Dando forma al pan


Lo más importante en un pan es, desde luego su sabor y su textura. Un sabor profundo, una miga alveolada y una corteza crujiente y caramelizada son esenciales para tener un buen pan, pero su aspecto externo es también algo a cuidar. ¿Hay algo más apetitoso que un pan con una corteza bien dorada y con una forma bonita? Además creo que en este caso la apariencia va íntimamente ligada al sabor final del pan, pues determina en parte la manera en que vaya a subir el pan y como será su miga.

Una de las últimas maneras de dar forma al pan que he probado me ha dado muy buenos resultados, como podeis ver, se trata del "pain fendu" o pan hendido. Con este método, en vez de hacer los cortes a la masa, se usa un palo para formar una hendidura bien profunda, que al meter el pan en el horno, produce una abertura en la corteza preciosa, eso si, el tiempo de reposo para el segundo levado no debe ser muy prolongado, pues si no, la abertura se cerrará.

Para hacerlo, hay que dar a la masa forma de barra, formando primero un rectángulo y doblando los lados mayores hacia el centro y aplastando para que se vaya extendiendo hacia los lados. Cuando la longitud es la deseada, se aplasta longitudinalmente por la mitad con un palito cilíndrico que se hace rodar un poco para ensanchar la hendidura y se espolvorea ésta ABUNDANTEMENTE con harina para que la hendidura no se pegue, no hay que tener miedo de echarle demasiada.
Entonces se pone la masa en un banneton con la hendidura hacia abajo, se tapa con un paño y se deja que doble de volumen. Cuando vayamos a hornear, simplemente volcaremos el pan sobre la placa de horno o sobre la piedra de hornear bien caliente.

Un banneton es simplemente una cesta donde se pone el pan para hacer el segundo levado y sirve para que el pan mantenga una buena forma aunque la masa sea bastante floja. Yo encontré una estupenda cesta forrada de tela, estrecha y larga en una tienda de Casa, me costó muy barata en comparación con los "bannetons" que venden específicamente para eso.

La corona es muy fácil de hacer y también queda muy bonita, partiendo de una bola de masa, se hace un agujero en medio, se mete la mano en el agujero y se sostiene en el aire, dejando que la masa se estire por su propio peso y el agujero se vaya haciendo más grande, entonces se pone sobre una placa de horno y con el palito se hacen unas hendiduras formando un cuadrado, se espolvorea bastante harina sobre los surcos y se deja reposar tapado con un paño.
El "pain fendu" está hecho con la receta de mi pan diario que podeis encontrar aquí, la corona es un pain de campagne que explicaré en otro post.

18 comentarios:

  1. Lola, yo quiero que el pan me salga como a ti!!!! Qué perfección. Voy a recopilar todas tus recetas y me voy a hacer un supercursillo hasta conseguirlo. Qué maravilla de pan.
    Yo tengo muchos problemas con la humedad del ambiente y ahora que ya ha empezado el calor, las masas se ablandan de momento y se esponjan demasiado. Tendré que resolver el problema, porque en mi casa ya no quieren el pan de molde industrial. Llevo meses ya, haciendo yo el pan del desayuno, pero con el otro pan no acabo de atinar.
    Un saludo, Begoña

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  2. Desconocía esa forma de hacer pan, gracias¡¡¡

    Bicosssss

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  3. Qué maravilla de fotos! Los panes que haces son preciosos, y tienen una corteza magnífica, tan dorada y crujiente... es cierto que el exterior del pan es muy importante, tanto en la textura como la forma.

    Tomo buena nota de tus consejos :)

    Un abrazo

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  4. pero que pinta tienen esos panes, parecen de panaderia,mejores diria yo....jejej.
    Un besin.

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  5. Que panes más ricos. Creo que voy a aprender mucho de tu blog.
    Saludos

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  6. Vaya panes que haces Lolah, te lo he dicho en varias ocasiones, y sí, efectivamente no hay nada mejor que pan hecho en casa. Las formas y dorados te han salido perfectos. He empezado a utilizar la masa madre en mis elaboraciones, en parte gracias a tus explicaciones, ya os contaré. Un saludo.

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  7. está claro que tu blog es uno d elos que más voy a echar de menos no???
    intentaré entrar de vez en cuando a cotillear,a alucinar y a copiar...
    wapa.... estos panes han quedado super chulos!! tienes unas manos especiales para las masas...es un don!!!

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  8. Lola, pero que maestra eres¡¡¡
    me están entrando ganas de hacer pan y hoy como es domingo te voy a coger alguna recetilla y lo voy hacer.
    Un besote

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  9. Hola Lola:
    Qué bien te han quedado estos panes. Un beso y me alegro te haya gustado mi postre.

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  10. Lola esos panes se ven fenomenales. Saludos.

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  11. Tomo nota! me ha encantado la explicacion y las fotos. Un besillo

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  12. Que buena explicación, gracias Lolah, me encanta el tema de panes, ya eso se sabe, pero es cierto que el exterior bien crujiente y marcada le da una textura increíble.
    Esto lo hago pal próximo pan!

    Besotes!

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  13. Lola, que maravilla de pan, no se por cual decidirme se ven los dos estupendos
    besos wapa
    pamen

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  14. qué interesante! a ver de dónde saco un palo yo ahora! jajajaja Oye, y para pasar el pan de la cesta a la placa de hornear, no pierde mucha forma? no se baja?

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  15. Sandee,
    El pan no se deforma sino que conserva la forma del cesto. Si usamos un cesto cubierto con un paño, el pan se desprenderá solo al volcarlo, si usamos un banneton de plástico o madera sin paño hay que enharinarlo muy bien para que la masa no se adhiera a él.
    Este sistema es estupendo si queremos utilizar una piedra de hornear y no tenemos pala.
    Un besazo para todos los que me dejáis vuestros comentarios.

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  16. Que bueno Lolah, me encanta este post, no conocía esta manera de marcar el pan,.. Tengo que probar, yo no tengo cestos de esos que dices tu, lo dejo levar el la bandeja del horno, tampoco tengo piedra.. No tengo de nada, vamos es que no sabia que eso existia, gracias paisana por las explicaciones. Ah! Dices que el pan se deja levar con la marca hacia abajo verdad, he entendido bien?? Luego al darle la vuelta quedaria arriba... Gracias, besos!!

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  17. Uy uy uy! todo esto me lo apunto! En junio hago uncursito de pan artesanal y pienso ir con los deberes hechos!

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  18. !Hola Lola!. Me encanta tu maravilloso blog , te felicito por tus creaciones que quitan el hipo.Me gusta mucho la cocina y desde hace tres meses casi hago mi propio pan y el resultado ,en mi opinión, es bueno pese a que no he hecho ningún curso de panaderia.Pero hay algo que me falla: los cortes del pan, me cuesta hacerlos bien y claro, aunque la miga es estupenda, y el pan está muy rico,no consigo uos cortes definidos y bonitos que hagan mi pan más atractivo a la vista.¿Hay algún método sencillo o instrumento eficaz para los cortes del pan?Agradecería tu orientación en este tema Lola y muchas gracias.

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