Hace poco, cuando hice los Babás, os hablé de Adriano, un napolitano con un blog lleno de maravillas en todo lo que se refiere a masas de levadura, sus explicaciones son extremadamente precisas y todas las recetas suyas que he hecho han salido perfectas.
Esta del Panettone la llevo viendo desde la noche de mis tiempos blogueros y cada año, cuando se acercaba la Navidad me asomaba a él, lo releía y quizás un poco asustada ante una elaboración tan larga y el enorme número de comentarios que se han ido sucediendo a los largo de los años, preguntando cosas, pidiendo detalles, solventando dudas…me decía que era algo que no estaba a mi alcance, o que no tenía tiempo de ponerme a ello.
Pero este año, después del éxito de las ensaimadas ya me siento capaz de enfrentarme a cualquier masa de levadura que se me ponga por delante, así que armándome de paciencia, después de leer varias veces la receta y casi todos los comentarios y puntualizaciones, me tiré a la piscina y conseguí salir airosa del empeño.
No os tengo que decir que todos los panettones que había comido hasta ahora, incluido éste que hice hace un par de años, a pesar de ser muy buenos, no se pueden comparar con la esponjosidad y ligereza de este, parece cosa de magia como con tan poca levadura se consigue un volumen tan espectacular.
Antes de empezar con la receta, algunas advertencias:
Hay que planificar el tiempo, no conviene tener prisa. Yo preparé los prefermentos el jueves, el viernes bien temprano saqué el poolish del frigorífico y fui siguiendo todos los pasos, puse la masa en los moldes a las 3 y 1/2 de la tarde y cuando los metí en el horno eran ya las 10 de la noche. Así que antes de poneos a hacerlo, pensad si vais a disponer del tiempo necesario. También en un cierto momento podéis meter la masa en el frigorífico y esperar al día siguiente, esto no supone un problema, sino que mejorará aún el sabor del panettone.
Las cantidades de la receta dan para tres panetttones de un kilo, lo que merece la pena pues de una vez se hace todo el trabajo y se pueden hornear al mismo tiempo y según Adriano, se conservan en perfecto estado durante 15/20 días si están bien empaquetados (yo aún no he tenido ocasión de comprobarlo). Lo malo es que tanta masa no cabe en una amasadora normal, pero como no se pone toda la cantidad hasta el final, yo lo fui amasando todo en la Kitchenaid y en el último paso, cuando se añade toda la harina, dividí la masa en dos partes y amasé una detrás de otra. De todas formas, nada os impide sacar la calculadora y dividir las cantidades por dos o por tres.
El amasado es importante y hay que hacerlo en amasadora, la masa se tiene que “encordar”, esto se sabe si al levantar el gancho de la amasadora, la masa se queda adherida a él y forma una especie de cuerda que cae al bol, esto se consigue con un amasado prolongado y a velocidad media como mínimo, lo que hace que la amasadora vibre y se mueva y se caliente. yo sujeto el cabezal de la máquina mientras amasa en prevención de que se le salga el hierro que lo sujeta y voy parando de vez en cuando si veo que está muy caliente.
Por supuesto, lo más importante, leed toda la receta antes de empezar a hacerla y tened bien claro todo el proceso.
Y vamos ya con la receta, no tengo que decir que aunque parece demasiado largo, hay que seguir todos los pasos…no es para tanto, y os aseguro que el resultado merece la pena.
(Transcribo casi literalmente las palabras de Adriano)
Ingredientes:
-1.125 gr. de harina de fuerza
-5 yemas de huevo
-6 huevos grandes
-360 gr. de azúcar
-400 gr. de mantequilla (vereis 350 gr. en la receta original, pero después el autor dice que se puede añadir algo más si se está acostumbrado a manejar las masa, así que yo me arriesgué)
-18 gr.de sal
-2 cucharadas de miel
-18 gr. de levadura de panadería fresca (6 gr. si es seca)
-las semillas de una vaina de vainilla
-la ralladura de la corteza de una naranja y de un limón
300 gr. de pasas remojadas en un poco de ron
-200 gr. de fruta confitada
Así se hace:
El día anterior por la mañana hacer una biga con 200 gr. de harina, 90 gr. de agua y 2 gr. de levadura. Amasar el mínimo imprescindible, cubrir con film de cocina y dejar a 18º
Por la tarde de ese mismo día, hacer el poolish con 100 gr. de agua, 50 gr. de harina, 4 gr. de levadura, la ralladura de 1/4 de la naranja, ponerlo en un contenedor hermético y guardarlo en el frigorífico.
Al día siguiente por la mañana temprano:
1ª masa:
Sacar el poolish del frigorífico 30 minutos antes de usarlo y ponerlo a 30º (calentar un poco el horno y después apagarlo, es muy útil tener un termometro)
Hacer una masa con el poolish, 100 gr. de harina, 10 gr. de azúcar y 1 yema. Cubrir con film y dejar dentro del horno apagado hasta que doble de volumen (1 hora)
2ª masa:
Unir a la primera masa la biga ( debido a la diferencia de consistencia de las dos masa será difícil mezclarlas bien, habrá que ayudarse con una espátula) 1 huevo, 50 gr. de harina y 20 gr. de azúcar y amasar a velocidad media hasta que se encorde.
Media hora después preparamos el tercer fermento con 30 gr. de agua templada, 25 gr. de harina, 12 gr. de levadura y lo ponemos todo en un lugar cálido durante otros 30 minutos.
3ª masa:
Unimos el fermento a la segunda masa, con la amasadora a media velocidad añadimos 1 yema y 1 huevo, cuando sa han absorbido, añadir 150 gr. de harina, 30 gr. de azúcar, la miel y 50 gr. de mantequilla. Amasar hasta que las paredes del bol se queden límpias. Guardar en un lugar cálido hasta que triplique el volumen.
4ª masa:
Poner a girar la amasadora y unir 3 yemas, 150 gr. de azúcar, la vainilla y 100 gr. de harina, dejamos encordar y añadimos 4 huevos, 150 gr. de azúcar (previamente pulverizado con las cortezas de naranja y limón) 400 gr. de harina y la sal (el procedimiento es el siguiente: añadir un huevo y una parte del azúcar, cuando se ha absorbido y la masa hace como hilos, se añade la sal y un poco de harina, se encorda y se vuelve a poner otro huevo y se sigue todo el procedimiento hasta que se usa todo) Este es el momento para dividir la masa en dos partes, seguir trabajando con una de las partes manteniendo la otra parte tapada.
Seguir amasando y cuando las paredes del bol se limpien añadir la mantequilla a temperatura ambiente, hay que irla añadiendo por trozos, esperando a que se incorpore cada trozo antes de añadir otro (naturalmte, si hemos dividido la masa haremos lo mismo con la mantequilla) Cuando toda la mantequilla esté incorporada, añadir otros 50 gr. de harina (la mitad a cada parte de la masa), amasando hasta que la masa tienda a despegarse del bol. Unimos las pasas y la fruta confitada ligeramente enharinadas.
En ese momento se puede elegir: meterlo todo en el frigorífico en un contenedor hermético hasta el día siguiente ( en este caso sacarlo por la mañana y después de una hora formar y poner a levar en un lugar cálido) o dejarlo reposar una hora, después lo dividimos en tres partes, les damos forma esférica con las manos untadas de grasa y los metemos en tres moldes ( los míos eran de 16 cm. de diámetro).
Dejar levar cubiertos con film a 30º hasta que lleguen al borde (4ó 5 horas, o algo más), media hora antes de hornearlos, quitarles el film y hacerles unos cortes superficiales en forma de cruz con un cuchillo, poner un trozo de mantequilla en el hueco formado en el centro.
Hornear a 200º durante 15 minutos y después a 160º durante 35/40 minutos. Hay que poner la bandeja del horno en la guía más baja y tener cuidado de que no se queme la parte superior mientras está a 200º, si veis que empiezan a dorarse demasiado, cubrirlos con papel de aluminio.
Tradicionalmente se dejan enfríar cabeza abajo, para eso se atraviesa la parte de abajo de los panettones con una aguja de hacer punto y se deja colgando. Yo no lo hice porque las agujas (las que yo tengo) tienden a doblarse con el peso y el calor y no quería que acabaran en el suelo.
Pues creo que ya está todo…el que haya llegado hasta el final se merece un premio…Un delicioso Panettone!
Para quienes me han preguntado por los moldes, la verdad es que los compré hace tiempo y no recuerdo donde fue, pero por ejemplo, aquí los podéis encontrar.
Aprovecho para despedirme hasta la semana que viene, nos vamos a disfrutar del puente...ya os contaré!
