El Panettone de Adriano


Hace poco, cuando hice los Babás, os hablé de Adriano, un napolitano con un blog lleno de maravillas en todo lo que se refiere a masas de levadura, sus explicaciones son extremadamente precisas y todas las recetas suyas que he hecho han salido perfectas.
Esta del Panettone la llevo viendo desde la noche de mis tiempos blogueros y cada año, cuando se acercaba la Navidad me asomaba a él, lo releía y quizás un poco asustada ante una elaboración tan larga y el enorme número de comentarios que se han ido sucediendo a los largo de los años, preguntando cosas, pidiendo detalles, solventando dudas…me decía que era algo que no estaba a mi alcance, o que no tenía tiempo de ponerme a ello.
Pero este año, después del éxito de las ensaimadas ya me siento capaz de enfrentarme a cualquier masa de levadura que se me ponga por delante, así que armándome de paciencia, después de leer varias veces la receta y casi todos los comentarios y puntualizaciones, me tiré a la piscina y conseguí salir airosa del empeño.
No os tengo que decir que todos los panettones que había comido hasta ahora, incluido éste que hice hace un par de años, a pesar de ser muy buenos, no se pueden comparar con la esponjosidad y ligereza de este, parece cosa de magia como con tan poca levadura se consigue un volumen tan espectacular.

Antes de empezar con la receta, algunas advertencias:
Hay que planificar el tiempo, no conviene tener prisa. Yo preparé los prefermentos el jueves, el viernes bien temprano saqué el poolish del frigorífico y fui siguiendo todos los pasos, puse la masa en los moldes a las 3 y 1/2 de la tarde y cuando los metí en el horno eran ya las 10 de la noche. Así que antes de poneos a hacerlo, pensad si vais a disponer del tiempo necesario. También en un cierto momento podéis meter la masa en el frigorífico y esperar al día siguiente, esto no supone un problema, sino que mejorará aún el sabor del panettone.
Las cantidades de la receta dan para tres panetttones de un kilo, lo que merece la pena pues de una vez se hace todo el trabajo y se pueden hornear al mismo tiempo y según Adriano, se conservan en perfecto estado durante 15/20 días si están bien empaquetados (yo aún no he tenido ocasión de comprobarlo). Lo malo es que tanta masa no cabe en una amasadora normal, pero como no se pone toda la cantidad hasta el final, yo lo fui amasando todo en la Kitchenaid y en el último paso, cuando se añade toda la harina, dividí la masa en dos partes y amasé una detrás de otra. De todas formas, nada os impide sacar la calculadora y dividir las cantidades por dos o por tres.

El amasado es importante y hay que hacerlo en amasadora, la masa se tiene que “encordar”, esto se sabe si al levantar el gancho de la amasadora, la masa se queda adherida a él y forma una especie de cuerda que cae al bol, esto se consigue con un amasado prolongado y a velocidad media como mínimo, lo que hace que la amasadora vibre y se mueva y se caliente. yo sujeto el cabezal de la máquina mientras amasa en prevención de que se le salga el hierro que lo sujeta y voy parando de vez en cuando si veo que está muy caliente.
Por supuesto, lo más importante, leed toda la receta antes de empezar a hacerla y tened bien claro todo el proceso.
Y vamos ya con la receta, no tengo que decir que aunque parece demasiado largo, hay que seguir todos los pasos…no es para tanto, y os aseguro que el resultado merece la pena.
(Transcribo casi literalmente las palabras de Adriano)
Ingredientes:
-1.125 gr. de harina de fuerza
-5 yemas de huevo
-6 huevos grandes
-360 gr. de azúcar
-400 gr. de mantequilla (vereis 350 gr. en la receta original, pero después el autor dice que se puede añadir algo más si se está acostumbrado a manejar las masa, así que yo me arriesgué)
-18 gr.de sal
-2 cucharadas de miel
-18 gr. de levadura de panadería fresca (6 gr. si es seca)
-las semillas de una vaina de vainilla
-la ralladura de la corteza de una naranja y de un limón
300 gr. de pasas remojadas en un poco de ron
-200 gr. de fruta confitada

Así se hace:
El día anterior por la mañana hacer una biga con 200 gr. de harina, 90 gr. de agua y 2 gr. de levadura. Amasar el mínimo imprescindible, cubrir con film de cocina y dejar a 18º
Por la tarde de ese mismo día, hacer el poolish con 100 gr. de agua, 50 gr. de harina, 4 gr. de levadura, la ralladura de 1/4 de la naranja, ponerlo en un contenedor hermético y guardarlo en el frigorífico.
Al día siguiente por la mañana temprano:
1ª masa:
Sacar el poolish del frigorífico 30 minutos antes de usarlo y ponerlo a 30º (calentar un poco el horno y después apagarlo, es muy útil tener un termometro)
Hacer una masa con el poolish, 100 gr. de harina, 10 gr. de azúcar y 1 yema. Cubrir con film y dejar dentro del horno apagado hasta que doble de volumen (1 hora)
2ª masa:
Unir a la primera masa la biga ( debido a la diferencia de consistencia de las dos masa será difícil mezclarlas bien, habrá que ayudarse con una espátula) 1 huevo, 50 gr. de harina y 20 gr. de azúcar y amasar a velocidad media hasta que se encorde.
Media hora después preparamos el tercer fermento  con 30 gr. de agua templada, 25 gr. de harina, 12 gr. de levadura y lo ponemos todo en un lugar cálido durante otros 30 minutos.
3ª masa:
Unimos el fermento a la segunda masa, con la amasadora a media velocidad añadimos 1 yema y 1 huevo, cuando sa han absorbido, añadir 150 gr. de harina, 30 gr. de azúcar,  la miel y 50 gr. de mantequilla. Amasar hasta que las paredes del bol se queden límpias. Guardar en un lugar cálido hasta que triplique el volumen.
4ª masa:
Poner a girar la amasadora  y unir 3 yemas, 150 gr. de azúcar, la vainilla y 100 gr. de harina, dejamos encordar y añadimos 4 huevos, 150 gr. de azúcar (previamente pulverizado con las cortezas de naranja y limón) 400 gr. de harina y la sal (el procedimiento es el siguiente: añadir un huevo y una parte del azúcar, cuando se ha absorbido y la masa hace como hilos, se añade la sal y un poco de harina, se encorda y se vuelve a poner otro huevo y se sigue todo el procedimiento hasta que se usa todo) Este es el momento para dividir la masa en dos partes, seguir trabajando con una de las partes manteniendo la otra parte tapada.
Seguir amasando y cuando las paredes del bol se limpien añadir la mantequilla a temperatura ambiente, hay que irla añadiendo por trozos, esperando a que se incorpore cada trozo antes de añadir otro (naturalmte, si hemos dividido la masa haremos lo mismo con la mantequilla) Cuando toda la mantequilla esté incorporada, añadir otros 50 gr. de harina (la mitad a cada parte de la masa), amasando hasta que la masa tienda a despegarse del bol. Unimos las pasas y la fruta confitada ligeramente enharinadas.


En ese momento se puede elegir: meterlo todo en el frigorífico en un contenedor hermético hasta el día siguiente ( en este caso sacarlo por la mañana y después de una hora formar y poner a levar en un lugar cálido) o dejarlo reposar una hora, después lo dividimos en tres partes, les damos forma esférica con las manos untadas de grasa y los metemos en tres moldes ( los míos eran de 16 cm. de diámetro).
Dejar levar cubiertos con film a 30º hasta que lleguen al borde (4ó 5 horas, o algo más), media hora antes de hornearlos, quitarles el film y hacerles unos cortes superficiales en forma de cruz con un cuchillo, poner un trozo de mantequilla en el hueco formado en el centro.
Hornear a 200º durante 15 minutos y después a 160º durante 35/40 minutos. Hay que poner la bandeja del horno en la guía más baja y tener cuidado de que no se queme la parte superior mientras está a 200º, si veis que empiezan a dorarse demasiado, cubrirlos con papel de aluminio.
Tradicionalmente se dejan enfríar cabeza abajo, para eso se atraviesa la parte de abajo de los panettones con una aguja de hacer punto y se deja colgando. Yo no lo hice porque las agujas (las que yo tengo) tienden a doblarse con el peso y el calor y no quería que acabaran en el suelo.
Pues creo que ya está todo…el que haya llegado hasta el final se merece un premio…Un delicioso Panettone!


Para quienes me han preguntado por los moldes, la verdad es que los compré hace tiempo y no recuerdo donde fue, pero por ejemplo, aquí los podéis encontrar.

Aprovecho para despedirme hasta la semana que viene, nos vamos a disfrutar del puente...ya os contaré!

57 comentarios:

  1. Menuda pinta!! Una pena no tener ni máquina ni tiempo para prepararlo :(
    Un beso!

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  2. No conocía tu blog, lo que me perdía! ya tienes una seguidora más. Este panetone se ve muy jugoso. La explicación, buenísima, no queda duda posible. Te seguiré por aquí, besos!

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  3. Me has dejado alucinada. Creo que esto es ya para nota. Si me animo seguiré tus explicaciones al pie de la letra, te han quedado espectaculares y por partida triple. Gracias. Un besote de Oli de ENTREBARRANCOS

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  4. Pues no me extraña que te lo pensaras tanto,menudo trabajazo ,aunque te han quedado espectaculares.Un beso artista

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  5. Enhorabuena, Lola! Qué pannetone tan espectacular!!! Se ve suave y esponjoso a la legua :)
    Por cierto, dónde compras los moldes de papel?
    Besos y enhorabuena!

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  6. Yo no tengo dudas de que esta masa es fenomenal, basta ver las fotos, que maravilla Lola!!!
    El año pasado hice el pandoro, una receta también con muchos reposos, amasados, etc. Como tu dices, yo tampoco le tengo miedo a las masas y muy probablemente lo haga un fin de semana, debe ser una pasada.
    Un beso.

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  7. Esto es un señor panettone, tiene una pinta riquisima y muy esponjoso. Besos!

    Ana de: 5 sentidos en la cocina

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  8. Lolah, lo he leido despacito dos veces, he mirado las fotos 4 y me tengo que comprar la amasadora, porque si vieras con las ganas que me quedo de ponerme esta misma noche manos a la masa. Me gusta tanto el panetone que cuando lo compro me lo como todo seguido, si lo sé que glotona, pero es que es superior a mi. Si te queda alguno.....

    Un beso grande, estas hecha una artista.

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  9. Del blog que hablas es una maravilla, lo sigo desde hace tiempo y tenía en favoritos el panettone, no me había atrevido, pero viendo el resultado y como te ha quedado este año lo hago, vamos que lo hago.

    Saludos

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  10. Lola, eres una delicia, menuda receta, fotos, estoy totalmente enamorada de tu panettone!!

    Mil besotes.

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  11. Lola esto es una carrera de fondo, lo vamos a hacer este fin de semana, y teníamos pensado hacerlo con il lievito naturale, que hace unos días Carmen nos enseñó en Madrid Tiene Miga, pero es que viendo el tuyo que quieres que te diga, me gusta más. Es más sencillo y caray, puedo hacer los 2 o un mix, ya te contaré.

    Además, no tengo que decirte que tienes uno de esos blogs q00% fiables, recetas que siempre nos han salido, y que sabes que somos fans tuyos.

    Te han quedado, para ponerte un piso!!!

    Un saludo.

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  12. Que masa mas esponjosa algo complicado por el tiempo y reposos pero creo que sin duda merece la pena

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  13. Que ganas da de meterse a ello....pero por otro lado que miedo!!!!!
    Si me animo ( que mi marido lo agradecería ) te diré el resultado...por cierto, donde compras los moldes del panettone?????
    Gracias y besitos.

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  14. También es uno de mis blogs preferidos, si es que las masas me pierden!
    Menuda miga, se ve una muy buena receta Lolah!
    Muaaaaaaaaaa

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  15. vaya receta más rica!!!me llevo un cachin...

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  16. Lola, me la guardo,no conocía a Adriano, pero me guardo tu entrada para cuando me sienta con tiempo y fuerzas.

    Besos.

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  17. Que bien te ha quedado Lola, que grandes y que corte más esponjoso, yo aún no me he atrevido, pero ultimamente las masas me están saliendo bien...e igual me animo ésta navidad con tu receta...

    Un besito y nos vemos pronto...

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  18. Lolah, se ve estupendo y nada que envidiar a los que venden, me encanta esa esponjosidad que te ha quedado
    Divino!!!
    besos y feliz puente

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  19. yo ya he hecho cuatro panettones en lo que vamos de pre-navidades, este domingo en el curso de galletas no quedaron ni las migas ;), pero es que están tan ricos!!! verdad???

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.cultura-libre.net

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  20. XD Lola, me dejas sin palabras, te han quedado espectaculares, te van a contratar los italianos!!! Perfectos, no sé yo si podré con eso todavía!!!
    Besosss!!!

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  21. Pues, me quedo con el panettone de Adriano. Menudo laburo!!!! lo has explicado milimetricamente y el resultado final... me apunto al comentario de Carlos, increible. Besos

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  22. Pues, me quedo con el panettone de Adriano. Menudo laburo!!!! lo has explicado milimetricamente y el resultado final... me apunto al comentario de Carlos, increible. Besos

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  23. Espectacular y el corte un 10. Besos

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  24. Tengo varias recetas de panettone en la mano, pero ésta me tiene tentada. Te quedó maravilloso. Excelente!!!
    un beso,

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  25. Yo también he aprovechado el fin de semana para preparar un panettone, lo publicaré esta semana. El tuyo te ha quedado espectacular. un besazo guapa.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  26. Te ma has adelantado Lolah :) tengo ya las fotos y la receta preparada en Blogger solo para hacer el artículo y publicarlo este fin de semana (si puedo!).

    Yo no hice la receta del "maestro", pero si que conozco su blog "profumo di lievito" y si que fui a leer los comentarios y consejos.

    Yo hice solo panettoncini para regalar y si como no me gusta para nada la 'frutta candita' le puse un montón de nueces y pocas pasas (que tampoco me gustan mucho jaja), en fin, que si algo bueno tiene el hacer la panadería en casa es que podemos poner los ingredientes que más se nos antojen y quitar aquellos que no nos gustan.

    Te han quedado estupendos i panettoni, complimentissimi! :))

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  27. Precioso tu panettone, se animan los blogs con las recetitas eh! yo estoy encantada ^^

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  28. Esta año ya he probado con la receta de kanela y Limón y me ha ggustado mucho. La tuya me parece una pasada y me la apunto para cuando tenga un ratito porque me apetece muchísimo probarla viendo el resultado. ¡Una delicia!.
    Buen día

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  29. Aun no me he recuperado de la impresión de estos panettones, voy a leer otra vez y espero recuperarme para anotar los ingredientes y copiar, copiar, copiar...

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  30. Hola Lola.

    Me llevo la receta a favoritos. A mí me pasa como a tí, a veces veo recetas fantásticas pero la dificultad me echa para atrás, y ésta es una, además de laboriosa no tengo amasadora,y no sé si a mano esto saldrá. Así que te felicito, no te han podido quedar mejor, el aspecto es fabuloso pero el sabor tiene que estar buenísimo. Ya puedes estar contenta con el resultado, te quedó de lujo.

    Un saludo.

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  31. No puedo creer que no te hubieras atrevido antes Lola,con tu buen hacer con las masas.Están trenedísimos!!!

    Un besico

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  32. Me chifla el Panetone y este se ve espectacular, yo no tengo esos moldes de papel tan lidos y lo hago en un molde redondo con papel de hornear que quede bien alto, lo digo por si alguien tampoco los consigue... Voy a ver ese blog tan apetecible que comentas. Besos

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  33. Que bien te ha quedado Lola, el corte es espectacular...perfecto..besos

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  34. Madre mía Lola, yo ya tenia elegida la receta que iba a usar. Lo iba a empezar mañana por la tarde. Ahora no sé si atreverme con el tuyo. Me lo voy a releer otra vez y ya decido. Lo que pasa es que yo lo quiero hacer con pepitas de chocolate. Si me sale algo medio decente lo publicaré. El tuyo tiene una pinta descomunal. Un saludo. Esperanza

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  35. Maravilloso blog! Y maravilloso panettone! Me quedo por tu cocina. Saludos

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  36. Hola Lola, yo ya tengo los moldes comprados en el Amasadero, y esta semana me pongo a ello.
    Soy fan tuya, desde la primera vez que llegué por aquí, tu brioche en panificadora fue la primera de tus recetas, que no he dejado de hacer desde entonces(28-4-2010) casi todas las semanas.
    Gracias por tus enseñanzas.
    Flori.

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  37. Que bien que te hayas lanzado con este pan. El aspecto es espectacular. Me imagino la gratificación que sentiste al comerlo, porque la verdad es que fue todo un desafío. Te felicito!
    Cariños

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  38. Me escapo un momentito para colarme en el ordenador de mi abuelastra porque estos impresionantes Panettones merecen ser comentados :)
    Impresionante!!!! Ya te lo dije por facebook, te voy a hacer un altar Lola, haces unas cosas increibles. La receta de Adriano yo tambien llevo anhos acechandola, pero nunca me atrevo. Enhorabuena por conseguir un resultado tan impresionante.

    Un abrazo

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  39. Pues, querida Lola, ya entré al blog de Adriano. Coloqué su enlace en mis blog-amigos porque su blog "promete"... me encantan las recetas y su manera de explicarlo. De momento, con tu permiso, he copiado, pegado e impreso esta receta porque "cae" para Navidades. Mis padres vienen cada año desde EE.UU. a pasar las Navidades con nosotros. Mi madre adora los panettones y yo siempre le compro dos o tres diferentes. Este año se los hago yo. Acabo de entrar en El Amasadero para comprar las cápsulas para hacerlos. Los grandes están agotados, pero da igual, he comprado las más pequeñas!
    Estas fotos son impresionantes. Es verdad que hay que entretenerse con los tiempos de roposo, pero no me molesta en lo absoluto, y si al menos me quedan como estos tuyos, ha valido la pena!
    Un beso enorme,
    IDania

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  40. Ayyy, Lola, menudo tutorial tan impresionante y bueno has hecho, yo me lo llevo entero, cielo porque quiero hacer el panettone, bueno, hacer ya lo hice y vaya churro, quiero hacer uno que me salga bien así que haré el tuyo.

    Vaya miga tan divina, me voy a ver el blog de Adriano.

    un besazo, hermosa

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  41. Lola estos panettones no merecen un aplauso merecen un pasacalle con la banda de música tocando, vamos es para darte una medalla ha merecido la pena preparalos se les ve una miga impresionante.
    Besos

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  42. Hola! La verdad es que todos los años me toca a mi realizar toda las pastelería, comida, bebidas, y el panettone es una de mis especialidades, y por lo que veo te ha quedado super bien, esponjoso, bien estucturado, genial, me gusta muchisimo, mil gracias!
    Un saludo apra tod@s

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  43. Pedazo Panetone, Lola!!! Te ha quedado espectacular :)

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  44. Madre mia, pero si has hecho panettones para toda la blogosfera... me llevo uno pequeñito que me ha encantado... Te quedaron con un corte escandalosamente perfecto... Besos.

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  45. Madre mía Lolah, estoy asustada. Como a ti este es un postre que siempre me ha metido miedo, lo he encontrado laborioso, difícil y mira que me gusta el panetone, pero... Ahora me pones el reto, porque bueno, me he identificado con tu apreciación, de dificultad, pero si se puede, con paciencia y tino, se puede.
    A ver si me animo y lo intento. Lo tuyo tiene mérito.
    Un beso.

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  46. ¡Lola pero qué pinta si hubiera jurado que era comprado! ¡Te ha quedado de lujo! Besos y que tengas una feliz semana.

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  47. Te han quedado con una pinta increible, me encantan! parecen comprados en la mejor confitería! me copio la receta, yo los he hecho alguna vez epro no duran ni de casualidad ni 3-4 días en condiciones

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  48. Te han quedado divinos!, madre mía que maravilla.
    Me ha gustado que concretaras tanto el tiempo que te ha llevado porque muchas veces desde fuera no s aprecia la programación y todo lo que rodea elaboraciones como esta.

    Yo me lo apunto para pendientes porque creo que esta año ya no me va a dar tiempo, bastante tengo si consigo hacer el roscón de reyes, que de este año no pasa.
    Yo hago como tú, me releo la receta del roscón 40 veces para memorizarla. No es que me resulte complicado pero en estas fechas organizarme con algo que lleva tantas horas me resulta muy difícil...

    De verdad, me han encantado los panettones.

    Besinos

    Por cierto, tengo sorteo en el blog, por si te apetece pasarte.

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  49. q ricos.se ve super esponjoso,me encanta.a ver si me hago con un molde y lo preparo

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  50. ¿se puede hacer con pepitas de chocolate?

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  51. Ana, por supuesto que se puede hacer con pepitas de chocolate!
    Un besico.

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  52. Increíble explicación y paso a paso. Este año seré valiente y probaré a hacerlo. Ya te contaré. Muchas gracias por la información.
    Besitos! Flor

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  53. Buscando la receta del Pannettone he encontrado tu blog. Me parece que lo explicar genial y que tiene una pinta impresionante. Cuenta con una nueva seguidora, y lo intentaré, por que ¡¡¡vaya pinta!!

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  54. uau!! super receta!! quiero provarla ya porque hace unos días que tengo mucho mono de panettone, mi pregunta es sobre los tiempos... al inicio del post dices que la biga tiene q prepararse un día por la mañana y por la tarde del mismo preparar el poolish. Crees que seria posible preparar la biga y el poolish a por la tarde (es decir ahora para empezar mañana jejeje)???
    Muchas gracias!!

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  56. Buenas debo felicitarte y agradecerte por la receta, no suelo postear nada quizas esta sea mi primera vez pero soy amante de la repostería y panadería, he intentado hacer la receta del panettone 3 veces anteriormente y esta fue mi cuarta de verdad te agradezco a ti y a Adriano porque me ha quedado realmente estupendo la textura de masa es la própia de panettone, suave y esponjosa si hice algunos cambios pero muy pocos como el agregar agua de azahar, usé menos cantidad de mantequilla porque no me hizo falta agregar más pues la consistencia de la masa ya estaba en su punto, usé 12 gr de levadura "instantánea". De verdad si es un poco laboriosa y de todas las recetas que he hecho esta ha sido la más larga pero realmente vale la pena, con los ojos cerrados la recomiendo. gracias por hacer mi navidad un poco más agradable.

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