Mojete de berenjenas

Los pistos son uno de los tipos de platos más típicos de nuestra cocina con multitud de variedades regionales, a veces con otros nombres, pero siempre basados en una fritada de varias verduras. A mi me encantan en todas sus variantes y este mojete de berenjenas no ha sido una excepción, lo hemos tomado como cena acompañado de un huevo frito y nos ha encantado.
Encontré la receta hojeando Ollas, sartenes y fogones del Quijote, un libro donde podemos encontrar muchos de los platos que aparecen en El Quijote, así como otros de la tradición manchega y castellana y enseguida me apeteció probarlo ya que cualquier plato con berenjenas tiene que estar bueno sin remedio. ¿No os parece?
Pelar las berenjenas y cortarlas en dados, ponerlas en un escurridor y salpicarlas con sal. Dejarlas sudar durante unos 15 minutos.
Cortar la cebolla en tiras y el pimiento en cuadraditos.
Poner al fuego una sartén con tres o cuatro cucharadas de aceite y añadir las berenjenas, la cebolla y el pimiento, mezclar bien, tapar y dejar cocer hasta que las verduras se ablanden.
Agregar el tomate troceado y seguir cocinando hasta que el agua del tomate se haya evaporado.
Mientras tanto, majar en el mortero los ajos y los cominos hasta tener una pasta y añadirla a la cazuela unos minutos antes de terminar la cocción.
Consumirlo preferentemente a temperatura ambiente.