Croissants / Croissants aux amandes

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Hace mucho tiempo que quería publicar unos croissants, pero aunque alguna vez los había hecho, no me había quedado satisfecha del todo con el resultado. De todas formas, si he hecho otras cosas tanto o más complicadas, sabía que llegaría el día en que lo lograría…

Seguramente necesitaba un empujoncito para decidirme, y ese empujoncito me lo dio Raul, el artista de la cocina y la fotografía que hay detrás del magnífico blog El Oso con botas. Impactado por una foto de Croissant de almendras, nos retó en Facebook a hacer y fotografiar nuestros propios croissants y ya sabéis cómo son estas cosas, no necesitamos que nos insistan mucho para meternos de lleno en el lío. No era obligatorio confeccionar los croissants sino solamente ponerles su “traje” de almendras, pero no podía dejar pasar la oportunidad…¿no os parece?
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Así que este post en realidad son dos y aquí os presento mis primeros croissants algo más que aceptables, yo diría que tengo que perfeccionar un poco el formado, pero el hojaldrado ha quedado estupendo y el sabor buenísimo.
En esta ocasión he seguido la receta de Richard Bertinet y a pesar de que son algo laboriosos y se necesita disponer de bastante tiempo para los plegados y los reposos, me ha parecido bastante fácil y asequible, tanto que no creo que tarde mucho en volver a hacerlos.
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La masa de los croissants es una masa de levadura que se manipula como el hojaldre, e igual que para el hojaldre, hace falta que la cocina esté fresca y la mantequilla muy fría cuando empecemos a manipularla, para obtener un buen resultado la mantequilla ha de ser lo más dura posible, por supuesto no vale la mantequilla fácil de untar. Lo mejor es que cuando vayáis a comprarla elijáis la que esté más dura cuando la presionéis un poco con el dedo. Yo he usado la de Lidl y me ha dado un resultado fantástico, se ha mantenido perfecta durante todos los plegados.
En mi opinión, los croissants quedan mejor si no se deja la masa levar mucho antes de formarlos, como veréis en el paso a paso, durante los plegados la masa apenas ha levado. Si la dejáis levar en exceso saldrán buenos, pero menos hojaldrados y más abizcochados.
Y ya nada más, vamos a croissantear!
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Poner la harina en un bol y añadir la levadura, la sal y el azúcar, añadir el huevo, la leche y el agua.
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Mezclar con una rasqueta y cuando se empiece a formar la masa, volcarla en la encimera.
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Amasar durante unos 3 ò 4 minutos (no hace falta que la masa queda muy lisa)
Formar una bola y hacer unos cortes en forma de cruz en la parte superior.
Ponerla en un bol y cubrirla con film, meterla en el frigorífico al menos durante dos horas (la podeis dejar hasta el día siguiente)
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Pasado este tiempo, enharinar la superficie de trabajo, sacar la masa del frigorífico y extender las cuatro puntas formando una cruz. Sacar la mantequilla del frigorífico, dejarla sobre el envoltorio abierto y cubrirla con una bolsa de plástico abierta. Aplanarla con el rodillo dando golpecitos hasta que tenga un grosor de 1 cm y pueda cubrir el centro de la cruz.
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Retirar el plástico y cogiendo el envoltorio, levantar la mantequilla y ponerla sobre la masa, retirar el envoltorio. (Todo esto es para evitar que se caliente la mantequilla al tocarla con las manos). Doblar las cuatro puntas sobre la mantequilla procurando que quede bien cerrada.
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Extenderla con el rodillo, siempre a lo largo, hasta que tenga unos 60 ò 70 cm. Levantar ligeramente la masa después de cada pasada del rodillo para asegurarnos que no se pegue a la mesa. Doblar el tercio de la masa más alejado sobre el tercio central y cubrir con el tercio más cercano a nosotros. Colocar la masa sobre una tabla de plástico y cubrirla con film, Ponerla en el frigorífico durante una media hora.
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Sacar la masa del frigorífico y ponerla sobre la encimera con el lado más corto paralelo al borde, extenderla y plegarla como la primera vez, guardarla en el frigorífico durante otra media hora. Repetir esta operación una tercera vez.
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Después del tercer plegado, extender la masa hasta tener un rectángulo  de 30 x 75 cm.
Durante todos los procesos de estirado se debe actuar con delicadeza para evitar que la masa se rompa y se salga la mantequilla y si la masa se calienta y la mantequilla empieza a fundirse, se debe meter en el frigorífico y esperar a que vuelva a estar fría.
Cortar el rectángulo de masa por la mitad a lo largo y después en triángulos de unos 9 cm. de alto con lados de unos 15 cm. (con estas medidas salen croissants pequeños, si los queréis más grandes tendréis que adaptar las medidas.
Hacer un pequeño corte en la base de cada triángulo. Enrollar cada croissant estirando ligeramente de las dos punta para que se abra un poco por la incisión. Enrollar suavemente sin apretar.
Poner los croissants sobre una placa de horno, curvándolos ligeramente. Barnizarlos con un huevo batido con una pizca de sal, procurando que el huevo no tape los bordes de la masa para que puedan subir bien al levar.
Poner la placa en un armario, el horno apagado (frío) o en un lugar donde no le de el aire durante unas dos horas más o menos, hasta que leven (no hace falta que crezcan demasiado)
Volver a pintarlos con huevo y meterlos en el horno precalentado a 220º, hornear durante unos 18/20 minutos hasta que estén bien doraditos.
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Y si aún os quedan fuerzas, vamos con los croissants con almendras…¿os apetecen?
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Según Bertinet, es mejor hacerlos con croissants de 2 ò 3 días para que aguanten el relleno y la cobertura, así pues son una fantástica manera de aprovechar unos croissants que ya no estén en su mejor momento. Os aseguro que son una verdadera delicia!
Se trata simplemente de rellenarlos y cubrirlos con una crema de almendra que se hace en un momento, salpicar unas almendras laminadas por encima y hornearlos unos minutos, es tan fácil que no os los podéis perder, aunque sea con croissants comprados!
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Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté esponjosa, añadir la almendra molida y la harina y seguir batiendo, por último, añadir el huevo y ron o el aroma de almendra, mezclar bien.
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Prepara un almíbar ligero con agua y azúcar a partes iguales. Abrir los croissants, colocarlos con el corte hacia arriba y pincelarlos con el almíbar. Untarlos generosamente con la crema de almendras, taparlos y cubrir la parte superior con más crema de almendras, repartir por encima almendras fileteadas.
Hornear a 90º durante 8/10 minutos hasta que estén ligeramente dorados.
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Raul, ¿me das tu aprobación?

Brezeln o Pretzels para Bake the World

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Creo que este es el reto de Bake the World que más he disfrutado y del que más satisfecha me he quedado…y eso que ya llevamos unos cuantos panes a nuestras espaldas!
El reto consistía en hacer Brezeln (en alemán) o Pretzels (en inglés), esos panes, casi rosquillas con forma de lazo originarios de Alemania y que como tantas otras cosas, viajó a USA en las maletas de tantos emigrantes centroeuropeos. Hay dos clases generales de Brezeln, aunque después hay muchas más variaciones, los de galleta y los de pan.
Lo más característico de estos panes es su corteza oscura y crujiente que se consigue con un baño de sosa, lo que además de un aspecto buenísimo le da un saborcito especial. Esto en principio puede parecer arriesgado, pero teniendo unas mínimas precauciones resulta sumamente fácil y el resultado merece la pena totalmente. En cualquier caso, si no os atrevéis con la sosa, podéis bañarlos en medio litro de agua hirviendo con 50 gr. de bicarbonato durante unos 30 segundos. De todas formas yo os recomiendo el baño de sosa.
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Por otra parte, estos Brezeln no son una receta más para mi, he estado muchas veces en Alemania y estos panes son el tentempié ideal cuando estás fuera de casa y quieres matar el gusanillo…que se lo digan a mis nietos Yannis y Lara! Me hace muchísima ilusión haber conseguido que me salgan prácticamente iguales a los originales para poder hacérselos cuando vengan.
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La receta es la de mi amiga Mai, del blog Hierbas y especias, tenía que fiarme de ella ya que vive en Austria donde también comen Brezeln a tutiplén (bueno, me fio de ella en eso y en todo, no en vano es la responsable del aspecto de mi blog), para el baño de sosa, seguí las instrucciones de Iban Yarza en el foro del pan (de Iban también me fio ciegamente).
Y ya solo queda preparar una buena cevecica y un par de salchichas y pensar que estamos en Munich o en un pueblecito de la Selva Negra…
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Poner todos los ingredientes en el bol de la amasadora y amasa con el gancho hasta tener una masa lisa. Queda una masa bastante dura pero no hace falta echarle más agua a no ser que sea inmanejable. Si amasais a mano, hacer un hueco en el centro de la harina y poner el resto de los ingredientes, mezclar bien y amasar sobre la encimera hasta que la masa esté lisa y suave. Poner la masa en un bol y taparlo con film. Dejar reposar en un sitio templado hasta que doble de volumen.
Pasado este tiempo, dividir la masa en ocho porciones de unos 100 gr. y formar bolas.
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Sin enharinar la encimera, rodar cada bola para formar un cilindro  y dejarlos reposar unos minutos para que la masa se relaje. Después seguir rodando y estirando cada uno hasta que tenga unos 60 cm. de largo, si veis que se encoge, dejarlo reposar un poco más.
Una vez estirado, darle forma de lazo. Moja con un poco de agua el lugar donde van a ir las puntas para que queden bien pegadas.
Irlos poniendo en una bandeja de horno con un papel siliconado (necesitareis dos bandejas) y meterlos en el frigorífico al menos durante media hora.
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Precalentar el horno a 200 ºPoneos unos guantes resistentes a la lejía, preparar un bol de plástico grande con dos litros de agua y 80 gr. de sosa caustica, mezclar bien.
Sacar la primera bandeja de brezeln del frigorífico, ir sumegiendolos de uno en uno en el baño de sosa durante unos 10 segundos, sacarlo y ponerlo en la placa, hacer lo mismo con los otros 3, espolvorearlos con sal gruesa seca, meterlos en el horno durante unos 10/15 minutos hasta que estén bien dorados.
Cuando esté horneada la primera bandeja, repetir la operación con la segunda, no les deis el baño de sosa hasta que el horno esté libre.
Es mejor consumirlos en mismo día, pero se pueden congelar los que os sobren.
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Prost!!!
Nota. La sosa la compré en Mercadona, debe ser la que sirve para preparar aceitunas, sin ningún aditivo ni perfume.

Tortas de aceite para El Asaltablogs

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Otro mes ha llegado el día del Asaltablogs y aunque el mes pasado no pude participar, este mes no me lo podía perder ya que nuestra victima iba a ser Bego del blog Al calor del horno. Hace tiempo que nos seguimos en nuestros respectivos blogs y además he tenido la suerte de coincidir con ella en varias quedadas y eventos, sin ir más lejos hace una semana coincidimos en el GastroAOVE que se celebró en Martos y pudimos compartir un montón de risas y buenos momentos. Además, espero volver a verla muy pronto, ¿verdad, Bego?
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El caso es que cuando estuve buscando en su blog, encontré un montón de recetas que me apetecían, pero cuando vi estas tortas de aceite ya no seguí buscando, me gustan muchísimo y hace tiempo que tenía ganas de hacerlas, así que por qué desperdiciar la ocasión.
No son nada complicadas de hacer, lo único en lo que hay que tener cuidado es en el horneado, ya que al ser tan finas y estar cubiertas de azúcar se nos pueden quemar al menor descuido, os recomiendo poner un avisador en cinco minutos y a partir de ahí vigilarlas y sacarlas en cuanto veamos que están empezando a dorarse.
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Poner en un cazo el aceite con la piel de limón y calentarlo hasta que empiece a freir, apartar del fuego y añadir los granos de anís , dejar enfriar.
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Poner en un cuenco los demás ingredientes y añadir el aceite sin la cáscara de limón. Amasar hasta tener una masa lisa.
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Formar una bola y dejar reposar tapado hasta que doble de volumen.
Pasado este tiempo, precalentar el horno a 220º.
Dividir la masa en porciones de unos 30 gramos.
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Estirarlas con el rodillo hasta que estén lo más finas posible, ponerlas sobre la placa de horno cubierta con un papel de horno, untarlas con clara de huevo batida y espolvorearlas abundantemente con azúcar.
Hornearlas durante 5 minutos, vigilando que no se quemen.
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Están buenísimas y cada día que pasan mejoran (lo difícil es que duren mucho).

Florentinas

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El por qué hasta ahora no había hecho nunca florentinas es un misterio que no voy a entender nunca, no tienen ningún misterio, son fáciles y rápidas de hacer y sobre todo, son una de las cosas más ricas que he probado…y no será porque no he hecho y comido dulces!
La única pega que tiene, es que, como decía la publicidad de aquellas patatas, es imposible comer una sola, bueno, la verdad es que como las he hecho en tamaño pequeño, creo que es imposible comer menos de dos o tres.
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La combinación de la almendra caramelizada, la corteza de naranja y el chocolate es absolutamente deliciosa, y si sois capaces de conteneros y contener a la familia, se conservan estupendamente en una caja bien cerrada…Y si sois generosas y se las ofrecéis a las visitas, el éxito está más que asegurado.
Yo he usado un molde de silicona perfecto para las florentinas, pero si no tenéis podéis usar uno de muffins o minimuffins, procurando rellenarlos poniendo solamente una capa que cubra el fondo para que queden lo más finas posible.


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Precalentar el horno a 190º
Poner la mantequilla a derretir en un cazo, apartar del fuego y añadir el azúcar y la harina.
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Añadir la nata poco a poco y remover hasta que esté todo bien mezclado.
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Poner las almendras enteras en una bolsa de plástico y trocearlas con la mano del mortero, añadirlas a la mezcla, con las almendras en láminas y la corteza de naranja en trocitos pequeños, mezclar bien.
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Llenar los moldes poniendo una capa fina de la mezcla en cada hueco. Hornear durante unos 9/ 10 minutos. El tiempo de horneado depende mucho del horno y del tamaño de las florentinas, así que hay que estar pendiente de ellas porque se queman enseguida, han de quedar bien doraditas, pero sin que se quemen.
Esperar a que se enfríen para sacarlas del molde.
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Una vez frías, derretir el chocolate y untar con él la base de las florentinas, depositarlas sobre un papel siliconado con la parte del chocolate hacia abajo para que quede liso. Dejar enfríar y cuando el chocolate se haya endurecido, guardarlas en una caja hermética…bueno, primero probadlas y si sobran algunas ya las guardáis.
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Carrilleras de cerdo en salsa de vino tinto

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Las carrilleras nunca habían estado entre las piezas de carne que solía comprar y cocinar, en realidad hará solamente dos o tres años que me decidí a probarlas y me pude dar cuenta de todo lo que me había estado perdiendo. Es una carne que requiere una cocción larga, pero que tratándola con un poco de cariño y poca prisa nos brinda una carne melosa, muy sabrosa y tiernísima que acompañada de una buena salsa se convierte en un plato delicioso, digno tanto de una mesa de fiesta como de un menú de diario. Además eso del tiempo es relativo, pues con una olla exprés las podemos tener preparadas en poco más de media hora.
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La salsa que acompaña estas carrilleras no tiene ningún secreto, un buen fondo de verduras y un buen vino tinto y como acompañamiento, una patatas chips caseras y un buen pan para mojar…Éxito asegurado!
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Si el carnicero no lo ha hecho, limpiar bien las carrilleras, salpimentarlas, pasarlas por harina y freírlas en una sartén con un poco de aceite hasta que estén doradas por los dos lados, sacarlas a un plato y reservarlas.
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Trocear todas las verduras en trozos no demasiado pequeños, cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva y sofreirlo todo durante unos 20 minutos, hasta que estén bien pochaditas.
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Poner las carrilleras en la cazuela, añadir el bouquet garni (o un poco de tomillo y romero seco) verter el vino, salpimentar poner la tapadera y dejar cocer a fuego lento durante unas dos horas, hasta que las carrilleras estén tiernas.
Sacar las carrilleras de la cazuela y triturar la salsa con una batidora o pasarla por el pasapués. Volver a ponerlo todo en la cazuela y dejar cocer unos diez minutos más.
Podéis servirlas recién hechas, pero aún estarán más ricas al día siguiente…
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