Pan Brié


Desde que me compré el libro "Crujientes" de Richard Bertinet me llamó la atención este pan originario de Normandía porque es todo lo contrario del pan con miga alveolada y desigual que generalmente se persigue cuando uno se mete este fascinante mundo del pan. Si habitualmente tendemos a trabajar con una masa muy hidratada, esta es tan dura que hay que amasarla con el rodillo y la miga que resulta es densa y uniforme, pero al contrario de lo podría parecer se conserva bueno durante bastante tiempo. Lo hice con la harina recia panadera de El Amasadero, una harina sin refinar de trigo duro ideal para estos panes de masa dura. Salió riquísimo, con una corteza muy sabrosa...eso sí, hay que hacer bastante ejercicio de brazos.

Primero hay que hacer una masa fermentada:
Ingredientes:
-10 gr. de levadura fresca o 3 gr. de levadura seca
-500 gr. de harina de fuerza blanca
-10 gr. de sal
-350 gr. de agua
Así se hace:
Desmenuzar la levadura sobre la harina , añadir la sal y el agua y mezclarlo bien. volcarlo sobre la superficie de trabajo y trabajarla durante unos 5 minutos. Poner la masa en un cuenco, cubrirla con un paño y dejarla a temperatura ambiente durante unas 6 horas o toda la noche en el frigorífico.

Ahora haremos el pan:
Ingredientes:
-10 gr. de levadura fresca o 3 gr. de seca
-50 gr. de agua
-900 gr. de masa fermentada
-250 gr. de harina de fuerza blanca
-50 gr. de mantequilla salada o mantequilla normal más 5 gr. de sal
Así se hace:
Disolver la levadura en el agua, añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien, no hay que añadir más agua aunque la mezcla esté muy espesa.
Amasarla sobre la encimera durante 1-2 minutos doblándola sobre si misma y presionándola con la palma de la mano. No hay que poner harina, pues esta masa no se pega.
Seguir amasando con el rodillo, doblar la masa, golpearla repetidamente con el rodillo y aplanarla presionando firmemente (casi mejor que no haya nadie en casa o pensarán que nos hemos vuelto locos). Estas operaciones hay que repetirlas durante unos 15 minutos hasta que la masa esté homogénea y suave.
Darle forma de bola, ponerla en un cuenco, taparla con un paño y dejarla levar durante 1 1/2 hora.
Pasado este tiempo, dividir la masa en tres partes iguales, darles forma de bola remetiendo la masa hacia abajo para que la superficie se tense, irlo alargando por los extremos para formar los panecillos y depositarlos sobre una bandeja. Taparlos con un paño y dejarlos reposar durante una hora.
Encender el horno con bastante antelación a 250º y colocar dentro la piedra de hornear.
Pasado el tiempo de leudado, hacer 5 cortes paralelos en sentido longitudinal sobre coda panecillo (nunca consigo que me queden limpios los cortes, acepto sugerencias)
Abrir la puerta del horno y vaporizar agua, poner los panes sobre la piedra con ayuda de una pala o algo similar y volver a vaporizar agua.
Al cabo de 5 minutos bajar la temperatura a 220º y dejar cocer durante unos 15 minutos más, hasta que los panes se doren y suenen a hueco al golpear la base.

34 comentarios:

  1. Lo rico que tiene que estar!!! Y la forma es muy original ¡Me encanta esa presentación!
    Un saludiño y hasta la vuelta Lolah.

    ResponderEliminar
  2. Lolah, que bueno que esta el pan hecho en casa!! Te ha quedado la mar de bien... y encima haces brazos!!! Besitos

    ResponderEliminar
  3. me encanta que publiqueis panes de otras tierras, es fantástico :)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

    ResponderEliminar
  4. AY Lola Lola!!

    Loca me tienes, menos mal que la semana que viene estare ya en casita con mi madre y con el horno le lena hare un super pedido al amasadero y me dedicare a probar.

    Un besito

    ResponderEliminar
  5. Vaya pinta mas buena tiene este pan, seguro que el sabor es mejor.

    Me dejo la receta guardada por si alguna vez me decido a prepararlo.

    Besicos

    ResponderEliminar
  6. Madre mia que maravilla!!! Menuda pasada de pan. Quien pudiera probarlo...
    Un besiño.

    ResponderEliminar
  7. Excelente pan! Anoto la receta para mi colección de panes del mundo. :)
    Un abrazo,

    ResponderEliminar
  8. Esa miga te ha quedado espectacular, un pan fantástico. Besitos

    ResponderEliminar
  9. Hoy mismo lo preparo!!! Con lo que me gustan este tipo de panes...
    Yo no se donde voy a guardar tanta harina y tanta tonteria.... pero es que estamos cogiendo un nivel, que nos vamos a salir...
    Me encanta como te ha quedado por fuera. A mi lo de cortar la superficie del pan se me da bastante mal y no me suelen quedar bonitos.
    ¿Sales en Semana Santa? Yo me quedo por aquí, trabajando....aprovecharé para hacer alguna cosita especial.
    Un saludo, Begoña

    ResponderEliminar
  10. Qué pan más bueno!
    A mi me gustan mucho los panes densos, de miga compacta y su buena corteza, así que intentaré hacer este pan algún día. Sé lo que dices del trabajo de brazos amasando este tipo de masas duras; me traje una harina de Suiza que daba un pan buenísimo, pero hay qué ver qué trabajo de brazos, mejor que hacer unas pesas :P

    Un abrazo

    ResponderEliminar
  11. A mi me gustan estos panes de miga compacta.Nunca hice masa madre,pero con tus indicaciones,dee sta forma ya lo veo menos complicado.Me atreveré.
    Re quedo muy lindo.
    Una cosa Lolah,al final compraste la piedra?,entré a El amasadero y ya tengo en mente cositas para un pedido pero quería consultar lo de la piedra,que te parece?

    Un beso

    ResponderEliminar
  12. Interesantísimo este pan, no te creas, que a mi lo panes 'de miga' me encantan, y este tiene una pinta deliciosa con un toque a mantequilla que seguro que embriaga.

    Tengo que probar la harina recia de Andrés, no hemos hecho aún ninguna prueba con ella, y ya he visto varios posts que os habéis marcado unos panes cuanto menos originales.

    Tomamos nota.

    Sobre lo del foro de Iban lo he visto, pero no lo he leído, si es que sólo tengo tiempo para dormir y para hacer las 3 recetas semanales, y muy poco tiempo no te creas. Este fin de semana precisamente ha sido estresante, y todo apunta a que en Semana Santa nos vamos de Madrid.

    Un saludo.

    ResponderEliminar
  13. Muestran un aspecto exquisito, estos panes. El mundo del pan es espectacular!

    ResponderEliminar
  14. Lola, me encantó la textura del pan. Yo yo llamaría recio y de seguro lo hago.
    Gracias por la receta, te deseo una linda semana.

    ResponderEliminar
  15. Pues si ya me cuesta amasarlo cuando esta blandito este ni me lo planteo... Se ve rico Lola, a Javi le encantan estos panes de miga compacta, le chiflan vamos..
    Me copio la receta por si el quiere animarse jaja..

    Besos!

    ResponderEliminar
  16. Lola,

    Me encanta tu blog. Lo llevo leyendo desde hace mucho tiempo. He hecho algunas de tus recetas y siempre me han quedado perfectas. Este pan tiene una pinta estupenda y como dices es distintos de los panes que solemos ver normalmente. Seguro que está de vicio.

    Un besito,

    Sacer

    ResponderEliminar
  17. Y que gusto que da comerse un buen pedazo después de ver el resultado.
    Nada como una buena hogaza casera.
    Felicidades! te ha quedado estupendo.
    Un beso.

    ResponderEliminar
  18. hola Lola, qué bueno esto si que es..."toma pan y moja" además con miguita, de mis favoritos
    saludos,

    ResponderEliminar
  19. Que rico pan! por dentro y por fuera se ve muy bien, la miga increíble. Muy bonito el blog también, me quedo por aca. Saludos.!

    ResponderEliminar
  20. Me encanta hacer pan pero nunca lo hago será por falta de tiempo... este tuyo me ha encantado..
    Un besote

    ResponderEliminar
  21. Guauuu menudo pan! A mí me parece precioso!!!! Y veo muy bien hechos los cortes, no digas bobadas :P
    Bien por este pan tan bueno!
    Besos!

    ResponderEliminar
  22. Vaya pedazo de pan rico¡¡¡¡¡¡ ya veo que os ha dado a muchas por el pan, me encantaría poner a hacerlo pero siempre me falta tiempo y me pongo con otras recetillas...pero este me la anota que está muy bien explicado..
    Molbesito preciosa

    ResponderEliminar
  23. Vaya maravilla de pan, se ve consistente y sabrosísimo. Qué manitas tienes Lola.
    Me alegra no ser la única que se ha quedado chafada con lo del Tian, la verdad es que no me ha resultado para nada "challenging", quizá porque recetas como la casita de pan de jengibre o el Tiramisù artesanal me parecieron mucho más interesantes y enriquecedoras.
    Enhorabuena por el premio del Lazy blog, me da muchísima envidia, que lo disfrutes mucho. Un besote.

    ResponderEliminar
  24. Se ve bellísimo el pan, felicitaciones, te ha quedado estupendo..
    besos
    Gaby

    ResponderEliminar
  25. Oh! Que pinta Lola! Y yo todavía que si pan de centeno, que si masa madre...eso si disfrutándolo. El domingo hice un curso con Iban Yarza, si tengo tiempo a la tarde lo publico.
    ¡Besos!

    ResponderEliminar
  26. El mundo pan mira que es maravillo! es una magia muy pero que muy potente, verdad? como pueden una misma cosa tener tantos sabores, colores y sabores... me encanta!
    besos

    ResponderEliminar
  27. Miedo me da a mí empezar con el pan.Llevo una temporada leyendo mucho al respecto, he hecho un cursillo y tengo muchas ganas de llevar la teoría la práctica. Muchas gracias por comparit tus experiencias , para mí es muy importante contar con vuestra opinión.
    De cine, te ha quedado de cine.Lo que me queda por delante....
    Un abrazo,
    María José

    ResponderEliminar
  28. Pero bueno.... que pan por favor.... delicioso! y las fotos geniales para la perfecta explicacion!!!!
    Un ebsito

    ResponderEliminar
  29. Lola, estás que te sales. Una rebanada de este pan con unos huevos fritos de esos con puntilla, para untar en la yema.... mmmm me estoy relamiendo.

    besitos

    ResponderEliminar
  30. Lola, he seguido tu elaboracion para preparar el pan para el reto de este mes en el Bake the world.

    Aqui te dejo el enlace: http://lanuevacocinadeleila.blogspot.de/2014/05/pan-brie.html

    Saludos

    ResponderEliminar

Te agradezco mucho que dejes un comentario pues me encanta saber quién está detrás de la pantalla y siempre escribo para ti. Puedes estar seguro de que siempre te leo aunque no conteste personalmente.