Ibán, Ottolenghi y un pastel de carne delicioso.

De entre los pocos blogs que hemos mantenido abierto el tenderete durante este largo y caluroso agosto, ha habido uno que nos ha ofrecido una crónica tierna, poética, fantástica, no de unas vacaciones al uso, sino de un mes de noches de trabajo duro pero maravilloso, que he envidiado más que las playas, las grandes ciudades o los montes verdes y frescos.
Ibán, tiene un blog muy personal ¿Te quedas a cenar? y supongo que muchos lo conoceis ya, es un enamorado del pan y de él aprendí las primeras nociones sobre la masa madre y cómo hacer un verdadero pan lleno de sabor y de cariño, nunca se lo agradeceré bastante.
Pues este mes de agosto Ibán se ha ido a Londres a trabajar en el turno de noche en el obrador de Ottolenghi y desde allí está escribiendo su Diario de un aprendiz de panadero, si no lo habeis leído, no sabeis lo que os estais perdiendo, sobre todo si os gusta hacer pan.
La manera de describir la vida en ese lugar mágico está llena de poesía, de gracia, de amor por las cosas pequeñas. Ya sé a qué huele allí, he visto los aparatos, el maravilloso horno, las extraordinarias harinas, conozco a los panaderos polacos y la música que oyen durante el trabajo, y cada vez que leo un nuevo post, solo pienso una cosa: Yo también quiero estar alli!
Daos una vuelta por el blog de Ibán, acompañadle en su trabajo, ved lo que come en los descansos y envidiad esos bocadillos y esos muffins prodigiosos y después contadme qué os parece...
Y, claro, el siguiente paso era investigar qué era eso de Ottolenghi, que nunca había oído nombrar, así que me di un paseo por su página y vi que son unas tiendas de comida para llevar, algunas también con un pequeño restaurante, que ofrecen unos productos de gran calidad (Ibán dixit), todos elaborados por ellos con abundancia de productos frescos y poco manipulados y con una pinta que abre el apetito: panes, sandwiches, ensaladas, dulces, etc...Lástima que no sabía todo esto cuando estuve en Londres en julio!
Resumiendo, que hace unos días que tengo en casa el libro de cocina de Ottolenghi y ya conozco algo más de la historia de esos dos cocineros nacidos en Jerusalén pero en dos mundos opuestos, que solo se pudieron encontrar en Londres y que han creado una cocina con sabores de Oriente Medio y toques británicos.
Esta es la primera de las recetas de ese libro, pero vendrán más...Es un Pastel de ternera y cerdo dulce y picante realmente delicioso...

Estos son los ingredientes: (he modificado algo las cantidades)
-Un fondo de masa quebrada casera (receta abajo) o comprada
-2 cucharadas de piñones
-8 cucharadas de aceite de oliva
-300 gr. de carne de ternera picada
-300 gr. de carne de salchichas o carne de cerdo picada
-3 cucharadas de puré de tomate
-2 cucharaditas de azúcar
-2 cucharaditas de sal
-1 cucharadita de pimienta recién molida
-1 cucharada de menta seca picada
-1 cucharadita de canela molida
-1/2 cucharadita de nuez moscada rallada
-1/2 cucharadita de clavo molido
-1 cucharadita de pimentón dulce
-1/2 cucharadita de cayena molida o una guindilla picada
-2 cebollas pequeñas cortadas en tiras
-4 ó 5 huevos

Así se hace:
Forrar con la masa quebrada un molde de tarta bien engrasado y dejarla enfriar en el frigorífico al menos durante media hora.
Calentar el horno a 180º, pinchar la superficie de la masa con un tenedor, cubir el fondo con un papel de horno y lastrarlo con unos pesos (garbanzos o alubias), hornearlo durante unos 30 minutos, después quitar el papel y los pesos y meterlo de nuevo al horno durante 5-10 minutos, hasta que la superficie comience a dorarse. Se puede aprovechar para tostar un poco los piñones en el horno durante unos minutos.
Mientras se hornea el fondo de la tarta, podemos ir haciendo el relleno, para ello se calienta la mitad del aceite en una sartén, se añade la carne de ternera y se cocina a fuego fuerte durante unos minutos, entonces se echa la carne de cerdo, se mezcla bien y se fríe durante unos 15 minutos, se añade el puré de tomate, el azúcar, la sal y las especias, dejándolo unos 10 minutos más.
Mientras, en otra sartén con el resto del aceite, freiremos las cebollas a fuego suave, hasta que empiecen a oscurecer, entonces las escurrimos bien del aceite y las mezclamos a la carne junto con los piñones.
Para montar el pastel, ponemos la mitad de relleno, procurando escurrir el aceite, sobre la masa horneada, con el dorso de una cuchara hacemos dos hoyos en el relleno y rompemos un huevo en cada uno de ellos, con una cuchara de madera removemos suavemente los huevos con la carne, procurando que no se mezclen demasiado, sino que se distinga la clara de la yema, se cubre todo con el resto del relleno y se procede de igual modo con el resto de los huevos.
Volvemos a meter el pastel en el horno a 190º y lo dejamos unos 15 minutos, hasta que los huevos estén cuajados.
Se puede servir caliente o templado...frío también está buenísimo.
Para la masa, mezclar en un bol300 gr. de harina, 1/2 cucharadita de sal y 160 gr. de mantequilla fría cortada en cubos, mezclarlo todo con la punta de los dedos o en la amasadora, hasta conseguir unas migas finas, añadir 70 ml. de agua muy fría y mezclar muy poco, hasta conseguir una bola de masa, yo le he añadido una cucharada de semillas de amapola.
Esta masa se puede conservar en el frigorífico durante 5 dias, o en el congelador durante meses.

D.B. Tarta Dobos de chocolate y praliné




The August 2009 Daring Bakers' challenge was hosted by Angela of A Spoonful
of Sugar and Lorraine of Not Quite Nigella. They chose the spectacular Dobos
Torte based on a recipe from Rick Rodgers' cookbook Kaffeehaus: Exquisite
Desserts from the Classic Caffés of Vienna, Budapest, and Prague.

El reto de agosto de las Daring Bakers propuesto por Lorraine de Not quite Nigella y Angela de A Spoonful of Sugar consitía en realizar una Tarta Dobos, una famosa especialidad de origen húngaro creada en 1885 por Jozsef C. Dobos y que enseguida se hizo muy popular en toda Europa. La receta fué un secreto hasta que a su jubilación, el pastelero la donó a la asociación de pasteleros de Budapest.
La tarta consiste en cinco capas de bizcocho rellenas de crema de mantequilla de chocolate y cubierta por cuñas de bizcocho cubiertas de caramelo.



Yo he usado la mitad de los ingredientes para hacer una tarta de 16 cm. de diámetro y para la crema de mantequilla he seguido la receta del buttercream de merengue italiano que podeis encontrar aquí. Una vez hecho, a 2/3 de la crema le he añadido 125 gr. de chocolate derretido y enfriado (un chocolate con trocitos de caramelo del Lidl) y al otro tercio le he puesto 4 cucharadas de praliné de almendras y avellanas...estaba riquísima!
Ingredientes para el bizcocho:(yo he puesto la mitad para una tarta pequeña)
-6 huevos a temperatua ambiente
-160 gr. de azúcar glas
-1 cucharadita de extracto de vainilla
-115 gr. de harina tamizada
-1 pizca de sal.
Para el caramelo:
-200 gr. de azúcar
-180 ml. de agua
-8 cucharaditas de zumo de limón



Así se hace:
Precalentar el horno a 200º, preparar seis papeles e horno y dibujar sobre cada una circunferencia de 23 cm. usando la base de un molde de ese tamaño (si se hace la tarta pequeña se pueden dibujar dos circulos en cada papel).
Separar las yemas de las claras y batir las yemas con 80 gr. del azúcar glas y el extracto de vainilla con un batidor eléctrico durante unos 3 minutos.
En otro bol, batir las clarasa punto de nieve no muy fuerte, añadir el resto del azúcar sin dejar de batir, ir añadiendo poco a poco la mezcla de yemas moviendo suavemente con una espátula.
Tamizar la harina con la sal y añadirla en dos veces a la mezcla y remover un poco para que se mezcle bien sin batir.
Poner sobre cada circulo dibujado sobre el papel aproximadamente 3/4 de taza de masa y extenderla con una espátula hasta cubrir todo el círculo, cuando tengamos hecho el primero, meterlo en el horno durante unos 5 minutos hasta que los bordes empiecen a dorarse. Retirarlo del horno y meter el siguiente, así hasta hornear los seis círculos. Dejarlos enfriar completamente antes de despegarlos de los papeles.
Una vez los bizcochos fríos los vamos untando con la crema de mantequilla (yo he ido alternando una capa de chocolate y otra de praliné) y los vamos poniendo uno encima de otro, reservando uno de ellos para cubrirlo de caramelo. Una vez puesta la última capa, se cubre también con la crema el lateral de la tarta.


Para el bizcocho con caramelo, preparar un papel de cocina y engrasarlo con aceite o mantequilla, poner encima el bizcocho reservado y marcar 8 ó 12 partes iguales, engrasar con aceite un cuchillo y una espátula metálica.
Poner en un cazo el azúcar, el agua y el zumo de limón, calentar a fuego medio, removiendo para disolver el azúcar, cuando el azúcar esté disuelta, subir el calor y cocer sin remover hasta que empiece a colorearse. enseguida volcar el caramelo sobre el bizcocho y extenderlo con la espátula engrasada, esperar unos 30 segundos y cortar por las marcas para conseguir las 8 ó 12 cuñas.
Una vez frías ponerlas sobre el pastel.
Esta ha sido la parte más difícil , pues el caramelo se endureció enseguida y no conseguí unos cortes limpios...habrá que practicar algo más...

Aquí podeis ver lo que han hecho las otras Daring Bakers

Sopa fría de yogur


En verano las sopas frías son una estupenda manera de empezar una comida, refrescantes, sabrosas y fáciles de preparar.
Esta deliciosa sopa de yogur con su toque picante y aromas orientales puede ser una alternativa a nuestros riquísimos gazpachos.
Ingredientes:
-2 1/2 tazas de yogur, entero o desnatado según prefiramos
-4 tazas de caldo de pollo o vegetal.
-1/2 cucharadita de genjibre fresco rallado
-1/2 pepino picado
-2 tomates pelados y picados
-1/2 cucharadita de cayena molida
-2 cucharaditas de cilantro o menta fresca picada (o una mezcla de las dos)
-sal y pimienta.
Así se hace:
Poner el yogur en un bol y batirlo con un tenedor o un batidor de varillas, añadir el caldo y seguir batiendo hasta que esté completamente mezclado, añadir el resto de los ingredientes y guardar en el frigorífico al menos dos horas antes de servir.

Raïté de bacalao


La Provenza es el lugar donde elegiría vivir si no tuviera ningún condicionamiento familiar ni económico. Hace tres años pasé allí una de las mejores vacaciones de mi vida y pude disfrutar de sus maravillosos paisajes mediterráneos, de sus pueblecitos tan bien conservados, de sus preciosas ciudades, de sus mercados, su gastronomía, su tranquilidad...un lugar donde el progreso y el bienestar no tiene nada que ver con la destrucción del paisaje, con la construcción masiva, con la sobreexplotación de los recursos.
De allí, aparte de unos recuerdos imborrables me traje un pequeño librito de cocina provenzal del cual hoy he hecho este Raïté de bacalao que ha resultado ser riquísimo, con una salsita oscura, espesa y muy sabrosa para hincharse a mojar pan.



Ingredientes:
-1 kg. de bacalao desalado (yo lo he hecho con bacalao congelado)
-2 cebollas pequeñas
-2 cucharadas soperas de harina
-1 y 1/2 vaso de vino tinto
-1 y 1/2 vaso de agua
-2 dientes de ajo
-2 cucharaditas de hierbas de provenza
-2 cucharadas de tomate concentrado (he usado tomate doble concentrado de Cidacos)
-2 cucharadas soperas de alcaparras
-aceite de oliva, sal y pimienta.







Así se hace:
En una cazuela de fondo grueso dorar la cebolla picada, añadir la harina y sofreírla un poco. Mojar con el vino y el agua, añadir el ajo picado en el mortero y las hierbas, salpimentar y añadir el concentrado de tomate. Dejar cocer a fuego suave durante unos 20 minutos, hasta que haya reducido y espesado un poco.
Mientras trocear el bacalao, pasarlo por harina sacudiendolo para que no tenga demasiada y freirlo en una sartén aparte, no hay que tenerlo mucho tiempo, solo para que se dore ligeramente. Echar el bacalao en la salsa, añadir las alcaparras y dejar cocer unos minutos antes de servir.

Galletas rellenas de chocolate y queso crema


Estas galletas las hice hace algunos meses, en realidad las he hecho varias veces, pero antes no fotografiaba la comida..., he ido aplazando su publicación quizás porque las fotos no les hacen justicia, pero ahora que he ralentizado el ritmo de la fábrica galletera les ha llegado el turno.
La verdad es que son absolutamente deliciosas y aunque dan un poco más de trabajo que otras el resultado merece absolutamente la pena, la masa se deshace en la boca con un delicioso sabor potenciado por la intensidad del chocolate y el queso...un éxito seguro.


Estos son los ingredientes:
Para la masa:
-125 gr. de mantequilla cortada en dados
-60 gr. de azúcar glas
-1 cucharadita de ralladura de naranja o limón
-125 gr. de harina con levadura (o harina normal y una cucharadita de levadura)
-60 gr. de Maizena
-1 cucharada sopera de agua muy fría

Para el relleno:
-60 gr. de chocolate negro
-60 gr. de queso crema
-1 huevo ligeramente batido
-azúcar glas para espolvorear



Así se hacen:
Con un batidor electrico mezclar la mantequilla con el azúcar glas y la ralladura de naranja hasta que la mezcla blanquee, añadir la harina tamizada con la Maizena, por último echar el agua helada y mezclar solamente hasta obtener una bola de masa, envolverla en film de cocina y ponerla en el frigorífico al menos durante una hora.
Para el relleno, fundir el chocolate al baño maría o en el microondas, batir el queso crema con un batidor de varillas, añadir el chocolate y la mitad del huevo batido.
Pasado el tiempo de enfriado de la masa, extenderla con el rodillo poniéndola entre dos hojas de papel de horno (la masa es bastante blanda y no muy fácil de trabajar, pero no hay que añadirle harina), cortar círculos de unos 5 cm. de diámetro, poner una cucharadita de relleno sobre la mitad de los círculos y cubrirlos con los otros sellando bien los bordes. Ponerlas en una placa de horno recubierta con un papel de horno o con un tapete de silicona, barnizarlas con el huevo batido restante y hornearlas a 180º durante 10-15 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Dejarlas enfriar sobre una rejilla y espolvorearlas abundantemente con azúcar glas.



PD. Para quien como a Kako no le guste el chocolate ¿qué tal rellenarlas con un delicioso praliné?

Ensalada turca de garbanzos


Las legumbres son uno de los alimentos más completos y sanos que tenemos a nuestra disposición, y si en invierno forman parte de guisos sabrosos y energéticos, en verano se pueden disfrutar en ensaladas, una versión mucho más ligera y refrescante.
Esta vez me he decidido por una ensalada turca de garbanzos que encontré en este blog, es sencillísima y se prepara en un momento y está realmente buena.

Ingredientes:
-1 bote de garbanzos cocidos, enjuagados y escurridos
-14-15 tomates cherry partidos por la mitad
-1/2 cebolla morada pequeña
-100 gr de queso feta.
-un puñada de aceitunas negras.
Para aderezar:
-50 ml. de aceite de oliva virgen exta
-1 ó 2 dientes de ajo picados
-2 cucharaditas de zumo de limón
-1 cucharadita de cominos
-1 cucharadita de menta seca
-1/2 cucharadita de cayena molida
-sal y pimienta.
Preparación:
Mezclar bien los ingredientes del aderezo en un bol. Poner el resto de los ingredientes en una ensaladera, regar con el aliño y mezclar bien.

Los más deliciosos trozos de carne


El título de esta receta puede parecer algo presuntuoso, pero tengo la disculpa de que no se me ha ocurrido a mi, sino que es el título que llevaba la receta original...así que si os parece exagerado, la culpa no es mia.
Cuando estuve en Londres, en vez de buscar tiendas de ropa, de bolsos, de zapatos...yo sólo buscaba librerías, esos pequeños paraísos en la tierra en los que uno puede encontrar los objetos más maravillosos que ha inventado el hombre...qué importa que estén escritos en otro idioma, eso no les hace perder nada de su magia, si acaso les añade algo de misterio...
Así que lo único que me he traido de mi viaje han sido algunos libros, muy pocos porque el peso del equipaje se ha convertido en una pesadilla a la hora de viajar (Maldito y bendito Ryanair!)
De uno de esos libros he sacado esta receta, se llama Quick and easy Indian Cooking y está escrito por Madhur Jaffrey, lleva un montón de recetas indias bastante fáciles de hacer, aunque algunos ingredientes son difíciles de encontrar por aquí.
Volviendo a los deliciosos trozos de carne, es verdad que están muy ricos, quedan tiernecitos y muy sabrosos, estupendos para acompañar con un arroz al estilo indio, una buena ensalada o un puré de patatas especiado y un chutney de pimientos como he hecho en esta ocasión.

Ingredientes:
-3 cucharadas de aceite
-1 trozo de jengibre pelado y picado
-4 dientes de ajo picados
-15 hojas de curry (yo no le puse, porque no tenía)
-1/2 kg. de carne de cerdo cortada en cubos (también se puede hacer con cordero)
-2 cucharaditas de garam masala
-1 cucharadita de comino
-1/4 de pimienta de cayena
-1 guindilla fresca picada
-sal y pimienta
-2 cucharaditas de zumo de limón.
Así se hace:
Poner el aceite en una cazuela de fondo grueso y calentar a fuego medio, cuando el aceite esté caliente, poner el ajo, el jengibre y las hojas de curry, cuando el ajo se empiece a dorar, añadir la carne, sofreírla bien y añadir el garam masala, el comino, la cayena, la guindilla y la sal. Añadir unas 4 cucharadas de agua y cubrir la cazuela. dejar cocer a fuego lento durante unos 50 minutos. pasado este tiempo quitar la tapadera y dejar unos minutos a fuego fuerte, hasta que se haya evaporado casi todo el líquido, debe quedar casi sin nada de salsa. Añadir un poco de pimienta recién molida y el zumo de limón y servir.

Helado de cookies...sin cookies

Últimamente hago pocas galletas porque el calor que alcanza mi cocina cuando enciendo el horno es algo inhumano, pero cuando vi este helado en el estupendo blog Joy the Baker me di cuenta de que no hace falta encender el horno para disfrutar del delicioso sabor de unas riquísimas cookies en su versión más refrescante y cremosa.
Especialmente dedicado a mis amigas galleteras...
Ingredientes:
-150 gr, de chocolate negro troceado
-150 gr. de azúcar moreno (cuanto más oscura, mejor)
-4 yemas de huevo
-2 cucharaditas de extracto de vainilla
-1 taza de nata para montar
-2 tazas de leche entera
-50 gr. de mantequilla
-una pizca de sal

Así se hace:
Poner la mantequilla en un cazo y derretirla al fuego hasta que empiece a oscurecerse (cuidado que no se queme), añadir la nata y una taza de leche, calentarlo todo sin que llegue a hervir.
Batir en un cuenco las yemas y el azúcar hasta obtener una crema casi blanca, añadir unas cucharadas de la mezcla de leche y nata caliente y mezclarlo bien, añadir la sal y el extracto de vainilla. Verter poco a poco esta mezcla sobre el cazo con la leche, dejarlo cocer sin dejar de mover con una cuchara o un batidor de mano hasta que empiece a espesar. Apartarlo del fuego, pasarlo a un cuenco y dejarlo enfriar. Cuando la mezcla se haya enfriado, añadir la taza de leche restante y mezclar bien. Poner en marcha la heladora y echar la mezcla, cuando ya esté casi cuajado añadir los trocitos de chocolate. Si no teneis heladora poner la mezcla en un recipiente e introducirlo en el congelador, sacarlo y moverlo con una cuchara varias veces antes de que se congele, añadiendo el chocolate cuando ya esté consistente.

HEMC#35 Chutney...ando

Probablemente no existe el verbo chutneyar (bueno, seguro que no existe), pero este verbo imposible es el que mejor describe mi disposición actual a convertir en chutney cualquier verdura o fruta que cae en mis manos.
Para ser sincera, descubrí el chutney hace solamente dos o tres meses cuando me compré un bote en el súper para acompañar algunos de mis platos indios y me gustó tanto esa especie de mermelada dulce-ácida-picante, que me lancé a la búsqueda de una receta para hacerlo en casa...para mi desconcierto, no encontré ni una, ni dos, sino montones de recetas y todas bastante diferentes, la verdad, no sabía por dónde empezar.

Al final comprendí que hay tantos chutneys como cocineros y que partiendo de la base de unas frutas o verduras confitadas con azúcar y vinagre, cada uno es libre de añadir las especias que prefiera...
Actualmente tengo en el frigo un bote de chutney de mango, uno de pimientos y otro de albaricoques, acompañan amorosamente cualquier plato de carne o pescado y el de pimientos está especialmente bueno sobre una tostada de pan integral con una loncha de queso...Mmmm.
Chutney de albaricoques y frutas rojas
Chutney de pimientos
Chutney de mango

Los ingredientes?...Para un bote grande:
-1/2 kg de fruta o verdura troceada
- unos 200 gr. de azúcar moreno o blanco
-1/2 vaso de vinagre no muy fuerte (yo le pongo de manzana)
-1 diente de ajo picado
-1 trozo de jengibre fresco rallado
-2 cucharaditas de granos de mostaza
-2 cucharaditas de pimienta en grano
-1 cucharadita de semillas de coriandro
-1 pizca de sal
-1/2 cucharadita de guindilla en polvo (según os guste de picante)

Al de mango le puse unas pasas, al de pimientos una cebolla pequeña cortada a tiras y al de albaricoques no le puse ajo y le añadí dos piezas de anís estrellado y un puñado de frutos rojos
secos
Y la preparación ...muy sencilla, solamente poner todos los ingredientes en una cazuela de fondo grueso y dejarlo cocer a fuego suave hasta que adquiera la consistencia de una mermelada no muy espesa.
Se echa el chutney en uno o varios botes esterilizados y se dejan enfriar boca abajo.
En teoría se debe dejar pasar un mes antes de consumirlo, pero yo no he logrado esperar tanto tiempo...
Esta es mi aportación al HEMC propuesto por zorra, dedicado a las conservas.
hemc 35 - conservas caseras