Pan siciliano


Este es otro de los magníficos panes que he encontrado en el libro de Peter Reinhardt, como casi todos los panes que aparecen en el libro necesita bastante tiempo para elaborarlo, pero planificandolo por adelantado no hay ningún problema y esta fermentación lenta en el frigorífico es lo que consigue una miga perfecta con grandes alveolos. Esto es una regla general cuando queremos un verdadero pan artesano, trabajar con una masa madre o un prefermento y si es posible, retardar la fermentación, cuando aprendemos a manejar los tiempos tenemos una gran parte del camino andado para hacer panes fantásticos.
Este pan está hecho en parte con semolina, yo le he puesto la sémola gruesa que se vende por aquí normalmente, no la sémola fina que se utiliza para la pasta, según las indicaciones del libro creo que es la adecuada y el resultado fué extraordinario, un pan con mucha miga y corteza fina y crujiente y muy, muy rico.

Estos son los ingredientes:
-450 gr. de masa fermentada, receta aquí
-225 gr. de harina de fuerza
-225 gr. de semolina
-1 y 1/4 cucharadita de sal
-1 y 1/4 cucharadita de levadura de panadería seca
-2 cucharadas de aceite de oliva
-1 cucharada de miel
-1 y 1/4 a 1 y 1/2 taza de agua templada
-semillas de sésamo para decorar

Así se hace:
La masa fermentada la tendremos hecha y guardada en el frigorífico al menos desde el día anterior, una hora antes de hacer la masa la sacamos del frigorífico, la cortamos en unos 10 trozos y la dejamos que se ponga a temperatura ambiente.
En un cuenco grande o en el vaso de la amasadora se mezcla la harina, la semolina, la sal y la levadura, se añaden los trozos de masa fermentada, el aceite, la miel y el agua, se mezcla todo bien y se amasa a máquina o a mano durante unos 10 minutos, si es necesario se pueden añadir pequeñas cantidades de harina para que la masa quede suave y adherente, pero no pegajosa, para mi gusto vale más quedarse un poco corto con la harina que pasarse.
Se forma una bola con la masa y se pone en un cuenco untado con un poco de aceite, moviendo la masa para que se unte bien por todos lados, se tapa con un film y se deja reposar a temperatura ambiente unas 2 horas hasta quer doble su volumen.
Pasado este tiempo se divide la masa en dos o tres trozos iguales ( según queramos los panes más o menos grandes), se les va dando forma alargada doblando y estirando hasta que tenga una longitud de unos 60 cm. y luego se van enrollando los extremos hacia el centro en forma de S.
Se colocan sobre una bandeja de horno cubierta con un papel de horno, se rocían de agua y se espolvorean con las semillas de sésamo, se vuelve a rociar con aceite y se cubren con un plástico sin presionar.
Se mete la bandeja en el frigorífico hasta el día siguiente.
Al día siguiente se saca la bandeja del frigorífico y se deja un par de horas hasta que doble el volumen inicial.
Se precalienta el horno a 260º con una bandeja honda vacía en la posición más baja. Se mete el pan y se echa un vaso de agua sobre la bandeja inferior, pasados 2 ó 3 minutos se baja la temperatura a 120º y se deja unos 20 minutos más o hasta que el pan esté bien doradito, si vemos que por la parte de abajo no está bien tostado, le damos la vuelta y lo dejamos unos minutos más.
Se saca del horno y se deja enfriar al menos durante 45 minutos antes de cortarlo.

18 comentarios:

  1. muy buena receta, gracias por compartirla

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  2. Siempre me dejais con la boca abierta cuando veo los panes que hacéis. tiene que estar riquísimo.
    PTNTS
    Dolça

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  3. Qué rico este pan siciliano, tan artesano, que sirve para acompañar todo plato. Mmmm!!!! Un saludiño.

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  4. Lola, me has dejao con las patas colgando jajajaja, yo y los panes somos mu de andar por casa aún.
    Una preguntilla por si me animo ha hacerlo ¿ la semolina es la semola de trigo sin más? la que se usa para hacerle a los bebes cuando empiezan a comer más enterillo?.
    Tiene una pinta buenisima, dan ganas de comerse un trozo y otro y ...jajajaj.
    Unh besazo wapisima

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  5. Rosa, si es esa la semolina, al menos es la que yo he usado y ha salido estupendo.
    Un beso.

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  6. Copio la receta, se ve muy rico. Tienes unas recetas de pan espectaculares.

    Saludos

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  7. te han quedado estupendos! Yo tb uso esa semolina, y al principio me parecio que no iba a quedar bien, pero me salieron buenos. Un beso Lolah, me han encantado

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  8. Un pan con semolina.... me encanta. El aspecto final lo demuestra, que bonito te quedó. Tengo que probar de una vez por toda las fermentaciones en nevera. Lo he visto en tu web desde el principio, y la verdad es que los resultados... a la vista están. Anda que os cuidáis mal... Un saludo.

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  9. Lolah, un pan espectacular, una vez más. No tengo ni idea de lo que es la semolina, pero ya investigaré. Supongo que es lo que se usa aquí para las migas.
    El otro día hice los pabecillos Kaiser. Tenía esos metidos en la cabeza y un pan de maiz que habia visto en el blog de Iban. Como él no puso la receta, hice los tuyos, con la mitad de la harina de maiz. Una delicia!!!! Ya los publicaré. Este sábado los haré como tu receta. También he hecho el pan de campagne de Bertinet y es una pasada.
    Es verdad que los panes, lo que necesitan es tiempo y acabas enganchada.
    Eres una artista...
    Un saludo, Begoña

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  10. Tiene una pinta buenísima! recomiendas ese libro, o no merece la pena comprarlo?

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  11. Que pan tan espectacular!! Que colorcito! Le estas sacando mucho partido al libro!! Que suerte tenemos de que lo compartas con nosotros!! Un saludo, Montse.

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  12. Se ven muy buenos estos panes. El uso de semolida lo había oído, pero nunca he probado de hacerlo. Es hora, no?
    Me llevo tu receta.
    Besos!

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  13. Llevas razón parece un poco complicado y lento, pero una vez que lo planificas, merece la pena hacerlo, y es que el aprendiz de Panadero da para mucho.

    Felicidades porque te ha salido un pan perfecto,

    Besitos

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  14. Lolah, yo ya había dejado comentario y ahora que paso veo que no sale, no sé que habrá pasado.

    El pan te ha quedado divino y seguro que esta muy rico, para desayunar me cojo uno

    besos wapa
    Pamen

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  15. El pan tiene una pinta espectacular, eso sí es muy laborioso, yo nunca he preparado pan así que casi voy a empezar por algo más sencillito.
    Bicos

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  16. te han quedado genial!
    Cuando hice el pan siciliano lo que más me sorprendió es que iba ganando en sabor al pasar los días, ¿no crees?

    un beso.

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  17. Como siempre, un pan de pinta espectacular. Los panes del bueno de Peter son una maravilla, y a ti parecen salirte todos perfectos. Me estoy imaginando su textura, miga y aroma... me encantan los buenos panes caseros.

    Yo tengo ganas de hacer pan, pero como dices uno así requiere algo de tiempo y me temo que no es lo que me sobra ahora mismo. Lo dejo para las vacaciones...

    Un abrazo

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  18. Otra para el saco... no, si veo que me voy a tener que comprar el libro, es evidente que da recetas con unos resultados estupendos.

    Me encanta la forma que les has dado a los panes.

    Besos.

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