Círculo Whole kitchen Risotto de berenjena y limón

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de junio nos invita a preparar todo un clásico de la comida tradicional italiana, un Risotto de verduras.
Este es el primero de los retos del Círculo Wohle Kitchen, y empezamos con un delicioso risotto italiano.
El risotto es uno de esos platos que antes de hacerlo te parece difícil de conseguir, pero que una vez que le coges el truquillo es algo que casi se hace con los ojos cerrados y que permiten añadirle cualquier cosa que te sugiera tu imaginación, lo mismo está bueno con verduras, con setas, con pescado o con carne y el resultado siempre es estupendo. Otra delicia de la cocina italiana tan llena de cosas maravillosas.
Esta vez se trataba de hacer un risotto de verduras y al principio pensaba seguir la receta dada, pero hace unos días me llegó el nuevo libro de Yotam Ottolenghi, Plenty, dedicado totalmente a la comida vegetariana, así que cuando vi este risotto de berenjena y limón no tuve más remedio que probarlo. Con los ingredientes que tiene ya podéis imaginar lo rico que está!

Estos son los ingredientes:
-2 berenjenas medianas
-130 ml. de aceite de oliva
-1 cebolla picada
-2 dientes de ajo picados
-200 gr. de arroz para risotto (yo uso Arborio)
-120 ml. de vino blanco (yo puse vermouth blanco)
-750 ml. de caldo de pollo o verduras
-ralladura de la piel de un limón
-2 cucharadas de zumo de limón
-20 gr. de mantequilla
-50 gr. de parmesano rallado
-sal y pimienta

Así se hace:
El primer paso es quemar una de las berenjenas como en esta receta. Una vez esté fría sacarle toda la carne y picarla.
Cortar la otra berenjena en dados  y freírla en aceite bien caliente hasta que estén doradas (yo las hice en la Actifry sin apenas aceite), sacarlas, espolvorearlas de sal y ponerlas en un colador para que escurran el exceso de aceite.
Calentar el caldo y mantenerlo caliente.
Poner aceite a calentar en la cacerola donde vayamos a hacer el risotto, poner la cebolla y el ajo y freír hasta que la cebolla esté transparente, añadir el arroz y remover para que se impregne bien del aceite, añadir el vino o el vermouth, mover y dejarlo unos minutos hasta que el líquido se evapore.
Empezar a añadir el caldo, un cacillo cada vez, removiendo constantemente y añadiendo un cacillo cada vez que se consuma el caldo.
Cuando hayamos añadido todo el caldo, apagar el fuego, añadir el zumo y la ralladura de limón, la carne de la berenjena asada, la mantequilla y la mayor parte del parmesano, sal y pimienta, remover bien, cubrir y dejar reposar durante 5 minutos.
Servirlo con los dados de berenjena frita por encima y con unas hojas de albahaca picada.