El "pain à l'ancienne", Peter Reinhart y yo


Por fin tengo mi libro El aprendiz de panadero de Peter Reinhart, hace tiempo que iba detrás de él, pero por unas cosas o por otras siempre se me escapaba, cuando lo veía en el C. I. no era el momento de comprarlo, y cuando me decidía...ya no estaba el libro. Bueno, el caso es que ya hace un par de semanas que lo tengo y ando como una niña con zapatos nuevos experimentando.
El libro es estupendo y explica muy bien todo lo que hay en torno a la elaboración del pan y tiene un montón de recetas de panes diferentes a cual más apetitoso.
El primero que he probado es el "pain à l'ancienne" del panadero francés Philippe Gosselin, que según cuenta Reinhart fué una verdadera revelación.
La elaboración de este pan es totalmente distinta a la tradicional, pues el frío juega un papel muy importante, se amasa muy poco y no se pliega como el pan tradicional.



Para seis barras finitas se necesita:
-765 gr. de harina de panadería
-2 1/2 cucharadita de café de sal (15 gr.)
-1 3/4 cucharaditas de café de levadura de panadería seca (5 gr.)
-entre 560 y 700 ml. de agua helada (a 4º C)

Así se lo he hecho:
Se pone la harina, la sal, la levadura y 560 ml. de agua en la cubeta de la máquina del pan y se pone el programa de pasta ( no el de masa levada), si se hace en un robot de cocina se amasa durante 5 ó 6 minutos, la masa debe quedar pegajosa en el fondo, pero despegarse de las paredes, si queda demasiado seca se pueden añadir unas gotas de agua y si está demasiado pegajosa se echa un poco más de harina.
Se pulveriza un poco la superficie de la masa con un poco de aceite, se tapa el cuenco con papel film y se mete en el frigorífico hasta el día siguiente.
Al día siguiente se saca del frigo y se deja a temperatura ambiente dos o tres horas hasta que doble de volumen.
Pasado este tiempo se espolvorea la encimera con mucha harina y se vuelca la masa sobre ella procurando que se desgasifique lo menos posible. Con las manos bien enharinadas se le va dando forma de rectángulo de unos 20 por 15 cm., se corta por la mitad transversalmente con una espátula de cocina o un cuchillo mojado en agua, sin arrastrarlo. Se deja reposar la masa 5 minutos. La masa es bastante pegajosa y se debe trabajar lo mínimo posible y usando bastante harina.



Se enciende el horno a 260º, se coloca una placa honda vacía en la parte más baja del horno y se cubre una placa de horno con papel parafinado y se espolvorea con harina.
Se forman las barras cortando cada rectángulo de masa a lo largo en tres trozos iguales, con las manos bien enharinadas se coge cada tira de masa por los extremos y se coloca sobre la placa estirándola para que ocupe toda la longitud de la placa, se colocan tres tiras en cada placa. Las barras de la segunda placa se espolvorean de aceite y se tapan con film, si no las vamos a hornear antes de una hora se guardan el el frigo, pueden conservarse hasta el día siguiente.
Se les hacen los cortes a las barras con una cuchilla mojada, o con unas tijeras y se mete la placa en el horno, se hecha una taza de agua en la bandeja vacía y se cierra el horno, a los 30 segundos se abre la puerta y se pulveriza agua sobre las paredes del horno, se cierra la puerta y se repite esta operación un par de veces. Se baja la temperatura a 250º y se deja cocer hasta que el pan está bien dorado, vigilándolo por si hay que darle la vuelta para que se haga por todos lados.
Se sacan del horno y se dejan enfriar antes de consumirlos.
Me han quedado unos panes con un aspecto muy rústico, muy finos y ligeros, con un sabor buenísimo, pero eso si, al ser tan finos hay que comerlos el mismo día, pues se endurecen antes que el pan que hago normalmente que dura dos o tres días tierno.
Aunque la explicación parece un poco complicada, la verdad es que dan muy poco trabajo.
Seguiré experimentando con él.

8 comentarios:

  1. Lolah, que bien oficias el pan. La verdad es que ya eres una referencia para mí en esta técnica, porque te salen divinos. Me voy a copiar esta receta con tu permiso y a ver si la pruebo porque uffff cuando se lo enseñe a los míos!!. Un saludo

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  2. madre mia lolah.. tienes unas manos para las masas que me dan una envidia mala mala..jajjaj
    ese libro lo quiero yo también... jop!!!
    ese pan parece el que llamamos aquí artesano, y en el resto de españa gallego o chapata...no??? aquí el pan de chapata es otro..
    ese tuyo tiene una pinta estupenda...
    mil besos

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  3. Hola Lolah!
    El tema del pan me tiene también muy interesada, masa madre, diferentes harinas...aunque estoy muy verde en el tema todavía. ¿Crees que se podrá hacer tu pan sin máquina? (Tiene un pinta increíble)
    Por cierto, no sabrás si está disponible ese libro en internet?
    Besos!

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  4. Lola....¿cómo madie más te ha comentado esta maravilla?...... que miga mas buena te ha quedado, y la cortezita tostadita...te han quedado mejor que las de Peter Reinhardt. Felicidades, eres una experta panadera!!! Un beso. B

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  5. Carlos,
    espero que te salga bien con mis explicaciones, en el libro son mucho más extensas pero yo he puesto lo que me parece esencial.

    Patt,
    Este pan es más ligero que el pan gallego y la chapata.

    Marilu,
    naturalmente que se puede hacer el pan sin máquina, la máquina te quita trabajo y te ahorra tiempo, eso es todo. El libro al final lo compré por internet aquí http://www.derecoquinaria.com/index.asp
    Es una librería especializada en libros de cocina.

    Bea,
    desde luego, mis panes no están mejor que los de Reinhart, aún tengo que practicar bastante.
    No soy experta en panadería, eso si, llevo casi un año haciendo mi pan a diario con masa madre y estoy muy orgullosa de él, sobre todo porque a base de mis propias experiencias he llegado a conseguir un resultado estupendo.

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  6. He tenido problemas para dejarte un comentario en las entradas anteriores. Parece que ya está resuelto.
    Pues a mí me pasa un poco como a tí, he tenido el libro varias veces en la mano pero....por una cosa u otra no lo he comprado.
    Todo el mundo dice lo maravilloso que es libro.
    Tu pan tiene un aspecto envidiable. Yo he empezado hace muy poco con el tema del pan, pero desde luego, una se anima al ver fotos como las tuyas.
    Enhorabuena, panadera.
    María José.

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  7. Lola: que hermosos pan has hecho, la miga perfecta , la cáscara, todo, me falta probarlo, yo adoro hacer pan.
    Besos

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  8. Buenos días!
    LLevo viendo su página poco tiempo pero ya me apetece hacer todas sus recetas, la verdad es que es muy buena en la cocina y sobre todo en presentación de sus platos. Me ha encantado el pan francés y a l'ancinne ya que las veces que he ido a Francia lo he disfrutado muchisimo. Me gustaria probar hacerlo pero no se donde puedo comprar la harina sin blanquear ni la levadura seca. Hay muchas variantes acerca de la levadura: quimica, en polvo, para maquinas, no se a cual se refiere exactamente, me lo podria explicar, por favor? y también si lo puedo hacer paso a paso pero sin la maquina panificadora o cambia algo? Muchas gracias. Olga

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