Ensaimadas

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No he podido resistirme, tenía algunas entradas planeadas y casi listas para publicar, pero este fin de semana me decidí por fin a intentar hacer ensaimadas y han salido tan ricas y tan bonitas que estaba deseando publicarlas…además algunas de las amigas de Facebook seguro que están esperando la receta, así que no les hago esperar más.
Como ya he contado alguna vez, mi padre era mallorquín y cuando íbamos a Palma en verano yo disfrutaba enormemente de las deliciosas ensaimadas recién salidas del Forn que me traían mis tías. Desde entonces me entusiasman estos bollos y varias veces he intentado reproducirlos con mayor o menor fortuna, durante muchos años he tenido como receta una de una enciclopedia de cocina que salía bastante bien, aunque no perfecta, en realidad era la misma masa de brioche formada como una ensaimada, con su manteca correspondiente. Muy ricas, pero yo buscaba algo más…
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Pues lo que buscaba lo encontré en este video en el que Fernando José Prats nos enseña a hacerlas. He seguido sus indicaciones todo lo fielmente que he podido, teniendo en cuenta las limitaciones de una cocina doméstica y han salido increíblemente buenas, claro que siempre se puede mejorar algo, pero están muy cerca de ser perfectas.
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Antes de empezar con la receta, tres puntos que me parecen básicos para obtener unas buenas ensaimadas:
-El amasado: Hay que amasar hasta que la masa esté totalmente lisa y elástica, esto se comprueba cogiendo un trozo de masa y estirándola hasta que se forma una membrana casi transparente. Esto puede llevar bastante tiempo, una media hora o más y a no ser que hagáis poca cantidad o tengáis unos brazos de acero, lo mejor es usar una amasadora potente parando de vez en cuando para que no se sobrecaliente. Mi masa hubiera admitido un poco más de amasado, pero tuve miedo de que mi Kitchenaid muriera en el intento, así que no me atreví a seguir.
-El estirado y formado: Esto no es muy difícil, aunque algo entretenido y se acaba untado totalmente en grasa. Cuanto más fina quede la masa y más manteca le untéis, mejor saldrán las ensaimadas. Más abajo pongo un vídeo del proceso.
-La fermentación: Las ensaimadas deben fermentar muy despacio, para eso se les pone poca levadura y se dejan fermentar durante toda la noche. Con la cantidad de levadura que le puse tardaron unas 7 horas en alcanzar un buen tamaño con una temperatura de unos 22º. Como la velocidad de la fermentación depende tanto de la cantidad de levadura como de la temperatura ambiente, lo mejor es combinar esas dos magnitudes, a más temperatura , menos levadura y viceversa. No tengáis miedo de experimentar.
La receta lleva 30 gr. de masa madre (no masa madre líquida, sino masa de pan), yo siempre tengo en el frigorífico masa fermentada para hacer el pan, así que no tuve más que coger un trocico. Si no tenéis podéis hacer un prefermento con parte de la levadura, de la harina y del agua al menos una hora antes del amasado, o mejor el día antes guardándola en el frigorífico.
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Y ya sin más, vamos con la receta:
Estos son los ingredientes:
-700 gr. de harina de fuerza
-240 gr. de azúcar
-30 gr. de masa fermentada (masa de pan)
-2 huevos
-un sobrecito de levadura seca de panadería (unos 5’5 gr.) si usáis levadura fresca hay que multiplicar por 3, o sea, unos 16’5 gr. (poner algo más si la temperatura ambiente es fresca)
-300 gr. de agua
-500 gr. de manteca de cerdo
-aceite para untar la encimera
Así se hace:
Poner todos los ingredientes menos la manteca en el bol de la amasadora y amasar a baja velocidad durante unos 5 minutos, hasta que todos los elementos estén bien amalgamados. Entonces subir la velocidad a media-alta y amasar durante unos 20-30 minutos hasta que la masa esté bien lisa y elástica parando la máquina de vez en cuando para evitar que se caliente demasiado. Una vez la masa esté lista, pasarla a un bol aceitado y darle vueltas para que se unte de grasa por todos lados, taparla con un paño y dejarla reposar al menos durante media hora (este reposo no es para que fermente, sino para que la masa se distienda y se pueda trabajar bien).
Para darle forma, aceitar bien la superficie de trabajo y el rodillo, para ensaimadas pequeñas coger porciones de 80 gr. (yo puse 100 gr. y quedaron bastante grandes, me salieron 14) o 250 gr. para ensaimadas grandes (más grandes ya no cabrían en un horno casero).
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En el video podéis ver como se forman, la manteca ha de estar cremosa, lo mejor es meterla unos 30 segundos en el microoondas y mezclarla un poco con las manos.
Yo rellené algunas con cabello de ángel y el resto las dejé lisas (sin relleno), eso a gusto de cada cual.
Ir poniendo las ensaimadas ya formadas en bandejas de horno dejando bastante espacio entre ellas. Hay que dejarlas fermentar en un lugar sin corrientes de aire, así que yo las metí en el horno apagado pulverizándoles agua de vez en cuando para que no se les formara costra.
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Si las habéis formado a última hora de la tarde, por la mañana habrán doblado de volumen.
Sacarlas del horno y precalentarlo a 200º, meter una bandeja de ensaimadas, pulverizar de agua y hornear durante 15 minutos, hasta que estén bien doradas. hacer lo mismo con todas las bandejas.
Cuando aún estén algo tibias espolvorear abundantemente con azúcar glas.
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¿Quién podría resistirse?

64 comentarios:

  1. La ensaimada es el bollo que más me ha gustado desde que tengo razón de ser... de pequeña me comía un montón. Cuando tenga un momento me miraré el vídeo y a ver si las pruebo de hacer, te han quedado fenomenales!

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  2. Yo las veo perfectas, las autenticas ensaimadas mallorquinas, espectaculares.
    Besos

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  3. Guauuu Lolah, muerta me has dejado.. guardo una receta de ensaimadas desde hace tiempo, pero no me he atrevido nunca con ellas.... las tuyas son espectaculares, sinceramente. Una pasada!
    besos

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  4. No sabes las gamas que tengo de hacer ensaimadas, me he mirado un monton de videos como el que nos muestras, el proceso es largo y de paciéncia, pero por saber como me quedarían ya estaría haciendolas. Esta receta la tengo en "pendientes para hacer con tranquilidad" como los macarons, otro tema...... te han quedado de lujo, las haría sin rellenar, cuando las haga te lo comento. Muaks

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  5. estas segura de que no son perfectas ya.
    eres una artista, un saludo

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  6. Lola, me has "matao".
    Mi vesícula lleva un tiempo haciéndose notar y últimamente he ido ya dos veces a urgencias a inyactarme buscapina en vena.... (me dicen que es de la edad...) Lo que supone que me han dicho que hasta que no me hagan todas las pruebas y sepa que es lo que me pasa exactamente, grasas cero patatero. Ni probarlas.
    Y como comprenderás no les voy a hacer ensaimadas a mi familia y yo voy a quedarme mirando.... maldita manteca!!!!
    Pero que sepas que en cuanto me harte de tonterías o en cuanto el médico me diga que esto tiene tratamiento o extirpación, la primera receta que voy a hacer es esta!!!!!!!
    Te han quedado perfectas, que pinta!!!
    El listón está demasiado alto...
    Un abrazo, Begoña

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  7. Pensé que ya no las publicarias hoy, las vi esta mañana y las estoy soñando todo el día.... En su dia yo también hice, y reconozco que es una matada.... pero vale la pena saborearlas.. Nunca saben identicas a las que comemos en las Baleares, pero siendo 100% caseras ya son un premio. Unas fotos preciosas... Disfrútalas. besos.

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  8. Lola, menuda pinta tienen tus ensaimadas!!. cuánto hecho de menos comerme una, así que guardo tu receta porque no tiene desperdicio. Un beso y hasta pronto!.

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  9. Yo no podría, desde luego! Uff, qué pintaza tienen! De pastelería! No me extraña que no hayas podido esperar más a publicarlas, estas maravillas merecían ser compartidas enseguida, y hacer babear a toda la blogosfera :D

    Un abrazo

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  10. Es una receta dificilísima, lo digo por propia experiencia...te han quedado estupendas...con lo buenas que están las ensaimadassss...un besito

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  11. No te imginas lo que me gustan las ensaimadas, pero me pasa como con el hojaldre de los croisants (mi otra pasión), que no me atrevo con esas masas..
    Quien pillara una!
    Besos

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  12. Yo hago una receta muy parecida, la repito mucho porque me encantan y de vez en cuando las relleno de cabello de ángel.

    Viendo las tuyas me ha entrado unas gnas, esta semana repito, jeje

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  13. Te atreves con todo, eh?, pues ahora mismo me comia yo una de las que estan rellenas de cabello de ángel, seguro que saben a gloria.
    Copiada queda la receta para cuando tenga tiempo que ganas que me sobran
    Un beso

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  14. ¡Qué riquísimas deben estar!. Se ven divinas.
    Buen día

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  15. Lola la has bordado, se ven magníficas, y esas fotos¡¡ hablan por si solas que envidia¡¡¡ Y yo que soy mallorquina todavía no me he puesto con ellas , un fuerte abrazo, Teresa

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  16. me encnatan las ensaimadas, que buena te ha quedado, besos

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  17. El corte me ha dejado alucinada. ¡Estan perfectas!

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  18. yo desde luego no sería capaz de resistirme.
    Nunca la he probado, es un bollo que no se estila mucho por aquí, pero después de ver estas tuyas...... creo que no tardaré en intentarlas....

    Muchas gracias por el video del estirado, mejor no se puede explicar.

    Besos.

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  19. Realmente te han queddo impresionantes!!!! Pero qué masa más suave te ha quedado! No creo que se puedan hacer mejor!!!
    Me encantan las ensaimadas, así que tomo buena nota de la receta!!!!
    Besos

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  20. Lola, me has dejado con unas ganas de meterme mañana en la cocina a prepararlas.... uff. Además la elasticidad que tiene la masa en el video es estupenda, a mi seguro que se me rompería por todos lados. Siempre me ha resultado dificil estirar la masa para hacer la forma de ensaimada, pero después de ver tu video me resulta un poco más fácil. Si las hago ya te cuento. Besos.

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  21. No acaban de salirme bien, por más que lo he intentado, así que voy a guardarte en favoritos!! ;)

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  22. Lola, qué pinta! Yo vivo en Palma y hay muchos hornos que venden ensaimadas con una pinta horrible. Esa última foto con el interior da una idea de cómo te tuvieron que quedar. Vamos, que no me extraña que tuvieras tantas ganas de publicarlo porque te han quedado perfectas. Enhorabuena, artista.

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  23. que ricas te han salido, normal que estuvieras deseando de publicarlas.

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  24. Espectaculares, divinas, que envidia sana tengo.... te han quedado mmmmm vaya corte!!

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  25. Maravillosas Lola! y el vídeo un puntazo que lo sepas! me has dado una envidia horrorosa con lo que a mi me gustan los bollos:-)
    Besos

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  26. Vaya Lolah, que entrada te has trabajado, super informativa y muy bien elaborada, te mereces un diez.

    No conocía las ensaimadas pero mira por donde empiezo, con tu entrada a la que no le falta absolutamente nada.

    un abrazo y si te sobra una de esas me la mandas por correo.

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  27. ¡Menuda pinta tienen! A mi me encantan, sobre todo rellenas de nata. Busco una buena receta desde hace tiempo, así que me llevo la tuya. Besitos.

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  28. ohh! que pintaza! por sierto bloggeando me he enterado que el evento de las fotos de blog del 8 de nov sera en tu blog. puee participar todo el mundo? esque estaríamos interesados. Os dejo nuestro blog, gracias
    http://www.lacocinademarcilaia.com

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  29. Cuando una cosa está bien hecha, está bien hecha, ja ja ja .
    Un beso

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  30. Lola, de los mejores post que he visto en mucho tiempo ¡bravo!.

    Me has dejado asombrado, qué bien te han salido y que deliciosas se ven. Teníamos pensado hacer un día ensaimadas en casa, no sabemos si mi hermano primero o nosotros, y de verdad, qué post tan delicioso te ha salido y que arte tienes maja! porque con el video queda clarísimo.

    Me voy a ver el video por el que cambiaste tu receta.

    Un saludo.

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  31. Lola, lo siento, no estoy de acuerdo con que estás ensaimadas se acercan a ser perfectas: estas ensaimadas SON perfectas. Te copio la receta y espero que me salgan la mitad de bien que a ti. Un besazo.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  32. Laia Marc, por supuesto que se puede presentar todo el mundo al Evento Photo Blog. Os espero!
    Un besazo a todos los que me dejáis comentarios. Sois geniales!

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  33. Lola, vivo en Palma y he visto varias veces hacer ensaimadas y lo veo complicado, el tema me interesa y me he guardado tu entrada y el vídeo para estudiarlos con tiempo porque esto tiene para rato, me parece muy interesante.
    Las fotos lo dicen todo.
    Un besote.

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  34. El vídeo es precioso con esa manteca brillante y esa masa elástica. Impresionante. precioso!! Bravo!

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  35. Pero que maravilla de ensaimadas, son espectaculares y no seas modesta... SON PERFECTAS!!! Besos.

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  36. Desde que las comí por primera vez me encantaron son toda una delicia.
    Bss
    Tita

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  37. que pasada de ensaimadas chiquilla,y el paso a paso genial!
    un saludo.
    http://conaromaacaserito.blogspot.com/

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  38. El sabor sería espectacular, no lo dudo, pero sí que doy fe de que te salieron preciosas. Tengo que animarme a intentar hacerlas. Gracias por esta receta tan bien explicada. :-)

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  39. Acabo de descrubir tu blog, y además con esta receta de campeonato! Es una de las recetas que tengo pendientes en mi lista de "recetas casi imposibles que algún día haré". Me ha gustado mucho, te seguiré de cerca. Un saludo!

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  40. GRACIAS por haberla publicado tan pronto, esta cae en nada aunque antes quiero aprender a hacer masa madre ;)

    Besitos

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  41. Lola, que delicia, esa última foto es mortal.
    He probado una vez la ensaimada, había como 40° pero me la comí felíz, una delicia.
    Por el tema de la manteca no la hago, pero con una estaría felíz.
    Besos.

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  42. Espectaculares Lola! felicidades por la receta, y las fotos que son increíbles! :)

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  43. Nada que envidiar a las mallorquinas, te han quedado auténticas.

    Besos!
    Ana de: 5 sentidos en la cocina

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  44. Hola Lola.

    Qué envidia me das! Yo lo intenté una vez y me quedaron bastante regular. Tengo que estudiar bien esta receta porque me encantan. Cada vez que voy a Mallorca aprovecho para comerlas allí y siempre traigo un par de ellas para casa.
    Te quedaron fantásticas, con esa miga blandita tan rica y esa corteza blanda, ideales para el desayuno.
    Un saludo.

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  45. Estas ensaimadas son un pecado!!! Mi tripa está rugiendo de hambre, igual mejor que me vaya a desayunar, si no me veo mordiendo la pantalla :)

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  46. Que ricas estas ensaimadas para el desayuno de hoy.
    Ya sabe que le estoy esperando en el concurso que he organizado en este enlace, http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2011/10/2-concurso-internacional-de-gstronomia.html, ya leí en el comentario que me dejo, que se está preparando para la competición.
    Suerte y saludos

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  47. Es de las cosas (con la masa de hojaldre y otros) que encuentro mas dificil de elaborar...me parece una pasada lo bien que te han quedado...espectaculares...
    Mira que en todos sitios hay pero las únicas realmente ricas que he comido ha sido en Menorca y Mallorca...las que hay por aquí no tienen nada que ver...me quito el sombrero Lola...besos

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  48. Desde luego yo no me resistiría.... Me la apunto Lolah, es un recetón.

    Un besote.
    Lau.

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  49. No me extraña que adelantara posiciones para colarse en la publicación de hoy porque su trabajo y resultado lo merece.

    Madre mía!, no puede hacer otra cosa que quitarme el sombrero. Yo lo veo cmplicadísimo.

    Tienen una pinta maravillosa.

    Besinos

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  50. Nuevamente me vuelves a tentar y de qué manera... Lola, contigo no puedo, siempre sucumbo. Ante el dulce soy débil.

    Besos.

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  51. Mmmmm, qué ensaimadas tan tiernas!!! un brioche fantástico. Qué delicia tenerlas listas para el desayuno (envidia!!!!!!!) ;-D

    Muchos besos

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  52. Si que tienes razón te han quedado preciosísimas! eso me pasa a mí tengo montones de recetas por publicar desde hace muuucho y cuelgo las que he hecho recientemente con le emoción jijij

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  53. Lola las ensaimadas no son nada fáciles de hacer y se ven riquísimas, tiene mucho mérito.
    Yo tengo también publicada una ensaimada grandota, pero es verdad que no siempre se logra el mejor resultado. El video perfecto para ayudarnos y bueno, algunas cositas que tomo nota y que las aplicaré.
    Un beso.

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  54. Espectaculares, Lolah, y qué masa más maravillosa, qué elasticidad, ¡¡cómo estira y estira en el vídeo sin romperse!! Esta receta me la guardo para dedicarle un domingo lluvioso. Bstos

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  55. Ais fíjate la de días que hace que publicaste Lolah y he tenido tiempo ahora de leer con calma la entrada, la tenía guardadita esperando un momento de relax.
    Resulta que las ensaimadas me encantan y cuando vi que la miga te había quedado taaaaaan bien digo uy esta receta es de las buenas, al saco!
    El resultado es perfecto, para mí lo es sin duda!!!! Muaaa

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  57. Las ensaimadas están en mi listas de pendientes, voy a hacer tu receta a ver qué tal se me da. Gracias

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  58. Me parece una receta estupenda y me propongo hacerla, pero vivo solo y no me voy a dar un atracón de ensaimadas, por eso estoy pensando en congelar una parte. La cuestión es si hacerlo una vez horneadas o hacerlo al acabar de formarlas y antes de su fermentación final.
    Tienes opinión de si se puede y cual sería la mejor?
    Por otro lado aprovecho para felicitarte por el blog tan estupendo que tienes y las magnificas explicaciones que aportas.
    Saludos

    Juan

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  59. hola, Juan
    no he probado a hornearlas en crudo, pero creo que se puede hacer, lo que si he hecho ha sido congelarlas ya horneadas y han quedado estupendas, al descongelarlas quedan casi como recién hechas.
    Un besico.

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  60. Lola muchas gracias por tu atención al contestarme tan rápido.
    Bien pues creo que voy a hacer la prueba de las dos formas y a ver que me sale.
    Gracias de nuevo y un beso para ti también.

    Juan

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  61. Hola lola ayer hize tu receta de ensaimadas y la verdad no me gustó porque quedan con profundo sabor a manteca para mi gusto demasiado,le puse generoso pero unos 300 grs para 14 y no se me da miedo repetir si despues tiene ese sabor a manteca tan acentuado,sabrias alguna solución? Gracias!

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  62. Me dio grandes membrillos, y la receta que yo no soy feliz, me siento muy en juego! gracias de antemano
    Abordo un buena receta que ya ocupó un sitio como este http://le-couscous-marocain.com

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