Adoro los milhojas, me encanta la combinación de la crema con el merengue y el hojaldre bien crujiente, con el delicioso sabor de la canela como remate, han sido siempre uno de mis dulces favoritos y nunca me puedo resistir a uno…los debo haber comido por cientos!!!
Desde que tengo el blog he hecho casi todos mis dulces, pasteles y bollos favoritos, pero aún no me había atrevido con los milhojas, y todo porque hasta ahora no había conseguido el merengue perfecto, firme pero cremoso y estable durante dias sin soltar nada de líquido.
La Kitchenaid me ayudó bastante a montar las claras rápidamente, pero a veces me quedaba demasiado seco y casi siempre al poco tiempo empezaba a soltar líquido, en general me salía un merengue aceptable, pero no para conseguir unos milhojas como deben ser.
Pero hace unos días hice un curso de bollería en la escuela de Paco Torreblanca por fin lo he conseguido!
Era ya la tercera vez que acudía a su escuela a uno de sus cursos para aficionados y estoy segura de que volveré tantas veces como pueda. Para una aficionada a la pastelería como yo, escuchar a Paco es un verdadero privilegio. Aparte de lo mucho que se aprende, solamente oírle hablar y respirar un poco de la pasión que desprende hace que merezca la pena el madrugón y la hora y media de viaje.
Siempre está dispuesto a responder todas nuestras preguntas, y esta vez le pregunté qué tenía que hacer para que me saliera bien el merengue, aunque mi pregunta no tenía nada que ver con el tema del curso, me dio todas las explicaciones, y además puso a uno de sus alumnos a hacerlo para que lo viéramos. Una verdadera lección magistral de pastelería pero también de sencillez y de amor por su trabajo! Si vivís cerca de Petrer no os lo podéis perder!
Bueno, pues después de esa fantástica lección hay algo que me ha quedado muy claro…hay que ser muy preciso, sobre todo con la temperatura del almíbar (hablamos del merengue italiano) para lo que es casi imprescindible un termómetro que alcance al menos los 120º o mejor uno específico para almíbar, si no lo tenéis tendréis que hacer la prueba metiendo los dedos en agua fría y después en el almíbar hirviendo y sacándolos enseguida, al juntar los dos dedos se tiene que formar una bola blanda…bueno, mejor comprar un termómetro, mucho más preciso y sin riesgo de quemaduras. Lo segundo es que no es necesario batir las claras a máxima velocidad, pues enseguida quedan demasiado duras y el merengue no queda cremoso, sino seco. En la receta os pongo las velocidades en la KA, si tenéis otra clase de batidora tendréis que adaptarla.
Una vez conseguido nuestro maravilloso merengue, el resto no tiene ninguna dificultad, aunque como veréis no me han quedado tan prefectos como los de pastelería, pero es que cortarlos una vez montados es bastante difícil, yo lo hice con un cuchillo eléctrico que me parece lo más fácil. Otra posibilidad menos complicada es cortar los rectángulos de hojaldre antes de hornearlos y ponerles la crema y el merengue uno por uno…de cualquier manera quedarán buenísimos!
Aunque en las fotos veáis cantidades más grandes, os pongo los ingredientes para dos planchas de hojaldre, de las que sobra media, y salen de ocho a doce milhojas, dependiendo del tamaño.
Poner la leche en un cazo con la mitad del azúcar y la corteza de limón o la vaina de vainilla abierta a lo largo. Llevar a ebullición.
Mientras, mezclar en un bol las yemas con el resto del azúcar y la maizena, verter la leche sobre esta mezcla y mezclar bien. Volver a llevar a fuego suave y cocer sin dejar de remover hasta que espese. Apartar del fuego y dejar templar un poco, añadir la mantequilla en trocitos removiendo bien hasta que esté completamente mezclada.
Pasar a un bol y cubrir con film tocando la superficie de la crema, guardar en el frigorífico.
Precalentar el horno a 180º.
Poner una lámina de hojaldre en una placa de horno cubierta con un papel de horno, cortarla en dos a lo ancho, espolvorearlo con azúcar normal. Cubrirlo con otro papel de horno y con otra placa.
Hornear hasta que esté muy dorado. A mi me tardó una media hora, pero como no todos los hornos son iguales, vigilad a partir de los 20 minutos para que no se queme.
Repetir la misma operación con otra lámina de merengue. Como solamente se necesitan tres placas de hojaldre podéis guardar la mitad de esta segunda lámina sin hornear, u hornearla, partirla en tres trozos y hacer algunos milhojas más.
Poner el agua y el azúcar el un cazo, mezclar y llevar a ebullición.
Poner las claras en el bol de la amasadora con el globo de batir, cuando la temperatura del almíbar llegue a 110º, poner en marcha la batidora a velocidad 8.
Cuando la temperatura llegue a 119º, apartar del fuego y verter en un chorrito fino sobre las claras con la máquina en velocidad 6. Cuando hayamos vertido todo el almíbar seguir batiendo a velocidad 4 hasta que el bol se enfríe, cuando ya casi esté, añadir uno poco de zumo de limón que hará que el merengue esté más blanco y brillante. Una vez frío podemos seguir batiendo a velocidad 2 hasta que lo vayamos a usar para que no se endurezca la superficie.
Cubrir una de las planchas de hojaldre con una capa generosa de crema. Cubrir otra plancha con el merengue de modo que quede una capa de unos tres dedos de alto, poner la plancha con el merengue sobre la crema y cubrir con la última plancha cortar con un cuchillo eléctrico o con un cuchillo de sierra. Espolvorear abundantemente con azúcar glas y formar unas líneas con canela. (si ponéis el azúcar antes de cortar, al meter el cuchillo eléctrico el azúcar acaba en todas partes menos donde debe, os lo digo por experiencia)
Como hice muchos, me duraron tres días y el merengue se mantuvo perfecto, e incluso el hojaldre permaneció casi como el primer día. Os aseguro que son absolutamente deliciosos!!!
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