Bizcochitos de mandarina y pistachos

Veréis que este año estoy llenando el blog de recetas con mandarinas, y esta sin duda es la mejor (por ahora, claro), son unos suaves bizcochitos con trocitos de pistacho y empapados en un delicioso almíbar de mandarina. En lugar de harina, están hechos con una mezcla de semolina, harina de arroz y almendra molida, lo que les da una textura especial y de lo más agradable y el sabor a mandarina es realmente espectacular.

Hace un tiempo que tenía pendiente de estrenar un magnífico molde para mini bizcochos con un huequecito en la parte superior, estuve buscando una receta especial para sacarle todo el partido y cuando vi esta lo tuve clarísimo…¿A que quedan preciosos?
De cualquier modo, también quedarán estupendos en un molde de muffins no muy grandes o en alguno con una forma bonita…el caso es que los tenéis que probar!

Estos son los ingredientes:
-3 mandarinas o dos naranjas pequeñas
-125 gr. de mantequilla
-145 gr. de azúcar
-2 huevos ligeramente batidos
-60 gr. de harina de arroz
-100 gr. de almendra molida
-1 cucharadita de levadura química
-45 gr. de semolina
-75 gr. de pistachos pelados crudos
Para el almíbar:
-250 ml. de zumo de mandarina (o naranja)
-el zumo de un limón
-125 gr. de azúcar
-2 cucharadas de Cointreau u otro licor de naranja
Para adornar:
-4 cucharadas de mermelada de albaricoque
2 cucharadas de agua
-cáscara de mandarina o naranja confitada
-pistachos troceados

Así se hace:
Precalentar el horno a 170º. Engrasar el molde.
Pelar las mandarinas y trocear la pulpa. poner la pulpa y el zumo que haya soltado en un cazo con una cucharada de aguay llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer durante unos 8 minutos, hasta que casi todo el líquido se haya evaporado.
Triturar la pulpa en una batidora y dejarla enfríar. Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema, añadir los huevos de uno en uno, batiendo hasta que estén bien integrados. Tamizar juntos la harina de arroz, la almendra molida y la levadura, añadir la semolina y mezclar bien.
Añadir la mezcla de harinas al bol con la crema y mezclar suavemente usando una espátula, por último añadir la pulpa de mandarina y los pistachos. Llenar los moldes con esta masa y hornear durante unos 25-30 minutos. Una vez fuera del horno, dejar en el molde durante 10  minutos, después desmoldarlos y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
Una vez fríos, cortarles la parte superior abombada, que será la base al darles la vuelta. Así se mantendrán derechos y absorberán mejor el almíbar.
Mientras se enfrían, lavar y secar los moldes y preparar el almíbar: Poner los zumos de mandarina y limón en un cazo, añadir el azúcar y llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer durante 2-3 minutos, apartar del fuego y añadir el licor.
Poner una cucharada de almíbar caliente en cada hueco del molde y volver a poner los bizcochitos en ellos, verter más almíbar en cada bizcochito, han de quedar bien empapados pero aún firmes para que se mantengan bien. Dejarlos reposar durante una hora y después desmoldarlos con mucho cuidado.
Poner la mermelada en un cazo con 2 cucharadas de agua y calentar, remover hasta que la mermelada se disuelva bien, colarla para quitarle los posibles trocitos de fruta. Pintar los bizcochitos con la mermelada aún caliente, adornar con las tiritas de cáscara confitadas y los pistachos troceados.

Del libro: Indulge 100 perfect desserts de Claire Clark