Milhojas de crema y merengue

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Adoro los milhojas, me encanta la combinación de la crema con el merengue y el hojaldre bien crujiente, con el delicioso sabor de la canela como remate, han sido siempre uno de mis dulces favoritos y nunca me puedo resistir a uno…los debo haber comido por cientos!!!
Desde que tengo el blog he hecho casi todos mis dulces, pasteles y bollos favoritos, pero aún no me había atrevido con los milhojas, y todo porque hasta ahora no había conseguido el merengue perfecto, firme pero cremoso y estable durante dias sin soltar nada de líquido.
La Kitchenaid me ayudó bastante a montar las claras rápidamente, pero a veces me quedaba demasiado seco y casi siempre al poco tiempo empezaba a soltar líquido, en general me salía un merengue aceptable, pero no para conseguir unos milhojas como deben ser.
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Pero hace unos días hice un curso de bollería en la escuela de Paco Torreblanca por fin lo he conseguido!
Era ya la tercera vez que acudía a su escuela a uno de sus cursos para aficionados y estoy segura de que volveré tantas veces como pueda. Para una aficionada a la pastelería como yo, escuchar a Paco es un verdadero privilegio. Aparte de lo mucho que se aprende, solamente oírle hablar y respirar un poco de la pasión que desprende hace que merezca la pena el madrugón y la hora y media de viaje.
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Siempre está dispuesto a responder todas nuestras preguntas, y esta vez le pregunté qué tenía que hacer para que me saliera bien el merengue, aunque mi pregunta no tenía nada que ver con el tema del curso, me dio todas las explicaciones, y además puso a uno de sus alumnos a hacerlo para que lo viéramos. Una verdadera lección magistral de pastelería pero también de sencillez y de amor por su trabajo! Si vivís cerca de Petrer no os lo podéis perder!
Bueno, pues después de esa fantástica lección hay algo que me ha quedado muy claro…hay que ser muy preciso, sobre todo con la temperatura del almíbar (hablamos del merengue italiano) para lo que es casi imprescindible un termómetro que alcance al menos los 120º o mejor uno específico para almíbar, si no lo tenéis tendréis que hacer la prueba metiendo los dedos en agua fría y después en el almíbar hirviendo y sacándolos enseguida, al juntar los dos dedos se tiene que formar una bola blanda…bueno, mejor comprar un termómetro, mucho más preciso y sin riesgo de quemaduras. Lo segundo es que no es necesario batir las claras a máxima velocidad, pues enseguida quedan demasiado duras y el merengue no queda cremoso, sino seco. En la receta os pongo las velocidades en la KA, si tenéis otra clase de batidora tendréis que adaptarla.
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Una vez conseguido nuestro maravilloso merengue, el resto no tiene ninguna dificultad, aunque como veréis no me han quedado tan prefectos como los de pastelería, pero es que cortarlos una vez montados es bastante difícil, yo lo hice con un cuchillo eléctrico que me parece lo más fácil. Otra posibilidad menos complicada es cortar los rectángulos de hojaldre antes de hornearlos y ponerles la crema y el merengue uno por uno…de cualquier manera quedarán buenísimos!
Aunque en las fotos veáis cantidades más grandes, os pongo los ingredientes para dos planchas de hojaldre, de las que sobra media, y salen de ocho a doce milhojas, dependiendo del tamaño.
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Poner la leche en un cazo con la mitad del azúcar y la corteza de limón o la vaina de vainilla abierta a lo largo. Llevar a ebullición.
Mientras, mezclar en un bol las yemas con el resto del azúcar y la maizena, verter la leche sobre esta mezcla y mezclar bien. Volver a llevar a fuego suave y cocer sin dejar de remover hasta que espese. Apartar del fuego y dejar templar un poco, añadir la mantequilla en trocitos removiendo bien hasta que esté completamente mezclada.
Pasar a un bol y cubrir con film tocando la superficie de la crema, guardar en el frigorífico.
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hojaldre
Precalentar el horno a 180º.
Poner una lámina de hojaldre en una placa de horno cubierta con un papel de horno, cortarla en dos a lo ancho, espolvorearlo con azúcar normal. Cubrirlo con otro papel de horno y con otra placa.
Hornear hasta que esté muy dorado. A mi me tardó una media hora, pero como no todos los hornos son iguales, vigilad a partir de los 20 minutos para que no se queme.
Repetir la misma operación con otra lámina de merengue. Como solamente se necesitan tres placas de hojaldre podéis guardar la mitad de esta segunda lámina sin hornear, u hornearla, partirla en tres trozos y hacer algunos milhojas más.
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Poner el agua y el azúcar el un cazo, mezclar y llevar a ebullición.
Poner las claras en el bol de la amasadora con el globo de batir, cuando la temperatura del almíbar llegue a 110º, poner en marcha la batidora a velocidad 8.
Cuando la temperatura llegue a 119º, apartar del fuego y verter en un chorrito fino sobre las claras con la máquina en velocidad 6. Cuando hayamos vertido todo el almíbar seguir batiendo a velocidad 4 hasta que el bol se enfríe, cuando ya casi esté, añadir uno poco de zumo de limón que hará que el merengue esté más blanco y brillante. Una vez frío podemos seguir batiendo a velocidad 2 hasta que lo vayamos a usar para que no se endurezca la superficie.
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montaje
Cubrir una de las planchas de hojaldre con una capa generosa de crema. Cubrir otra plancha con el merengue de modo que quede una capa de unos tres dedos de alto, poner la plancha con el merengue sobre la crema y cubrir con la última plancha cortar con un cuchillo eléctrico o con un cuchillo de sierra. Espolvorear abundantemente con azúcar glas y formar unas líneas con canela. (si ponéis el azúcar antes de cortar, al meter el cuchillo eléctrico el azúcar acaba en todas partes menos donde debe, os lo digo por experiencia)
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Como hice muchos, me duraron tres días y el merengue se mantuvo perfecto, e incluso el hojaldre permaneció casi como el primer día. Os aseguro que son absolutamente deliciosos!!!

34 comentarios:

  1. Está claro que nunca dejamos de aprender, y si es de la mano de un maestro como Paco, hay poco mas que decir!!
    Te han quedado fantásticas Lola, y no te imaginas lo que me alegra el que hayas conseguido el merengue perfecto para poder hacer tu postre preferido!! Enhorabuena!!
    Un abrazo!!!

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  2. Pareceu-me bem simples o mais dificil é o merengue acho que não conseguia que ficasse assim .
    Estãolindas apetece mesmo comer uma.
    bjs

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  3. Estupendo paso a paso, tiene que estar DELICIOSO!!!
    Un besote!

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  4. Que suerte poder aprender de un maestro. El resultado delicado y como a mi me gusta crujiente.
    Besos

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  5. Hola Lola, años hace que no me como una milhoja de verdad. Las últimas han sido con merengues casi plasticosos y llenos de estabilizantes, pero no de sabor.
    Estas tuyas, permiteme que te diga, que son de pastelería de las buenas, de esas que babeas tras el cristal mirando sólo delicias.
    Una entrada magnífica, por todo lo que nos cuentas, y por las fotos.
    Todo muy, muy tentador!!!
    Gracias por compartir tus conocimientos y por la receta.
    Besotes, mi niña.

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  6. Alucinante Lola! Me he quedado estupefacta. Tu tienes un don para la cocina y lo demas son tonterías.

    Besos.

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  7. Me apasionan las milhojas de merenje de las buenas, aqui habia una pasteleria que le llamaban Milhojas por eso que ya no me acuerdo a comer unas de verdad, estas tuyas parecen autenticas y deliciosas. Que suerte poder aprender de un maestro como Paco no se que daria por un curso de esos, besos y gracias por hacernos disfrutar aunque solo sea con la vista de unas deliciosas milhojas

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  8. Ohhhh que envidia me das Lola¡¡¡ Solo he visto a Paco Torreblanca en dos programas en televisión, en un pais para comerselo y en Master Chef este año y como bien dices trasmite pasión por su trabajo. Brgg que pena no vivir mas cerca.

    Esos merengues te han quedado de lujo, tu dices que nos son perfectos, pero si en esa bandeja los enseñas y piensan que es una bandeja de un escaparate de una pastelería

    Así que gracias por compartir tus conocimientos. Los probaré, a mi abuela le pirran, y eso que yo soy mas de nata y crema, tipo la pantximeta del País Vasco, pero es que tienen una pinta irresistible.Bss y a ver si animamos a Begoña y hacemos una quedada blogera de las chicas de Tamango por aquí.

    Virginia "sweet and sour"

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  9. que suertuda! yo tengo ganas de hacer algún curso con él pero me coge un poco lejos!
    Voy a tomar nota de todos tus consejos para ese merengue, aunque lo primero que tengo que hacer es comprarme el termómetro!
    besotes y me llevo uno para el café!

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  10. Yo al final me he comprado el termómetro, eso de meter los dedos o usar una espumadera no me agradaba y encontré uno muy bien de precio así que era una tontería no tenerlo.
    Me encantaría ir a un taller a Paco Torreblanca, qué envidia, chica! a ver si un día se "alinean las estrellas" y puedo ir, jeje
    Me gusta especialmente esta entrada es deliciosa y muy bien explicada, además de llevar los pasos correctos para KA, jeje
    Un beso, guapa
    Y feliz fin de semana.

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  11. Muchas gracias por compartir la receta Lola, pienso probar ese merengue sin tardar. Para mí los consejos de D. Paco Torreblanca son sagrados. Me fío al cien por cien.
    Se ven deliciosas, increibles!!!

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  12. Qué buenos consejos Lola, fíjate que vivo en el pueblo de al lado y no he ido a ningún curso...lo mío no tiene nombre. un besazo

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  13. No sabes como me ha gustado, tu paso a paso lo encuentro genial. Mi temor es a la hora de cortar por aquello que cuando aprietas se desparrame, probaré con el cuchillo electrico. Me lo llevo!!! Besotes

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  14. Que nivelazo de milhojas... que bien que compartas tu aprendizaje en el curso de Paco... Insuperable!!!! Besoss,

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  15. genial el resultado final, pero el paso a paso es una maravilla. Gracias por las explicaciones, de lujo para obtener el mejor resultado

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  16. Que rico¡¡¡ yo estoy tambien probando hacer el merengue italiano, en el 2º intento me salio mejor, estos dulces en Alcala de Henares (Madrid) se llama costrada y es tipico de aqui, ya te mostrare los mios, estos tuyos se ven deliciosos, feliz finde
    besos

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  17. Lolica, a mi tambien me vuelven loca las milhojas y estas tuyas estan para el mejor de los escaparates, y para el mejor de los paladares,que merengue de cine te ha quedado, me ha encantado. Un abrazo querida amiga

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  18. Lola a mí me pasa lo que a ti te pasa antes del curso, el merengue no me queda perfecto, así que gracias por la explicación de velocidades de la KA. Los milhojas siempre han sido de mis dulces favoritos y con tus indicaciones seguro que los hago tan buenos como se ven los tuyos. Bs

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  19. Buenos días Lola, siempre paso por tu blog de puntillas y tu ni te enteras. Lo cierto es que no me pierdo una sola entrada porque me llegan directas a mi correo electrónico y las leo enteritas. Tus recetas son fiables, ricas, sorprendentes y las explicas de maravilla. Tu blog es un referente para mi.

    Hoy no me puedo ir de aquí sin saludarte y quitarme el sombrero ante ti porque esto es de lo más sublime que has publicado.

    Enhorabuena !!!

    Bss

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  20. Lola, pues yo creo que te han quedado perfectos!! con esa crema, y ese merengue tan requetebien hecho!! debería haber estado en ese curso pero por circunstancias al final no pude, una pena. Me alegro que los disfrutaras.
    Un besito
    Angi

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  21. Vaya pintaza! Están ideales! Que envidia me das con lo de Paco Torreblanca... Besitos

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  22. ¡Qué suerte poder acudir a esos cursos con Paco! Los merengues te han quedado ideales, de pastelería vamos. ¡Enhorabuena!

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  23. estuve el sabado en un curso con Paco Torreblanca, (macarrones) y desde luego que fue espectacular, comparto totalmente tu comentario sobre el. estas milhojas tienen una pinta espectacular, asi que te las voy a copiar seguro, porque tengo una amiga que le chiflan y se las tengo que hacer. un beso guapa

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  24. Dos cursos he recibido de Paco, en Barcelona, tiempo hace ya de esto, cuando aun no había montado la nueva nave que lo trae por la calle de la amargura y lo ha llevado a esa suspensión de pago.
    Me da mucha penita que un grande como el este ahora pasando este mal trago.
    Tus milhojas de rechupete.
    Besitos
    Granca

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  25. Yo tampoco me resisto a uno, nunca loo conseguí. A mi abuelo le gustaban mucho los de merengue, bien gordotes pero a mí los mixtos con crema. Recuerdo las tontadas de adolescente, una amiga y yo en el autobús, con un milhojas cada una, haciendo mil y un aspavientos para hacer que la gente se muriera de pura envidia... bueno, con uno de estos tuyos nos hubieran matado de requete-seguro,

    Besos

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  26. Bufffffffffff... ya sé a quién le encantaría esta milhojita!!!! jejejejejeje Con lo que le pierde el merengue bueno!
    Me llevo, con tu permiso, tus milhojas.
    Besitos Lolaaaaaaaa

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  27. Madre mía, que receta más bien explicada, paso a paso, increible!!! Felicidades por tu blog, es una maravilla!!! Vas a nuestra lista de blogs favoritos!!!

    Si quieres puedes visitar nuestro blog, estamos empezando!!
    http://chemybook.blogspot.com.es

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  28. Lola cuanto me hubiera gustado conocerte yo estuve en el curso de tartas clásicas y el sábado pasado en el de macarons y desde luego que el curso que viene repito,vale la pena el madrugón.
    Estos hojaldres estarán de muerte.
    Besos

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  29. Que bien por tu curso!, es que aprneder de los grandes es una delicia, y más si son de la pasta de este hombre. Enhorabuena!
    Tus milhojas seguro que le encantarían si las pudiera probar, y a mi me volverían loca. Luego vendré a releer toooooda tu entrada y tus consejos.
    Un besazo

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  30. Esta receta se la tengo que hacer a mi padre!! Siempre le han encantado y ahora hace muchísimo que no le veo comer uno,pero recuerdo su cara de felicidad cuando los comía :)
    Me la guardo para cuando vaya a visitarlos sorprenderle!
    Un beso

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  31. Ay Lolah,cada día te superas más y más.Te confieso que estos postres,no son de mis favoritos,pero desde que lo vi por el FB,salivando me tiene.
    Y la foto es impresionante.
    Aunque no escriba mucho,sigues siendo mi musa,eh!

    Feliz semana,besicos!!

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  32. Lola, estoy empapándome tu lección magistral para hacer las milhojas esta tarde, aunque creo que las haré solo de merengue... ya te contaré como me han quedado. Besos. Ana

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  33. Lola, qué envidia verte con Paco Torreblanca...!! Cuando yo vivía en Alicante, todavía no había abierto su escuela, y ahora que la ha abierto yo estoy en Bruselas! Hace tiempo que quiero aprovechar una de mis visitas a Alicante para hacer un curso, pero casi siempre coincide con vacaciones y no hay cursos, claro...
    En fin, algún día! En cualquier caso me ha encantado lo que has contado y los merengues efectivamente están perfectos!
    Un beso!

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