The 2009 October Daring Bakers’ challenge was brought to us by Ami S. She chose macarons from Claudia Fleming’s The Last Course: The Desserts of Gramercy Tavern as the challenge recipe.
El reto de octubre de las Daring Bakers propuesto por Ami consistía en hacer macarons y para ello nos daba una receta de Claudia Fleming.
Loa macarons son los pastelitos de moda en Francia y en medio mundo, los de Pierre Hermé y los de Ladurèe son lo que cualquier goloso que va a París tiene que probar obligatoriamente. La verdad es que son preciosos, tan perfectos y con esos colores tan llamativos. Naturalmente, los blogs franceses están llenos de ellos, pero la verdad es que intimidan un poco tantos consejos, tantas especificaciones, que parecen al alcance solamente de unos pocos expertos. Hasta ahora, había leído un montón de consejos y de recetas, pero aunque era una de esas cosas que "tenía que hacer", aún no me había atrevido.
Esto es lo bueno de las Daring Bakers, que te dan el empujón para intentar cosas a las que nunca te has atrevido.
He hecho dos intentos, uno con merengue normal y otro con merengue italiano, ya que había visto recetas con los dos métodos y no tenía claro cual era mejor, la verdad es que con ninguno me han salido perfectos, los de merengue normal más frágiles y se deshincharon un poco al sacarlos del horno, la próxima vez les daré algo más de tiempo de croûtage y de horneado, sin embargo por dentro estaban estupendos, tiernecitos y jugosos...riquísimos!
Los de merengue italiano, aunque no se deshincharon como los otros, no quedaron tan lisos como deberían y estaban algo más secos, personalmente me gustaron más los primeros y son los que repetiré hasta que salgan perfectos.
Algunas cosas a tener en cuenta:
-La almendra tiene que estar molida muy fina, como una harina, si no la podemos comprar así, lo mejor es molerla con el azúcar glas hasta que quede bien fina y después tamizarla.
-Las claras es mejor separarlas de las yemas uno o dos días antes y sacarlas del frigorífico al menos una hora antes de empezar a usarlas.
-Para hornearlas hay que preparar tres placas de horno iguales y ponerlas una encima de otra, esto facilita que se forme el "pie", esa especie de puntilla que se forma en la base de los pasteles y que según parece es lo que determina un buen macaron.
-Los colores se consiguen con colorantes, con cuidado de que no alteren la textura de la masa, sobre todo si son líquidos, para los de chocolate se añade a la masa un poco de cacao en polvo. Generalmente el color debe armonizar con el relleno. Las conchas se pueden aromatizar con algún ingrediente en polvo en muy pequeñas cantidades, ralladuras de cítricos, alguna especie etc...aunque generalmente no se les añade ningún sabor.
Estos son los ingredientes:
-3 claras de huevo (unos 90 gr.)
-210 gr. de azúcar glas
-125 gr. de almendra en polvo.
-30 gr. de azúcar
-colorante alimentario
Así se hacen:
Moler muy fina la almendra con el azúcar glas y tamizarla.
Con un batidor eléctrico de varillas o un robot tipo Kitchenaid montar las claras, añadiéndole poco a poco los 30 gr. de azúcar, cuando estén montadas, añadir unas gotas de colorante y mezclarlo suavemente.
Echar poco a poco la mezcla de almendra y azúcar sobre las claras, mezclándolo con una espátula hasta que esté bien mezclado y la mezcla esté lisa y brillante.
Poner una hoja de papel de horno sobre una placa de horno, poner la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa y ancha e ir poniendo porciones de masa de unos 2 cm. de diámetro bien separadas unas de otras.
Dejarlos reposar al menos durante media hora, mejor algo más, incluso toda la noche, para que se les forme la corteza.
Precalentar el horno a unos 150º poner la bandeja del horno sobre otras dos iguales y hornear durante 13-15 minutos.
Esperar hasta que estén completamente fríos para despegarlos del papel.
Se pueden rellenar con una ganache, crema de mantequilla, mermelada, crema pastelera...las posibilidades son infinitas.
Los macarons rosas están rellenos de una mezcla de mascarpone y mermelada de grosellas, los amarillos con lemon curd, los marrones con ganache de chocolate y los beige con praliné de almendras y avellanas.
Receta y consejos sacados de
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