calentar casi una hora)

Cuando el horno esté caliente, volcar los panes sobre la piedra de modo que la hendidura quede hacia arriba, (si no le habéis hecho la hendidura darle algunos cortes a la superficie con una cuchilla), pulverizar un poco de agua sobre los panes y echar un vaso de agua sobre la bandeja del fondo para que se forme vapor, cerrrar enseguida el horno.


Pasados 5 minutos, abrir el horno, volver a pulverizar agua y bajar la temperatura a 110º, hornear unos 25 minutos, hasta que el pan esté dorado a nuestro gusto, seguramente tendréis que darle la vuelta para que se dore por todos lados.
Cuando ya esté hecho, sacarlo del horno y dejar enfríar sobre una rejilla, esperar al menos unos 20 minutos para comerlo.
La explicación ha quedado bastante larga, pero en realidad cuando ya se ha adquirido la rutina, dedicándole un par de raticos de apenas 15 minutos podremos tener cada día dos hermosísimas barras de pan mucho mejores que las de cualquier panadería...os lo garantizo.



Este pan se va para Yeastspotting,de Wild Yeast


47 comentarios:

  1. que bueno te ha quedado, las fotos geniales y muy bien explicado, besos. FELIZ AÑO NUEVO. besos

    ResponderEliminar
  2. Lola, muchísimas gracias por la explicación: tus barras de pan francés salen impresionantes. Tengo el libro de Reinhart, pero por una cosa o por otra todavía no he hecho ninguna de las recetas del libro.

    Tu explicación con fotos es magnífica.

    Muchos besos!

    ResponderEliminar
  3. Me ha encantado tu forma de detallar como hacer el pan francés. Me lo apunto porque estoy dispuesta a probarlo. Besitos

    ResponderEliminar
  4. Lola, ahora mismo preparo el fermento. Mañana lo intento... ya te contaré, porque será mi enésimo intento....pero está vez creo que saldrá, tenogo la mejor maestra!!!
    Un abrazo, Begoña

    ResponderEliminar
  5. La explicación es perfecta,la hendidura hacia abajo en las cestas y volcarlos sobre la piedra.

    Mi horno me da 300º, en esta regla de tres sería el máximo al entrar, y luego 110º? ¿o menos?

    Ideal paso a paso.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  6. E impresionantes panes... para variar ;). Hacía tiempo ya que no publicabas un pan de estos de diario. Un saludo.

    ResponderEliminar
  7. Carlos, el máximo del horno es para los hornos que no llegan a los 260, yo lo he llegado a poner a 170, pero generalmente lo hago a 260º
    Un besico.

    ResponderEliminar
  8. ¡Qué pasada Lola! Qué bien explicado, qué fotos con movimiento más buenas, me has dejado boquiabierta. Excelente. Se ve crujiente y rico el pan, esto tengo que probarlo así, paso por paso como tu lo has hecho.
    Un beso y gracias por este reportaje panadero.
    Otro beso.

    ResponderEliminar
  9. ¡Qué rico!, te quedó fantástico.
    besos

    ResponderEliminar
  10. Puf! me tengo que animar!!!! que pinta mas rica tienen!
    Un besito

    ResponderEliminar
  11. perfectos, y el paso a paso y detale de las cestas me viene muy bien, no tengo banatones aún pero si con esas cestas va bien.. mejor que mejor, feliz año.

    ResponderEliminar
  12. Te ha quedado de lujo, de buena gana tomaba yo un trozo ahora mismo, que rústico te ha quedado.

    saludos

    ResponderEliminar
  13. Lola me has dejado sin palabras, estas barras son de una experta panadera, menuda corteza te ha quedado y la miga riquísima.
    Que suerte tienen los de tu casa comerse ese pan, me recuerda a mis veranos por tu tierra que mi almuerzo era, ir a la panadería a por pan caliente y ponerme un plato con aceite y sal y a mojar pan, así volvia yo de la playa ja, ja.
    Besos

    ResponderEliminar
  14. a mi también me has dejado con la boca abierta, y la explicación es perfecta. Qué movimiento tienen esas fotografias ;)

    Feliz Año Nuevo, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

    ResponderEliminar
  15. Excelente! Es una receta fantástica, soy fan de los libros de Reinhart :)
    un besote,

    ResponderEliminar
  16. Madre mía, qué pan más perfecto y qué explicación más buena. Me lo imagino ahora tostado con un buen aceite...
    Besos y Feliz año

    ResponderEliminar
  17. Y yo que vengo a ver tu pan y ni siquiera he desayunado. ¿Pues sabes lo que te digo? Que me corto una rebanadita, me la tuesto, le pongo aceite y azúcar, y pa'dentro, ele. Éso es lo que hago yo siempre que me sobra pan del día anterior. Y el pan que yo compro es del mismo aspecto que el que has hecho tú, rústico a más no poder.

    ¡Qué delicia, Lolah!

    Besos.

    ResponderEliminar
  18. Esa croûte es espectacular Lolah, no dudes en que probare tu sistema. Que tengas felices fiestas y un 2011 mejor aun que este que ya se va. Un besito.

    ResponderEliminar
  19. Lolah, es fantastico.
    Que paso a paso más detallado.

    Si de esta no hacemos más pan en casa, es porque no queremos, verdad??

    Muchisimas gracias.

    Feliz Año.

    Besos

    ResponderEliminar
  20. Gracias por el paso a paso y sin masa madre que niña es lo que me complica más....
    Espero y deseo que las fiestas las estés disfrutando.
    BON NADAL!!!

    muchos besos

    ResponderEliminar
  21. Menudo reportaje, es fantástico! te ha quedado un pan que ya quisieran muchas panaderías tener... el pan es mi asignatura pendiente, todavía..
    Un beso, y Feliz Navidad!

    ResponderEliminar
  22. Lolah, pasando a saludarte y desearte un buen año, lleno de tantas recetas y cosas lindas. De paso me llevo tu receta para este pan, que soy una negada con los panes.
    Un abrazo fuerte.

    ResponderEliminar
  23. Muy bien explicado Lolah. Mi amor-odio con los panes, me señala tu receta como un desafío, a ver si también consigo un resultado tan genial.

    Por otro lado, sólo pasaba a reincorporarme a la vida blogueril, que os he tenido muy abandonados haciendo el pdf recopilatorio de las 140 recetas navideñas, (ya está disponible para descargar en LAZY BLOG) y hasta ahora no he podido ni pasar a desearos felices fiestas y feliz año 11.

    Besos.

    ResponderEliminar
  24. Lola, pues muy rico y un paso a paso excelente! Muchas gracias

    Besotes

    ResponderEliminar
  25. Lola, se ven mortales las hogazas, sólo quiero saber si tu las has horneado con piedra, pues yo esa corteza nunca la he conseguido.
    Tengo que hacer pan y quiero probar tu receta.
    Gracias por el estupendo paso a paso y aprovecho a desearte todo lo mejor para el 2011, mucho éxito y salud.
    Besos

    ResponderEliminar
  26. una cosa, las horneas con la cesta incluida?

    ResponderEliminar
  27. Kako,
    las horneo con una piedra para pizza, no es tan buena como una piedra gruesa, pero necesita menos tiempo para calentarse y a mi me va muy bien.
    Y no los horneo con las cestas, vuelco los panes en la piedra cuando ya está bien caliente.
    Un besico.

    ResponderEliminar
  28. ay! yo que venia a ver la receta del stollen y me encuentro esta maravilla...me ha encantado! que pinta tiene... esa corteza mi madre! imagino que sin piedra y con mi horno de gas del pleistoceno, no saldra jamas, pero la receta me ha encantado asi que lo intentare!
    un saludo y feliz 2011
    andrea

    ResponderEliminar
  29. Hola Lola, acabo de descubrir tu blog y a parte de encontrarlo fantástico, tengo que darte las gracias por esta menuda explicación! Es genial!
    Un beso,
    Sandra

    ResponderEliminar
  30. GRACIAS POR COMPARTIR ESTA RECETA SIEMPRE HE QUERIDO HACER MI PROPIO PAN, FANTASTICO RESULTADO!!! LO INTENTARE UNO DE ESTOS DIAS,ESPERO ME RESULTE .
    GRACIAS!!!

    ResponderEliminar
  31. El pan de lo mejor que he visto, una delicia y el paso a paso genial, comparto contigo el gusto por las recetas de El aprendiz de panadero.

    Espero que tengas una buenisima entrada de año y que todos tus deseos se hagan realidad.

    Besitossss y feliz año 2011

    ResponderEliminar
  32. Fue un privilegio conocerte y conocer tu cocina
    Gracias por publicar todas esas ricas recetas
    Que disfrutes de un buen año 20011 lleno salud paz y prosperidad junto a tu familia
    Angelica

    ResponderEliminar
  33. con estas explicaciones y esas fotos, dan ganas de hacerlo ya!!! Te deseo un buen y * _Π_____*。*˚ ˚ ˛ ˚ ˛ •˛
    •˚ */______/ \。˚ ˚ ˛ ˚ ˛ •˛
    • ˚ | 田田 |門| ˚ ˛ ˚ ˛
    ♬ ♪ ♫ ♭ FELIZ 2011 y 12...y 13...14....!!!! ♬ ♪bexinos

    ResponderEliminar
  34. Vaya lujazo de pan, que manos tienes amiga!! Te desamos lo mejor para este año nuevo. Miles de besos.

    ResponderEliminar
  35. te ha quedado genial. Bss y feliz año.

    ResponderEliminar
  36. Fantástico pan y lo mismo las explicaciones, me encanta hacer pan y siempre encuentro nuevos retos como estas barras fabulosas!

    ResponderEliminar
  37. Hola Lola tengo un gran dilema....siempre me ha llamado la atención hacer pan en casa y poder ir pasito a pasito avanzando en este mundo que hasta ahora me es tan desconocido, el caso es que no me decido...no se por que pan empezar a experimentar...veo tantos y la verdad cuando hablas de masa madre me da tanto respeto....no se, quizás me podrías orientar por donde empezar, que pan hacer....
    Mil gracias y un besito.

    ResponderEliminar
  38. Luz,
    este pan me parece estupendo para conseguir un buen pan básico sin masa madre. Creo que es mejor aprender las cosas básicas para hacer un buen pan y después meterte con panes con distintos ingredientes.
    Lo importante es decidirse y empezar,hay muchos blogs dedicados al pan de los que puedes aprender mucho.
    Si necesitas ayuda, mejor escribeme al correo y te podré contestar a las dudas que tengas.

    ResponderEliminar
  39. Gracias Lola, ya la tengo hecha y en espera para mañana...mañana te cuento....ainss que nervios jajajajaja.
    Besitos.

    ResponderEliminar
  40. Mil gracias por estos pasos!!!!
    Siempre quise hacer mi propio pan, pero en mi familia no hay mucha tradición panadera....y no tenía ni idea.
    Muchas gracias por ayudarme a ser autosuficiente :D, ahora mismo me pongo manos a la masa, y mañana me compro los banetones.
    Sigue así!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Me encantan tus consejos y recetas. :)

    ResponderEliminar
  41. He publicado tu receta en Mis Favoritas de esta semana, si quieres verlo está en
    http://blocderecetas.blogspot.com/2011/09/mis-favoritas-higos.html
    Espero que te guste!

    ResponderEliminar
  42. Qué maravilla de barras! Es que dan ganas de darles un buen pellizco! Me ha gustado mucho eso de tener la masa en la nevera, me lo apunto para hacerlo ya mismito! Besicos.

    ResponderEliminar
  43. Lola una maravilla de barras, te tengo en el facebook pero no te seguía en el blog, ahora si... el pan es mi perdición, me tienes como seguidora!!! UN BESO!!

    ResponderEliminar
  44. Hola Lola, felicidades por tus platos tienen una pinta estupenda y ganas de probarlos todos. Te pregunto sobre esta receta de pan en concreto, si la masa fermentada de un día para otro no ha adquirido el aspecto que tu muestras sino que la bola ha aumentado de volúmen pero no tiene la misma forma que el tuyo, (no hay burbujas grandes)ni es tan líquida, ¿qué es lo que he hecho mal? le he puesto la harina normal y la de fuerza, levadura de panaderia de Maizena, sal y agua... Gracias de antemano.

    ResponderEliminar
  45. Lola, te felicito sinceramente por este pan,se ve impresionante. Tengo una duda leo que dices que pones al principio el horno a 260º y luego bajas a ¿110º?.¿Es correcto?. Yo soy fanática del pan y me satisfaría mucho poder cocinar un pan parecido al tuyo.¿Me podrías contestar por favor?. Gracias.

    ResponderEliminar
  46. Hola Lola enhorabuna. La 1/2 cucharada de levadura seca a cuento equivale de levadura fresca? Muchas gracias por compartir.

    ResponderEliminar

Te agradezco mucho que dejes un comentario pues me encanta saber quién está detrás de la pantalla y siempre escribo para ti. Puedes estar seguro de que siempre te leo aunque no conteste personalmente.