El pan de cada día II. Pan francés


Un pequeño descanso entre tanto dulce y tanta comilona para volver a un nuevo post sobre el pan. Para mi estas entradas son algo más que simples recetas, se trata más bien de un intento de transmitir vivencias y de intentar animar aunque sea a una persona a hacer el pan a diario.
Hace más o menos un año escribí el que podría ser el primer capítulo del pan de cada día donde os contaba mi sistema para hacer pan a diario con masa madre, pero hace unos meses la masa madre empezó a ponerse un poco rebelde, había días que no me quedaba el pan como yo quería y decidí probar algún otro método.


Me decidí a probar el pan francés de Peter Reinhardt en el libro El aprendiz de panadero y desde entonces lo he adoptado como mi receta de cabecera. Es un pan con masa fermentada que sale realmente fantástico, un pan blanco, no tan ácido como el que se hace con masa madre, pero lleno de carácter y de sabor, con una corteza muy crujiente y una miga deliciosa.


El sistema que sigo es sencillísimo, se empieza haciendo la masa fermentada y se deja en el frigorífico hasta el día siguiente o hasta varios días después. El día que tenemos que hacer el pan se saca la masa del frigorífico, se deja poner a temperatura ambiente, se hace otra masa con los mismos ingredientes de la masa fermentada y se mezclan las dos masas. En el mismo momento, se prepara otra masa fermentada que irá al frigo hasta que hagamos el nuevo pan, de esta manera, siempre tendremos una porción de masa fermentada lista para usarla en cualquier momento, se puede tener tranquilamente 4 o 5 días en el frigorífico.



Os lo voy a explicar con algunas fotos:
Empezamos con la masa fermentada


Pesar 140 gr. de harina de fuerza


Y otros 140 gr. de harina normal. Si tenéis harina de panadería (no de fuerza) como la que venden en El Amasadero, podéis poner los 280 gr. completos.


Añadir 3/4 de cucharadita de sal.


Y 1/2 cucharadita de levadura seca de panadería


Medir 20 cl. de agua y añadirla casi toda al cuenco (reservar un poco para ajustar la cantidad a lo que absorba la harina)


Amasar bien hasta obtener una masa lisa, unos 10 minutos.


Engrasar con un poco de aceite un recipiente hermético, hacer rodar la masa en él y dejar reposar hasta que fermente, una hora más o menos. Pasado este tiempo, meter el recipiente en el frigorífico hasta el día siguiente o hasta el día que queramos hacer el pan.


Al día siguiente, sacar la masa del frigo y dejar que se ponga a temperatura ambiente. La masa tendrá este aspecto.






En dos boles distintos, volver a poner los mismos ingredientes de la masa fermentada. Uno de los boles será para la nueva masa fermentada y el otro para la masa del pan propiamente dicha.


En uno de los boles añadiremos la masa fermentada cortada a trozos y una cucharadita de aceite de oliva. En este punto yo pongo esta mezcla en la panificadora con el programa de amasado, si tenéis alguna otra amasadora podéis amasar en ella, o si prefería hacerlo a mano, no hay ningún problema. Amasar hasta obtener una masa lisa, suave y elástica y dejarla reposar tapada con un paño a temperatura ambiente hasta que doble de volumen, 1 y 1/2 hora más o menos dependiendo de la temperatura de la cocina.

Amasar también la nueva masa fermentada siguiendo los mismos pasos que dimos para la primera, así la tendremos lista el día que queramos hacer pan de nuevo. Podéis añadirle una nuez de la primera masa fermentada para que vaya teniendo más sabor.

Cuando la masa del pan haya fermentado, espolvorear de harina la superficie de trabajo y volcar en ella la masa.


Darle forma de bola algo aplastada, coger la masa por la parte más alejada de nosotros, estirarla y doblarla sobre la bola, girar un cuarto en el sentido de las agujas del reloj y volver a plegar, repetir esta operación hasta darle una vuelta completa a la masa. Dejarla reposar con los pliegues hacia abajo durante unos 15 minutos.


Dividir la masa en dos partes iguales, poner una parte sobre la encimera con el corte hacia arriba e irle dando forma de barra doblando los bordes exteriores haca el centro. Así la pieza se irá afinando y alargando, al mismo tiempo que se va tensando en el exterior.


Darle la vuelta a la barra , espolvorearla con harina y presionar con una barrita cilíndrica de madera, volver a espolvorear bien la hendidura y volver a apretar con el palito. Este paso os lo podéis saltar si no tenéis problema con los cortes en la corteza, a mi nunca me salen bien.


Poner cada barra en un banneton con la hendidura hacia abajo.


No hace falta gastarse mucho dinero en bannetones, yo tengo varios guardados y prefiero estas cestas de pan que compré en Casa, tienen la forma perfecta para las barras.
Tapar los cestos con un paño y dejar fermentar de nuevo al menos durante una hora.

Si no tenéis piedra para el horno, podéis poner las barras simplemente sobre una bandeja del horno, pero las cestas hacen que se conserve bien la forma, aunque la masa no sea muy consistente.

Precalentar el horno a 260º (si vuestro horno no alcanza esa temperatura, ponerlo al máximo), poner en el riel más bajo la bandeja del horno más honda y en el riel intermedio la rejilla con la piedra (yo utilizo una piedra más bien fina que se calienta bien en el tiempo que se calienta el horno, si tenéis una gruesa hay que dejarla calentar casi una hora)

Cuando el horno esté caliente, volcar los panes sobre la piedra de modo que la hendidura quede hacia arriba, (si no le habéis hecho la hendidura darle algunos cortes a la superficie con una cuchilla), pulverizar un poco de agua sobre los panes y echar un vaso de agua sobre la bandeja del fondo para que se forme vapor, cerrrar enseguida el horno.


Pasados 5 minutos, abrir el horno, volver a pulverizar agua y bajar la temperatura a 110º, hornear unos 25 minutos, hasta que el pan esté dorado a nuestro gusto, seguramente tendréis que darle la vuelta para que se dore por todos lados.
Cuando ya esté hecho, sacarlo del horno y dejar enfríar sobre una rejilla, esperar al menos unos 20 minutos para comerlo.
La explicación ha quedado bastante larga, pero en realidad cuando ya se ha adquirido la rutina, dedicándole un par de raticos de apenas 15 minutos podremos tener cada día dos hermosísimas barras de pan mucho mejores que las de cualquier panadería...os lo garantizo.



Este pan se va para Yeastspotting,de Wild Yeast


D.B. Stollen



The 2010 December Daring Bakers’ challenge was hosted by Penny of Sweet Sadie’s Baking. She chose to challenge Daring Bakers’ to make Stollen. She adapted a friend’s family recipe and combined it with information from friends, techniques from Peter Reinhart’s book.........and Martha Stewart’s demonstration.



Este mes debido a las fiestas las Daring Bakers hemos tenido la posibilidad de adelantar la publicación del reto de diciembre....menos mal porque ya estaba deseando enseñaros mis Stollen!
El reto lo ha propuesto Penny de Sweet Sadie's Baking y como era algo que tenía muchas ganas de hacer me ha encantado este empujoncito.
Había probado hace tiempo algunos Stollen que venden por aquí, pero no me habían entusisamado, sin embargo el año pasado cuando estuvimos en Munich probé el que ponían cada mañana en el desayuno del hotel y...menuda diferencia! A partir de entonces cambié de opinión radicalmente.
El Stollen o Christstollen es uno de los dulces más típicos de la Navidad en Alemania y según cuentan, por su forma y por la capa blanca de azúcar que lo recubre recuerda al Niño Jesús envuelto en pañales, bueno...hay que echarle imaginación.


Es un bollo bastante denso, nada que ver con un panettone o un brioche, pero a pesar de ello no resulta seco y tiene un sabor tan delicioso! Yo lo he hecho según una receta de un libro que me traje de Alemania, Weinachts Bäkerei y ha salido tan bueno, que ya nos hemos comido la segunda hornada.
La primera vez hice dos muy grandes, uno con pasas y otro con chocolate praliné y la segunda vez me salieron tres, uno con frutas confitadas, otro con pasas y mazapán y otro con trocitos de chocolate. Lamentablemente no tengo fotos de los últimos, entre la merienda con mis amigas y una comida familiar cayeron fulminados.
Como no hay que dejarlos levar mucho tiempo, si os dais prisa aún lo podéis hacer para Navidad.


Estos son los ingredientes:
-600 gr. de harina de panadería
-1 pellizco de sal
-42 gr. de levadura de panadería fresca, si poneis seca teneis que dividir el peso por tres
-200 ml. de leche tibia
-200 gr. de mantequilla
-75 gr. de azúcar
-1 paquete de azúcar avainillado (yo le pongo unos 2o gr.)
-1 cucharadita de ralladura de limón
-1 paquete de especias para Stollen (como no tengo, le he puesto una cucharadita de canela y media cucharadita   de cardamomo molido, también le podeis poner algo de nuez moscada o de clavo molido, lo que más os guste).
-2 huevos y 2 yemas
-200 gr. de pasas
-100 gr. de almendras picadas
-1 cucharada de ron


Para la cubierta:
Mantequilla, azúcar y azúcar glas




Así se hace:
Poner las pasa a remojo con el ron.
Poner la harina con la sal en el bol de la amasadora o en un bol grande si lo vais a hacer a mano. Hacer un hueco en el centro de la harina. Disolver la levadura en 100 cl. de la leche, echarlo en el hueco y mezclarlo con algo de la harina, dejarlo reposar duran unos 15 minutos.
En otro bol, mezclar la mantequilla derretida con el azúcar, los huevos batidos, la ralladura de limón, las especias, y la leche, añadirlo a la harina junto con las almendras picadas, si teneis amasadora ponerla  a velocidad media y amasar durante unos 10 minutos, hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. Si lo haceis a mano será un poco difícil porque es bastante cantidad. Por último añadir las pasas y amasar hasta que se distribuyan bien. Aparte de las pasa se le puede poner trocitos de fruta confitadas, o trocitos de chocolate o mazapán, este último se puede poner en trocitos o en un cilindro largo. Dejarlo reposar unos 10-15 minutos
Con estas cantidades salen dos piezas muy grandes o tres algo más medianas, podeis hacer lo que prefirais y rellenalos de distintos modos.
Para darles la forma, simplemente divide la masa en tantas partes como querais hacer, poner una de las porciones sobre la encimera y con el rodillo o simplemente con las manos darle forma ovalada y doblarlo longitudinalmente, si vas a poner un cilindro de mazapán, colocarlo en medio del ovalo y dobla una parte sobre él.
Para el de praliné de chocolate, mezclar chocolate derretido con crema de praliné y extenderlo sobre la masa del stollen si llegar a los bordes, después doblarlo normalmente.
 Ponerlos en una bandeja de horno y dejarlo reposar otros 10-15 minutos.



Precalentar el horno a 200º , cuando esté caliente, meter la bandeja, bajar la temperatura a 180º y hornear durante unos 30-40 minutos hasta que estén bien doraditos.
Derretir un poco de mantequilla y en cuanto los saquéis del horno pintar la superficie de los Stollen con una brocha y después cubrirlos con azúcar.
Una vez estén fríos, espolvorearlos abundantemente con azúcar glas hasta que queden completamente cubiertos.

Como veis, los tiempos de levado son muy cortos ya que es un bollo bastante denso. Sin empezarlos duran bastante tiempo, de hecho se hacen con bastante antelación y se dejan "madurar" durante semanas, nosotros nos los hemos comido al día siguiente así que no os puedo asegurar que duren tanto tiempo.




Quiero agradecer a todos los que pasáis por aquí, los que dejáis comentarios y los que no, los que tenéis blogs y los que no, el cariño que me habéis demostrado durante este año y sobre todo os quiero desear a todos
¡¡¡Feliz Navidad y un fantástico Año Nuevo!!!




Pasta fresca con relleno de ricotta y salsa de nueces


La de la pasta fresca era una espinita que tenía clavada desde hace tiempo, había hecho dos o tres intentos más o menos pasables, pero ninguno satisfactorio del todo. Creo que el principal problema era encontrar la harina adecuada pues por mucho que he buscado, en Cartagena no he encontrado la harina de sémola de trigo duro que se suele utilizar en Italia. Así estaban las cosas hasta que gracias a Cannela supe que la harina recia de panadería de El Amasadero era ideal para la pasta. Desde entonces he tardado bastante en animarme, pero finalmente hice mi pedido de harinas (todas fantásticas) y hace unos días me decidí a intentarlo de nuevo.
Esta vez todo ha ido de maravilla, la masa quedó fantástica, suave, elástica y manejable, la máquina de pasta se portó de maravilla y tanto el relleno como la salsa estaban buenísimos, así que ya estoy dispuesta para repetir.
Eso si...me pasé la mañana entera!



La pasta:
Ingredientes:
-300 gr. de harina recia de panadería El Amasadero
-3 huevos
-1 cucharada de aceite de oliva
1/2 cucharadita de sal
Así se hace:
Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y elástica. hacer una bola, envolverla en film de cocina y dejarla reposar en el frigorífico durante una hora.

El relleno:
Ingredientes:
250 gr. de ricotta
-2 cucharadas de parmesano rallado
-2 dientes de ajo muy picados
-1 guindilla roja fresca sin venas ni semillas picada
-sal y pimienta

Así se hace:
Poner a escurrir la ricotta en un colador sobre un bol, durante un par de horas. Mezclarla con el resto de los ingredientes.
Una vez tenemos la pasta reposada y el relleno listo, procede con el laminado de la pasta. Fijarla bien, ir cogiendo porciones de pasta, darle forma rectangular y aplanarla con el rodillo, entonces ir pasándola por la máquina, empezar con los rodillos en el número 1 e ir pasando por todos los números hasta llegar al 7. La masa debe estar bien espolvoreada de harina, así como la superficie de trabajo. Conforme vayamos teniendo las tiras dispuestas, ir colocando cucharaditas de relleno suficientemente espaciados para cortar las formas (no sé que nombre darles), cubrirlo con otra lámina de pasta y presionar un poco alrededor del relleno para que no queden bolsas de aire y la masa quede bien sellada, ir cortando las formas con un cortapastas, o simplemente cortar cuadrados con una ruedecita cortapastas. Irlas colocando sobre una fuente bien espolvoreada de harina sin amontonarlas.


La salsa:
Ingredientes:
-1/2 cebolla
-150 gr, de nueces picadas gruesas
-200 ml. de nata para cocinar
-aceite de oliva, sal y pimienta
Calentar el aceite en una sartén, sofreír la cebolla picada hasta que empiece a tomar color, añadir las nueces, darles unas vueltas y añadir la nata, sazonar generosamente y dejar reducir unos cinco minutos.

Poner abundante agua a hervir con un puñado de sal, cuando empiece a hervir echar la pasta y dejar cocer unos 4-5 minutos, sacarla, escurrirla, poner en una fuente y cubrir con la salsa bien caliente.
Buenísima!!!


Árbol de navidad de galletas


Si el año pasado hice un montón de galletas para el árbol de Navidad, este año he hecho unos árboles de Navidad de galletas, bueno, más bien unos arbolitos para poner de adorno en algún rincón del comedor o la cocina.
Los había visto en muchos blogs y siempre me han parecido muy bonitos y además son muy fáciles de hacer, eso si, hay que tener cortadores de estrella de distintos tamaños, si no tenéis también os podeis hacer unas plantillas en cartulina o plástico, aunque será mucho más entretenido ir cortándolas.


Las galletas se pueden hacer con la receta que prefiráis, las galletas normales para decorar, de especias y jengibre, de chocolate...Creo que quedan más bonitos si las galletas salen oscuras para que contrasten bien con la glasa, yo he hecho unas de chocolate y avellana deliciosas, aquí va la receta:

Estos son los ingredientes:
-100 gr. de chocolate amargo
-100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
-150 gr. de azúcar glas
-1 huevo
-200 gr. de avellanas molidas
-100 gr. de harina

Así se hace:
Derretir el chocolate al baño maría o en el microondas. Reservar.
Mezclar la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, añadir el huevo y mezclar bien, añadir el chocolate derretido, la avellana molida y la harina y amasar un poco. La mezcla queda algo pegajosa, si hace falta, añadir algo de harina, pero muy poco. Envolver la masa con un film y guardarla en le frigorífico al menos durante una hora.
Pasado este tiempo, extenderla sobre una superficie enharinada o entre dos hojas de papel de horno, cortar estrellitas de diferentes tamaños y hornear a 180º durante 10-15 minutos. una vez fuera del horno, dejarlas enfriar sobre una rejilla.
El siguiente paso será cubrirlas con la glasa, batir ligeramente una clara de huevo e irle añadiendo azúcar glas tamizada hasta obtener el espesor deseado, como una miel espesita. Dejarlo reposar un poco para que las burbujas que se hayan formado salgan a la superficie y desacerlas con un palillo o con el dorso de una cucharilla.
Poner el glaseado en un biberón o en una manga pastelera e ir cubriendo las estrellas,no importa si algo de glasa cae por los bordes de las galletas, eso le dará un aspecto más "nevado". Yo les puse también unos sprinkerls de copos de nieve pero si no tenéis quedará igual de bien.
Cuando la glasa se haya secado, poceder al montaje usando la glasa como pegamento. Una vez terminado, darle el toque final espolvoreando un poco de azúcar glas.

Hoy he recibido el envío de Polvorones y mantecados San Enrique como ganadora del concurso, tres preciosas cestas llenas de mantecados, polvorones y muchos otros dulces, los que hemos probado estaban buenísimos! Muchísimas gracias!

Por fin llegó mi AIG!!!


Cuando hace una semana me escribió Bea preguntándome por mi entrada del AIG y me dijo que ya estaba preparando el resumen me preocupé un poco al ver que ya casi todos los paquetes habían llegado a su destino, menos el mío. Menos mal que Bea al poco tiempo me tranquilizó y me dijo que estaba en camino. Para colmo, con el puente por enmedio supongo que aún se habrá retrasado más.
El caso es que hoy por fin ha llegado el cartero con mi paquete! Como casi siempre ha venido a la hora en que estoy más liada, terminando con la comida, pero aún así, como es natural, lo he dejado todo para abrir la caja y ver todos los regalicos.
El paquete venía de Inglaterra y más o menos ya sospechaba de quién podría ser...después de ver el resumen de los AIG el único blog de fuera de España que faltaba era el de Joana, de Mis recetas bordadas, una chica española que vive en Londres y de la que ya hace un tiempo que soy seguidora y muchas veces habíamos intercambiando comentarios, es muy simpática y además hace unas cosas buenísimas!

Todos los regalos estaban envueltos en un bonito papel de regalo y me ha encantado ir descubriéndolos. Aquí una vista general.



Un juego de moldecitos pequeños de silicona y otro molde de corazones para bombones. Joana no lo sabía, pero uno de mis próximos proyectos es hacer bombones, así que me vienen de maravilla.


Creo que se ha enterado de que me encantan los moldes pequeños, estos tienen un tamaño intermedio entre las tartaletas y las tartas grandes que no había visto nunca...les voy a dar mucho trabajo!


Los moldecitos de magdalenas aunque parezcan normales tienen un tamaño que me encanta, pequeños pero no tanto como los mini que venden por aquí. Y los moldecitos marrones creo que son mis favoritos, he puesto la cucharilla al lado para que veáis el tamaño, estoy deseando estrenarlos, pero es que no quiero que se me acaben...¿Qué hago?


Ese bote contiene "mincemeat" hecho por ella, es una mezcla de frutas, frutos secos, especias y licor que se usa para hacer los "mince pies" típicos de la Navidad inglesa, he metido el dedico para probarlo y está de muerte! No voy a tener más remedio que hacer los pasteles.


Una botella de Golden Syrup y un bote de cremor tártaro, que siempre hacen falta.


Y esta simpática felicitación navideña.
 Muchísimas gracias por todas las cosas Joana, me han encantado y muy pronto verás el uso que le doy a todo!
Mi paquete se fué para Suiza, donde vive Irene, la autora de Handsindoug, una chica simpatiquísima que siempre anda recorriendo mundo, de hecho cuando le llegó mi paquete estaba ni más ni menos que en Indonesia.
Con lo que me gusta viajar, me encanta tener una amiga en Londres y otra en Suiza...quién sabe si algún día os hago una visita!