Bollitos de boniato

Estos bollitos de boniato en realidad estaban destinados a ser unas tortas de boniato según una receta que encontré en un libro de cocina cartagenera, pero gracias a la costumbre inexplicable de no especificar las cantidades, (lo cual queda muy bien en las recetas de las abuelas, pero en un libro me parece más discutible) acabaron siendo estos bollitos tiernecitos y deliciosos que se van a convertir en una de mis recetas de cabecera.
Son ideales para quien quiera iniciarse en la bollería ya que la masa es muy sencilla y no se necesita especial habilidad a la hora de amasar, además, en lugar de mantequilla están hechos con aceite de oliva lo que los hace mucho más sanos y por último, el boniato les da un saborcito muy suave pero buenísimo, aparte de jugosidad y un color irresistible…me parece que no vais a tener más remedio que probarlos!

Estos son los ingredientes:
-1/2 kg. de carne de boniatos asados
-1/2 kg. de harina de fuerza
-170 gr. de azúcar
120 ml. de aceite de oliva
-1 huevo y otro para barnizar
-1 cucharadita de canela en polvo
-1 sobre de levadura seca de panadería
Así se hace:
Asar los boniatos en el horno o en el microondas, una vez fríos sacar la carne y pesara el medio kilo.
Mientras se asan los boniatos, poner el aceite al fuego y freír en él una corteza de limón, retirarlo y dejarlo enfriar.
Poner la harina en el bol de la amasadora, o en un bol grande si vais a amasar a mano y añadir la levadura, la carne de boniato, el azúcar, el aceite, el huevo y la canela, mezclar todo bien y amasar hasta tener una masa bien lisa y suave.
Dejar levar en un lugar cálido bien tapada durante una hora más o menos.
Pasado este tiempo, formar bolas de unos 75 gr.e irlas colocando en una bandeja de horno dejando bastante espacio entre ellas para que puedan crecer, cubrirlas con un paño y dejar levar hasta que doblen de volumen.
Pasado este tiempo, precalentar el horno a 210º, pintar los bollitos con huevo batido y poner un poco de azúcar encima. meter en el horno y bajar la temperatura a 180º, hornear durante unos 20/25 minutos hasta que estén bien dorados.

Pandorini

Siempre me ha atraído este dulce navideño italiano originario de la ciudad de Verona por su forma tan peculiar y su aspecto delicado, pero hasta ahora no había podido conseguir los moldes adecuados. Este año ni se me había pasado por la cabeza hacerlos, pero yo no contaba con que iba a visitar a Begoña y que allí, donde ella guarda todos sus moldes, que son muchísimos, iba a estar en primer plano un molde de silicona de mini pandoros.
Cuando le dije a Begoña que llevaba varios años detrás de él, me dijo que me lo trajera prestado, con la condición de que los usara, claro está.
Pues dicho y hecho, sabía donde tenía que buscar la receta y el resultado ha sido tan bueno como esperaba, unos bollitos extremadamente suaves, blanditos y esponjosos y con un delicioso sabor a vainilla…y eso que no me he atrevido con la receta más “auténtica”!

Originalmente se hace un hojaldrado plegando la masa e introduciendo la mantequilla entre las capas, pero ya que el maestro tiene esta receta sin hojaldrado, me decidí por ella que parecía bastante más fácil.
Aparte de hacer el poolish el día anterior, y empezando bien temprano a la mañana siguiente, a primera hora de la tarde ya tenía horneados mis deliciosos pandoros. La mitad de la masa espera en el frigorífico para ser horneada mañana…en teoría debe salir aún mejor…
A tener en cuenta los mismos consejos que para el panettone, sobre todo amasar sin prisas hasta que tengamos una masa elástica, bien lisa y de aspecto casi gelatinoso.

Estos son los ingredientes:
-635 gr. de harina de fuerza
-16 gr. de levadura de panadería fresca
-250 gr. de azúcar glas
-260 gr. de mantequilla
-150 gr. de nata para montar (al 35% de materia grasa)
-190 gr. de agua
-6 yemas y un huevo entero
-80 gr. de chocolate blanco
-7 gr. de sal
-1 cucharadita de miel
-1 cucharadita de vainilla en polvo, o las semillas de una vaina de vainilla
-1 cucharadita de extracto de vainilla

Así se hace:
La noche anterior preparar el poolish con 150 gr. de agua, 75 gr. de harina, 6 gr. de levadura y la mitad de la vainilla en polvo o de las semillas de vainilla. Mezclar bien, tapar herméticamente y guardar en el frigorífico durante 2 horas.
Al día siguiente por la mañana sacar el poolish del frigorífico y aparte preparar una biga disolviendo 10 gr. de levadura y la miel en 40 gr. de agua templada, añadir 80 gr. de harina y una yema, mezclar, tapar y esperar a que doble de volumen (Más o menos una hora)
Pasado este tiempo, poner en el bol de la amasadora los dos prefermentos, añadir 150 gr. de harina, poner la pala mezcladora en la amasadora y mezclar a media velocidad hasta que empiece a encordar. Bajar la velocidad y añadir una yema y 35 gr. de azúcar, cuando se haya absorbido añadir otra yema y otros 35 gr. de azúcar. Poner el gancho y seguir amasando a velocidad media para encordar. Bajar la velocidad y añadir 80 gr. de mantequilla ablandada. Amasar hasta que la masa esté elástica.
Cubrirla y ponerla a 26º hasta que doble de volumen.
Mientras, preparar una emulsión con 100 gr. de mantequilla, 50 gr. de nata, el chocolate y el resto de la vainilla en polvo poniéndolo al baño maría templado, mezclar bien hasta que el chocolate esté fundido.
Añadir al bol con la masa ya levada la nata restante, la clara del huevo entero, 2/3 de la harina restante, encordar a velocidad media.
Bajar la velocidad y añadir las yemas de una en una, con la primera añadir la sal, y con las otras en tres veces el azúcar y la harina restantes. Cuando la masa esté bien encordada, añadir la emulsión, una cucharada cada vez, no añadir la siguiente cucharada hasta que la precedente no se haya absorbido. Por último añadir la mantequilla restante a trozos, esperando a que se absorba antes de añadir un nuevo trozo, por último, añadir el extracto de vainilla. Trabajarla un poco más hasta obtener la consistencia adecuada. La masa deberá estar bien lisa y casi gelatinosa.
Dejarla reposar durante media hora, verterla sobre la superficie de trabajo y darle unos pliegues como los que se ven aquí.
En este punto se puede meter en el frigorífico, sacarla al día siguiente, dejar que se ponga suave, volver a plegarla, dividirla en trozos de unos 80 gr. (para mini pandoros), ponerlos en los moldes y dejarlos a 26º hasta que la masa alcance el borde.
Si la hacemos inmediatamente, simplemente dividirla y seguir los mismos pasos.
Meter al horno a 180º durante unos 30 minutos hasta que estén bien subidos y dorados.

El Panettone de Adriano

Hace poco, cuando hice los Babás, os hablé de Adriano, un napolitano con un blog lleno de maravillas en todo lo que se refiere a masas de levadura, sus explicaciones son extremadamente precisas y todas las recetas suyas que he hecho han salido perfectas.
Esta del Panettone la llevo viendo desde la noche de mis tiempos blogueros y cada año, cuando se acercaba la Navidad me asomaba a él, lo releía y quizás un poco asustada ante una elaboración tan larga y el enorme número de comentarios que se han ido sucediendo a los largo de los años, preguntando cosas, pidiendo detalles, solventando dudas…me decía que era algo que no estaba a mi alcance, o que no tenía tiempo de ponerme a ello.
Pero este año, después del éxito de las ensaimadas ya me siento capaz de enfrentarme a cualquier masa de levadura que se me ponga por delante, así que armándome de paciencia, después de leer varias veces la receta y casi todos los comentarios y puntualizaciones, me tiré a la piscina y conseguí salir airosa del empeño.
No os tengo que decir que todos los panettones que había comido hasta ahora, incluido éste que hice hace un par de años, a pesar de ser muy buenos, no se pueden comparar con la esponjosidad y ligereza de este, parece cosa de magia como con tan poca levadura se consigue un volumen tan espectacular.

Antes de empezar con la receta, algunas advertencias:
Hay que planificar el tiempo, no conviene tener prisa. Yo preparé los prefermentos el jueves, el viernes bien temprano saqué el poolish del frigorífico y fui siguiendo todos los pasos, puse la masa en los moldes a las 3 y 1/2 de la tarde y cuando los metí en el horno eran ya las 10 de la noche. Así que antes de poneos a hacerlo, pensad si vais a disponer del tiempo necesario. También en un cierto momento podéis meter la masa en el frigorífico y esperar al día siguiente, esto no supone un problema, sino que mejorará aún el sabor del panettone.
Las cantidades de la receta dan para tres panetttones de un kilo, lo que merece la pena pues de una vez se hace todo el trabajo y se pueden hornear al mismo tiempo y según Adriano, se conservan en perfecto estado durante 15/20 días si están bien empaquetados (yo aún no he tenido ocasión de comprobarlo). Lo malo es que tanta masa no cabe en una amasadora normal, pero como no se pone toda la cantidad hasta el final, yo lo fui amasando todo en la Kitchenaid y en el último paso, cuando se añade toda la harina, dividí la masa en dos partes y amasé una detrás de otra. De todas formas, nada os impide sacar la calculadora y dividir las cantidades por dos o por tres.

El amasado es importante y hay que hacerlo en amasadora, la masa se tiene que “encordar”, esto se sabe si al levantar el gancho de la amasadora, la masa se queda adherida a él y forma una especie de cuerda que cae al bol, esto se consigue con un amasado prolongado y a velocidad media como mínimo, lo que hace que la amasadora vibre y se mueva y se caliente. yo sujeto el cabezal de la máquina mientras amasa en prevención de que se le salga el hierro que lo sujeta y voy parando de vez en cuando si veo que está muy caliente.
Por supuesto, lo más importante, leed toda la receta antes de empezar a hacerla y tened bien claro todo el proceso.
Y vamos ya con la receta, no tengo que decir que aunque parece demasiado largo, hay que seguir todos los pasos…no es para tanto, y os aseguro que el resultado merece la pena.
(Transcribo casi literalmente las palabras de Adriano)
Ingredientes:
-1.125 gr. de harina de fuerza
-5 yemas de huevo
-6 huevos grandes
-360 gr. de azúcar
-400 gr. de mantequilla (vereis 350 gr. en la receta original, pero después el autor dice que se puede añadir algo más si se está acostumbrado a manejar las masa, así que yo me arriesgué)
-18 gr.de sal
-2 cucharadas de miel
-18 gr. de levadura de panadería fresca (6 gr. si es seca)
-las semillas de una vaina de vainilla
-la ralladura de la corteza de una naranja y de un limón
300 gr. de pasas remojadas en un poco de ron
-200 gr. de fruta confitada

Así se hace:
El día anterior por la mañana hacer una biga con 200 gr. de harina, 90 gr. de agua y 2 gr. de levadura. Amasar el mínimo imprescindible, cubrir con film de cocina y dejar a 18º
Por la tarde de ese mismo día, hacer el poolish con 100 gr. de agua, 50 gr. de harina, 4 gr. de levadura, la ralladura de 1/4 de la naranja, ponerlo en un contenedor hermético y guardarlo en el frigorífico.
Al día siguiente por la mañana temprano:
1ª masa:
Sacar el poolish del frigorífico 30 minutos antes de usarlo y ponerlo a 30º (calentar un poco el horno y después apagarlo, es muy útil tener un termometro)
Hacer una masa con el poolish, 100 gr. de harina, 10 gr. de azúcar y 1 yema. Cubrir con film y dejar dentro del horno apagado hasta que doble de volumen (1 hora)
2ª masa:
Unir a la primera masa la biga ( debido a la diferencia de consistencia de las dos masa será difícil mezclarlas bien, habrá que ayudarse con una espátula) 1 huevo, 50 gr. de harina y 20 gr. de azúcar y amasar a velocidad media hasta que se encorde.
Media hora después preparamos el tercer fermento  con 30 gr. de agua templada, 25 gr. de harina, 12 gr. de levadura y lo ponemos todo en un lugar cálido durante otros 30 minutos.
3ª masa:
Unimos el fermento a la segunda masa, con la amasadora a media velocidad añadimos 1 yema y 1 huevo, cuando sa han absorbido, añadir 150 gr. de harina, 30 gr. de azúcar,  la miel y 50 gr. de mantequilla. Amasar hasta que las paredes del bol se queden límpias. Guardar en un lugar cálido hasta que triplique el volumen.
4ª masa:
Poner a girar la amasadora  y unir 3 yemas, 150 gr. de azúcar, la vainilla y 100 gr. de harina, dejamos encordar y añadimos 4 huevos, 150 gr. de azúcar (previamente pulverizado con las cortezas de naranja y limón) 400 gr. de harina y la sal (el procedimiento es el siguiente: añadir un huevo y una parte del azúcar, cuando se ha absorbido y la masa hace como hilos, se añade la sal y un poco de harina, se encorda y se vuelve a poner otro huevo y se sigue todo el procedimiento hasta que se usa todo) Este es el momento para dividir la masa en dos partes, seguir trabajando con una de las partes manteniendo la otra parte tapada.
Seguir amasando y cuando las paredes del bol se limpien añadir la mantequilla a temperatura ambiente, hay que irla añadiendo por trozos, esperando a que se incorpore cada trozo antes de añadir otro (naturalmte, si hemos dividido la masa haremos lo mismo con la mantequilla) Cuando toda la mantequilla esté incorporada, añadir otros 50 gr. de harina (la mitad a cada parte de la masa), amasando hasta que la masa tienda a despegarse del bol. Unimos las pasas y la fruta confitada ligeramente enharinadas.


En ese momento se puede elegir: meterlo todo en el frigorífico en un contenedor hermético hasta el día siguiente ( en este caso sacarlo por la mañana y después de una hora formar y poner a levar en un lugar cálido) o dejarlo reposar una hora, después lo dividimos en tres partes, les damos forma esférica con las manos untadas de grasa y los metemos en tres moldes ( los míos eran de 16 cm. de diámetro).
Dejar levar cubiertos con film a 30º hasta que lleguen al borde (4ó 5 horas, o algo más), media hora antes de hornearlos, quitarles el film y hacerles unos cortes superficiales en forma de cruz con un cuchillo, poner un trozo de mantequilla en el hueco formado en el centro.
Hornear a 200º durante 15 minutos y después a 160º durante 35/40 minutos. Hay que poner la bandeja del horno en la guía más baja y tener cuidado de que no se queme la parte superior mientras está a 200º, si veis que empiezan a dorarse demasiado, cubrirlos con papel de aluminio.
Tradicionalmente se dejan enfríar cabeza abajo, para eso se atraviesa la parte de abajo de los panettones con una aguja de hacer punto y se deja colgando. Yo no lo hice porque las agujas (las que yo tengo) tienden a doblarse con el peso y el calor y no quería que acabaran en el suelo.
Pues creo que ya está todo…el que haya llegado hasta el final se merece un premio…Un delicioso Panettone!


Para quienes me han preguntado por los moldes, la verdad es que los compré hace tiempo y no recuerdo donde fue, pero por ejemplo, aquí los podéis encontrar.

Aprovecho para despedirme hasta la semana que viene, nos vamos a disfrutar del puente...ya os contaré!

Babás al ron y al limoncello

No podría decir cuantos años hace que desde algún libro de cocina me deslumbraron estos bollitos, pero desde luego son muchos, seguro que más de la edad que tenéis alguno de los que me leéis.
De por qué no me había decidido a hacerlos hasta ahora, no tengo ni idea…claro que al principio las masas de levadura me parecían difíciles (lo que es la ignorancia), y después, cuando me he familiarizado con ellas, aquel antiguo libro estaba un poco arrinconado, o no era el momento, siempre había alguna otra cosa que probar…
Tampoco podría decir por qué uno de estos últimos días de lluvia, de esos en los que apetece pasarse el día horneando, llegué a la conclusión de que tenía que hacer babás sin esperar un día más.
El babá es un bollo de levadura empapado con un jarabe al que se le añade licor (generalmente ron) originario de Polonia donde se llamaba “babka pnczowa”, que más tarde fué adoptado en Francia y de allí pasó a Nápoles dónde se convirtió en uno de sus dulces tradicionales. Hay varias teorías tanto del origen de bollo como de su nombre, pero lo que ahora nos interesa es que están buenísimos…Imaginaos un brioche muy esponjoso empapado (empapadísimo) de un líquido dulce ligeramente alcohólico del que se os llena la boca cuando lo mordéis…¡Delicioso!
En cuanto decidí que tenía que hacer babás, supe que tenía que buscar en el blog de Adriano, él es napolitano y podría decir que no he leído a nadie tan detallista, tan exacto, tan sabio en todo lo que se refiere a las masas de levadura. Desafortunadamente, tiene el blog casi abandonado, pero en él se encuentran verdaderas joyas. No me equivoqué, allí estaba la receta de estos fantásticos bollitos, tan perfectos como yo esperaba.


Para hacerlos se emplean unos moldes como flaneras pequeñas, aunque algo más estrechos y altos, yo tenía unos de aluminio que había encontrado en una ferretería y un molde de silicona que había comprado hace un tiempo, los dos han funcionado muy bien, aunque con los de aluminio salen algo más doraditos, lo que sería mejor. Al principio me parecían muy pequeños, pero entre lo que crecen en el horno, y lo que aumentan cuando se empapan, quedaron de un tamaño perfecto.

Estos son los ingredientes:
-350 gr. de harina de fuerza
-5 huevos medianos
-75 gr. de mantequilla
-2 cucharadas rasas de mantequilla, más un poco para engrasar los moldes
-15 gr. de levadura de panadero fresca o un sobre de levadura de panadero seca
-6 gr. de sal.
Para el almíbar:
1 l. de agua
-500 gr. de azúcar
-un trozo de cáscara de limón o de naranja
-7-8 cucharadas de ron oscuro ( Yo dividí en dos el almíbar y a una parte le puse ron y a la otra limoncello)
Así se hace:
Deshacer la levadura en 30 gr. de agua templada, añadiendo 25 gr. de harina, mezclar bien y dejar reposar tapado.
Pasada media hora, poner en el bol de la amasadora las claras (reservar las yemas en el frigorífico), batir un poco, solamente para romperlas y añadir la suficiente harina para conseguir una masa suave y pegajosa. Cubrir y dejar reposar durante media hora.
Pasado este tiempo, poner la pala mezcladora en la amasadora, unir la mezcla de levadura y un poco de harina y mezclar baja velocidad, cuando todo esté bien mezclado aumentar a media velocidad y añadir una yema y un par de cucharadas de harina, cuando se haya absorbido la primera yema, añadir la segunda con otro poco de harina, hacer lo mismo con las otras dos yemas, procurando que sobre algo de harina para ajustar al final. (yo le tuve que añadir dos cucharas más de harina) Con la segunda yema, añadir el azúcar y con el tercero, la sal. Seguir mezclando hasta tener una masa bien ligada, y entonces ir añadiendo la mantequilla ablandada poco a poco dejando que se mezcle bien cada trozo antes de añadir el siguiente.
Montar el gancho de amasar y poner la máquina a velocidad media-alta, amasar durante unos 15 minutos, hasta que la masa esté bien elástica y pase la prueba de la mebrana (al estirar un trozo de masa debe quedar una película transparente). Yo le añadí un par de cucharadas más de harina. La masa ha de quedar bastante blanda.
Taparla y dejar reposar hasta que haya triplicado el volumen (unas dos o tres horas dependiendo de la temperatura)
Pasado este tiempo, enharinar la superficie de trabajo y volcar la masa. Coger la masa por la parte más alejada y doblarla sobre sí misma, darle un cuarto de vuelta y repetir esta operación, hacer esto dos veces más hasta que le hayamos dado una vuelta completa a la masa (Aquí podéis ver un proceso similar)
Si los moldes no son de silicona, untarlos con mantequilla. Con las manos untadas de aceite, ir cogiendo trocitos de masa del tamaño algo mayor que una nuez y darle forma de bola afinado por un lado (como un cono), dejándolas caer en los moldes (deben quedar a la mitad de la altura de los moldes) Cubrir con film y dejar reposar en un sitio cálido hasta que la masa asome del borde de los moldes.
Pasado este tiempo, hornear a 180º durante unos 25 minutos, hasta que los babás estén bien doraditos.
Mientras se hornean, poner a hervir 1 l. de agua con los 500 gr. de azúcar y la cáscara de limón hasta que el azúcar esté bien disuelto, añadimos el ron (o el limoncello) el licor no debe hervir, así que conserva el alcohol por lo que no son aptos para el consumo de niños, si van a comerlos, dejar hervir el ron.
Sumergir los babás el el jarabe caliente con la parte superior hacia abajo, dejar que absorban el líquido al menos durante tres horas, hasta que estén completamente empapados. Si podéis, esperar al día siguiente para comerlos.
Para servirlos a la napolitana, cortarlos por la mitad y rellenarlos con nata montada o crema pastelera.

Notas:

-Con estas cantidades tuve para una bandeja de silicona y diez moldes de aluminio y me sobró bastante masa con la que hice unos brioches. Creo que con la mitad de la masa hubiera sido suficiente.

-en Nápoles, y según la receta de Adriano, los babás se pintan después de empapados con mermelada de albaricoque disuelta en un poco de jarabe y con un poco de gelatina para que queden brillantes, yo no lo puse y quedaron muy bien, pero con el brillo quedarán mucho más “profesionales”.

Ensaimadas

No he podido resistirme, tenía algunas entradas planeadas y casi listas para publicar, pero este fin de semana me decidí por fin a intentar hacer ensaimadas y han salido tan ricas y tan bonitas que estaba deseando publicarlas…además algunas de las amigas de Facebook seguro que están esperando la receta, así que no les hago esperar más.
Como ya he contado alguna vez, mi padre era mallorquín y cuando íbamos a Palma en verano yo disfrutaba enormemente de las deliciosas ensaimadas recién salidas del Forn que me traían mis tías. Desde entonces me entusiasman estos bollos y varias veces he intentado reproducirlos con mayor o menor fortuna, durante muchos años he tenido como receta una de una enciclopedia de cocina que salía bastante bien, aunque no perfecta, en realidad era la misma masa de brioche formada como una ensaimada, con su manteca correspondiente. Muy ricas, pero yo buscaba algo más…

Pues lo que buscaba lo encontré en este video en el que Fernando José Prats nos enseña a hacerlas. He seguido sus indicaciones todo lo fielmente que he podido, teniendo en cuenta las limitaciones de una cocina doméstica y han salido increíblemente buenas, claro que siempre se puede mejorar algo, pero están muy cerca de ser perfectas.

Antes de empezar con la receta, tres puntos que me parecen básicos para obtener unas buenas ensaimadas:
-El amasado: Hay que amasar hasta que la masa esté totalmente lisa y elástica, esto se comprueba cogiendo un trozo de masa y estirándola hasta que se forma una membrana casi transparente. Esto puede llevar bastante tiempo, una media hora o más y a no ser que hagáis poca cantidad o tengáis unos brazos de acero, lo mejor es usar una amasadora potente parando de vez en cuando para que no se sobrecaliente. Mi masa hubiera admitido un poco más de amasado, pero tuve miedo de que mi Kitchenaid muriera en el intento, así que no me atreví a seguir.
-El estirado y formado: Esto no es muy difícil, aunque algo entretenido y se acaba untado totalmente en grasa. Cuanto más fina quede la masa y más manteca le untéis, mejor saldrán las ensaimadas. Más abajo pongo un vídeo del proceso.
-La fermentación: Las ensaimadas deben fermentar muy despacio, para eso se les pone poca levadura y se dejan fermentar durante toda la noche. Con la cantidad de levadura que le puse tardaron unas 7 horas en alcanzar un buen tamaño con una temperatura de unos 22º. Como la velocidad de la fermentación depende tanto de la cantidad de levadura como de la temperatura ambiente, lo mejor es combinar esas dos magnitudes, a más temperatura , menos levadura y viceversa. No tengáis miedo de experimentar.
La receta lleva 30 gr. de masa madre (no masa madre líquida, sino masa de pan), yo siempre tengo en el frigorífico masa fermentada para hacer el pan, así que no tuve más que coger un trocico. Si no tenéis podéis hacer un prefermento con parte de la levadura, de la harina y del agua al menos una hora antes del amasado, o mejor el día antes guardándola en el frigorífico.

Y ya sin más, vamos con la receta:
Estos son los ingredientes:
-700 gr. de harina de fuerza
-240 gr. de azúcar
-30 gr. de masa fermentada (masa de pan)
-2 huevos
-un sobrecito de levadura seca de panadería (unos 5’5 gr.) si usáis levadura fresca hay que multiplicar por 3, o sea, unos 16’5 gr. (poner algo más si la temperatura ambiente es fresca)
-300 gr. de agua
-500 gr. de manteca de cerdo
-aceite para untar la encimera

Así se hace:
Poner todos los ingredientes menos la manteca en el bol de la amasadora y amasar a baja velocidad durante unos 5 minutos, hasta que todos los elementos estén bien amalgamados. Entonces subir la velocidad a media-alta y amasar durante unos 20-30 minutos hasta que la masa esté bien lisa y elástica parando la máquina de vez en cuando para evitar que se caliente demasiado. Una vez la masa esté lista, pasarla a un bol aceitado y darle vueltas para que se unte de grasa por todos lados, taparla con un paño y dejarla reposar al menos durante media hora (este reposo no es para que fermente, sino para que la masa se distienda y se pueda trabajar bien).
Para darle forma, aceitar bien la superficie de trabajo y el rodillo, para ensaimadas pequeñas coger porciones de 80 gr. (yo puse 100 gr. y quedaron bastante grandes, me salieron 14) o 250 gr. para ensaimadas grandes (más grandes ya no cabrían en un horno casero).

En el video podéis ver como se forman, la manteca ha de estar cremosa, lo mejor es meterla unos 30 segundos en el microoondas y mezclarla un poco con las manos.
Yo rellené algunas con cabello de ángel y el resto las dejé lisas (sin relleno), eso a gusto de cada cual.
Ir poniendo las ensaimadas ya formadas en bandejas de horno dejando bastante espacio entre ellas. Hay que dejarlas fermentar en un lugar sin corrientes de aire, así que yo las metí en el horno apagado pulverizándoles agua de vez en cuando para que no se les formara costra.

Si las habéis formado a última hora de la tarde, por la mañana habrán doblado de volumen.
Sacarlas del horno y precalentarlo a 200º, meter una bandeja de ensaimadas, pulverizar de agua y hornear durante 15 minutos, hasta que estén bien doradas. hacer lo mismo con todas las bandejas.
Cuando aún estén algo tibias espolvorear abundantemente con azúcar glas.

¿Quién podría resistirse?

Coca de semillas de calabaza

Pues sin haberlo planeado, creo que esta semana va a ser la semana de la calabaza…si, aún me queda otra estupenda receta con este producto de plena temporada.
Pero este vez son solamente las semillas las que forman parte de esta deliciosa coca alemana de lo más sencillo, una base de masa levada y una cubierta crujiente por las semillas, y dulzona y pegajosa por la mezcla de mantequilla y azúcar, perfecta para el desayuno o para una merienda golosa…bueno, es que me encantan las semillas de calabaza y este dulce está llenísimo de ellas!

Estos son los ingredientes:
-500 gr. de harina de fuerza
-42 gr. de levadura fresca de panadería o 14 gr. de seca.
-250 gr. de leche templada
-50 gr. de mantequilla
-1 cucharadita de ralladura de piel de limón
-1 pellizco de sal
Para la cubierta:
-150 gr. de mantequilla
-200 gr. de azúcar
-4 cucharadas de leche
200 gr. de semillas de calabaza



Así se hace:
Poner la harina en el bol de la amasadora o en un bol grande si amasáis a mano y hacer un hueco en el centro. Disolver la levadura en un poco de leche y con una cucharadita de azúcar, echarla en el hueco y mezclarla con algo de la harina. dejar reposar en un lugar templado durante unos 15 minutos.
Pasado este tiempo añadir el resto de la leche y del azúcar, la mantequilla, la ralladura de limón y la sal, y amasar hasta obtener una masa lisa (unos 10 minutos con el gancho de amasar a velocidad media-alta) Tapar la masa con un trapo y dejar reposar durante unos 45 minutos, hasta que doble de tamaño.
Pasado este tiempo, engrasar una placa de horno. Extender la masa con el rodillo sobre una superficie enharinada, cubrir con ella la placa de horno y dejar reposar durante unos 10 minutos.
Precalentar el horno a 200 gr.

Mientras, preparar la cubierta: Derretir la mantequilla y mezclarla con el azúcar, la leche y las semillas de calabaza.
Verter el relleno sobre la masa, procurando dejar libre el borde. hornear durante 20-25 minutos hasta que la capa superior esté bien doradita.

Bollos de canela y de Nutella

¿Quién no se ha sentido atraído por estos maravillos bollos que nos tientan desde las vitrinas de las pastelerías o desde las páginas de los libros de cocina y últimamente desde los mejores blogs de recetas?

Hay que reconocer que su aspecto es irresistible e incluso simplemente el nombre es de lo más sugerente y yo tampoco he podido resistir a su encanto. Hace mucho tiempo que quería hacerlos, aunque quizás la cantidad de recetas que tenía a mi disposición hacía que lo fuera posponiendo. Finalmente hace unas semanas me decidí a hacerlos según la receta del libro de Peter Reinhart El aprendiz de panadero, un libro del que he aprendido gran parte de lo que sé sobre el pan y las masas de levadura y que recomiendo a todo el que quiera iniciarse en la panadería casera.

Hice unos con el relleno clásico de canela, nueces y pasas y otros con Nutella y ambos salieron deliciosos, me atrevería a decir que perfectos. He tardado bastante en publicarlos porque las fotos no han quedado todo lo bonitas que hubiera querido, supongo que el glaseado blanco hace que queden como un poco borrosas y confusas, pero por otra parte, me parece que ese glaseado es una de las cosas que hace que sean tan ricos, así que si los hacéis no os olvidéis de él...es impresionante!!!

Estos son los ingredientes:

-90 gr. de azúcar

7 gr. de sal

-80 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

-1 huevo grande

-1 cucharadita de ralladura de limón o de extracto de limón

-450 gr. de harina de panadería

-2 cucharaditas de levadura de panadería seca

-260/300 ml. de leche a temperatura ambiente

Para rellenar:

-115 gr. de azúcar mezclada con canela, nueces y pasas

-Nutella

Para el glaseado brillante: (en la receta original no lo pone, pero a mi me gusta que queden brillantes)

-100 gr. de azúcar

-60 ml. de agua

Para el glaseado blanco:

-4 tazas de azúcar glas

-1 cucharadita de extracto de limón

-entre 6 cucharadas y 1/2 taza de leche templada

Así se hacen:

Mezclar el azúcar, la sal y la margarina en el bol de la amasadora con el accesorio de palas ( o a mano con una cuchara de metal). Añadir el huevo y el extracto de limón o la ralladura y seguir mezclando. Por último añadir la harina, la levadura y la leche, mezclar a velocidad lenta hasta que la masa forme una bola y después poner el gancho de amasar y trabajar a velocidad media durante unos 10 minutos hasta que la masa quede suave y elástica. Engrasar ligeramente un cuenco con aceite y poner la masa, dándole vueltas para que se engrase en toda la superficie. tapar con film de cocina y dejar reposar atemperatura ambiente durante unas dos horas hasta que doble de volumen. (En este paso se puede meter en el frigorífico hasta el día siguiente, el resultado final será aún mejor)

Rociar la encimera con un poco de aceite y colocar la masa encima. Dividirla en dos trozos iguales, estirar cada porción con rodillo sin presionar demasiado hasta tener un rectángulo. Espolvorear la superficie de la masa con el azúcar con canela y repartir por encima las nueces y las pasas, enrollarlo por el lado más grande como un brazo de gitano y cortar rebanadas de unos 3 cm. de grosor. Para hacer los de Nutella, simplemente untarla sobre otro rectángulo de masa.

Poner los bollos sobre una placa de horno ligeramente engrasada o en un molde cuadrado o redondo, dejando 1 cm. de separación entre cada bollo. cubrirlos con un film de cocina o una bolsa de plástico y dejarlos levar durante unos 75/90 minutos hasta que los bollos hayan doblado de tamaño y se toquen entre sí.

Precalentar el horno a 175º y hornear los bollos durante 20/30 minutos hasta que estén bien dorados.

Mientras los bollos están en el horno, preparar un almíbar hirviendo 60 ml. de agua con 100 gr. de azúcar.

Cuando saquemos los bollos del horno, pintarlos generosamente con este almíbar.

Para hacer el glaseado blanco, mezclar el azúcar glas con el extracto de limón e ir añadiendo poco a poco la leche templada hasta obtener una pasta espesa y homogénea.

Mojar las puntas de un tenedor en el glaseado y dejarlo caer sobre los bollos, dejarlo secar durante unos minutos.

Bollitos daneses con crema de queso

Pues si...están tan ricos como parecen!
Estos bollitos están hechos con la receta de Nigella Lawson de masa de bollería danesa hecha con el procesador de alimentos (Thermomix o una simple batidora de vaso) y lo tiene todo para convertirse en una de las imprescindibles en mi cocina. Es facilísima de hacer, apenas necesita amasado, muy rápida si no contamos el tiempo de reposo, la puedes tener varios días guardada en el frigorífico para cuando la necesites, o congelarla si te sobra, y lo que es mejor...está buenísima!
Se pueden hacer toda clase de bollitos que se os ocurran y rellenarlos de cualquier cosa, crema, chocolate, mermelada etc...pero os recomiendo para empezar esta crema de queso...es absolutamente deliciosa! Eso si, estos bollitos están mejor el mismo día que se hacen, así que os recomiendo hacer solamente para un día y como os habrá sobrado masa, al día siguiente hacer otra hornada y disfrutarlos así recién hechos.
Se supone que la forma ha de ser como la de un sobre, con las cuatro puntas en el centro, pero cuando la masa empieza a subir se abren sin remedio por más que una se empeñe en llevarlas al centro...pero bueno, aunque la forma no sea muy perfecta, están tan ricos!

Estos son los ingredientes de la masa:
-60 ml.de agua
-125 ml. de leche
-1 huevo
-350 gr. de harina de panadería
-un sobrecito de levadura seca de panadería
-1 cucharadita de sal
-25 gr. de azúcar
250 gr. de mantequilla fría, cortada en trocitos de 1/2 cm.
Así se hace:
Mezclar el agua, la leche y el huevo en un bol y batirlo un poco.
Poner la harina, la sal, la levadura y el azúcar en la batidora y pulsar durante un momento para que se mezclen todos los elementos. Poner la mantequilla en trocitos y volver a pulsar durante unos segundos para que la mantequilla se mezcle con la harina, pero se sigan viendo grumos gruesos..
Vaciar el contenido de la batidora en un bol grande y añadir la mezcla de líquidos. Con las manos o con una espátula, mezclarlo todo hasta obtener una masa bastante rugosa , es importante no amasar apenas para que la mantequilla no se mezcle del todo y sigan siendo visibles los trozos. Cubrir la masa con film de cocina y guardarla en el frigorífico hasta el día siguiente o hasta 4 días como máximo.
Al día siguiente, sacarla del frigorífico y esperar hasta que esté a temperatura ambiente, ponerla sobre la encimera bien espolvoreada de harina y extenderla en un cuadrado de 50 x 50 cm. doblar los tercios inferior y superior hacia el centro como si fuera un sobre. Girar la masa 90º , volver a extenderla y repetir el plegado y el giro 3 veces más.
Después del último plegado, cortar la masa en dos partes, envolverlas en film de cocina y dejarla reposar en el frigorífico al menos durante media hora o hasta 4 días más.

Para la crema de queso:
Ingredientes:
-200 gr. de queso ricotta
-6 cucharadas de azúcar
-una pizca de sal
-1 cucharada de ralladura de limón
-1 huevo batido
-3 cucharadas de mantequilla derretida y a temperatura ambiente

Mezclar todos los ingredientes.

Para hacer los bollitos:
Sacar la masa del frigorífico, dejar que se temple un poco y extenderla en un gran rectángulo y dividirlo en dos en sentido longitudinal, partir cada mitad en tres trozos iguales. Poner estos cuadrados de masa en una fuente de horno cubierta con un papel de horno, poner una cucharada de crema de queso sobre cada uno y doblar las cuatro puntas hacia el centro asegurándolas con un palillo (al final las puntas se abrirán de todas formas).
Batir un huevo con dos cucharadas de leche y pintar la superficie de los bollitos. Dejarlos levar en un lugar cálido, por ejemplo en el horno apagado con la luz encendida  hasta que doblen su volumen. Tardan bastante en subir.
Precalentar el horno a 180º (sacar la bandeja con los bollitos si la teníais levando en el horno!), volver a pintarlos con el huevo y hornearlos durante unos 15 minutos hasta que estén bien doraditos.
Mientras se hornean, poner 100 gr. de azúcar y 60 ml. de agua en un cazo, ponerlo al fuego  y llevarlo a ebullición, apartarlo del fuego.
Al sacar los bollitos del horno, pintarlos con este almíbar.

¿Y qué os parecen unas deliciosas napolitanas?...pues no hay más que poner una tira de chocolate en el centro de un cuadrado de masa y enrollarla.

Y si os sobra crema de queso...uno poco de hojaldre, unos arándanos y unas deliciosas tartitas de queso!

D.B. Berlinas

Blog-checking lines: The October 2010 Daring Bakers challenge was hosted by Lori of Butter Me Up. Lori chose to challenge DBers to make doughnuts. She used several sources for her recipes including Alton Brown, Nancy Silverton, Kate Neumann and Epicurious.

Después de bastantes meses sin ganas de participar en los retos de las Daring Bakers, este mes me he animado con esta propuesta de hacer Donuts o algún otro tipo de bollería frita, propuesto por Lori de Butter me up.
Aunque no los he puesto aún en el blog, los donuts los he hecho en bastantes ocasiones y esta vez me apetecía probar a hacer unas berlinas rellenas, así que me fuí a buscarlas a Le Pétrin, que es mi blog de cabecera para la bollería, sobre todo para todo tipo de buñuelos.

Como siempre, la receta es magnífica y el resultado son unos bollitos ligeros y deliciosos, nada pesados a pesar de ser fritos y que si se conservan en un recipiente bien cerrado, se mantienen estupendamente un par de días. Os los recomiendo!!!
Unos los rellené con esta deliciosa crema, otros con mermelada de frambuesa (mis favoritos), y otros de crema de chocolate, que por falta de tiempo hice con un sobre de preparado.

Estos son los ingredientes:
-550 gr. de harina de panadería
-1 y 1/2 cucharada de levadura de panadería seca
-1 cucharadita de sal
-2 cucharadas soperas de azúcar
-4 huevos
-100 ml. de agua
-50 ml. de leche
-2 cucharadas soperas de ron
-La piel de un limón rallada
-100 gr. de mantequilla ablandada
-aceite de girasol para freír

Así se hacen:
Se puede amasar en la máquina del pan, en una amasadora o a mano.
En un bol, mezclar la harina con la levadura, añadir la sal y el azúcar y remover. Formar un hoyo en la harina y verter el agua, los huevos algo batidos, el ron, la ralladura de limón y la leche. Mezclar con una cuchara hasta que empiece a tener apariencia de masa. En este punto, volcarla sobre la encimera ligeramente enharinada y amasar durante algunos minutos hasta conseguir una masa homogénea.
Ir añadiendo la mantequilla en varias veces, amasando después de cada adición, no hay que añadir más mantequilla hasta que la anterior no se haya absorbido. Seguir amasando durante diez minutos más hasta que la masa esté suave, lisa y elástica.

Formar una bola con la masa y ponerla en un bol engrasado y taparla con film de cocina. Dejarla levar durante una hora o hora y media, hasta que haya doblado de volumen.
Pasado este tiempo, volcar la masa sobre la encimera y apoyando suavemente la palma de la mano, irla aplastando un poco y dándole forma rectangular, sin desagasarla del todo y dejándola de un espesor de 1 cm. más o menos. Cortar la masa con un cortapastas redondo de unos 5 ó 6 cm. e ir poniendo los redondeles en una placa cubierta con un papel de horno. Los recortes se pueden volver a amasar y cortar más círculos.
Cubrir con un paño y dejar reposar  durante una hora, hasta que estén bien inflados.
Calentar abundante aceite de girasol en un cazo o en la freidora hasta que al echar un trocito de masa en el aceite, ésta suba enseguida a la superficie.

Ir echando los buñuelos en el aceite caliente sin amontonarlos dos o tres cada vez dependiendo del tamaño del recipiente y freírlos hasta que estén doraditos.
Al sacarlos, irlos poniendo sobre papel absorbente.
Para rellenarlos, poner el relleno deseado en una manga pastelera  con una boquilla lisa y ancha, clavarla por un lado de la berlina y dejar entrar un poco de relleno.
Rebozarlos en azúcar o cubrirlos con azúcar glas, para los de chocolate, glasearlos con chocolate derretido con un poco de mantequilla.